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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

16 May

Les Pains au chocolat

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Viennoiserie, #Pas à Pas, #Goûter

Les Pains au chocolat

Qui n’a pas rêvé de cette bonne odeur de pains chaud le matin au réveil ?

Ou alors des pains au chocolat hyper croustillant pour le goûter ?

 

Prenons le temps de façonner, travailler, plier, replie, rouler et d’obtenir ces petits pains dignes de Cédric Grolet, élu meilleur pâtissier du monde en 2018.

 

Et bien c’est bien la recette de Cédric Grolet que je vous propose aujourd’hui.

Irréalisable à la maison, vous allez me dire !!! Détrompez-vous !!! Toutes les réalisations de notre chef préféré ne sont pas d’une technicité insurmontable.

Une pâte à croissant simple, deux trois tours de pliages, un moment de repos, et le tour est joué !!!

 

Mais parlons d’abord du fameux beurre qui va nous servir à créer le feuilletage.

Dans toutes les recettes de feuilletages, nous parlons de beurre de tourage.

 

Quelles différences y a-t-il avec notre beurre de cuisine et celui de tourage ?

Cette différence vient du pourcentage de matière grasse contenue dans le beurre.

C’est une subtilité, mais cela fait toute la différence !!!

En effet, le beurre que l’on trouve partout en grande surface, chez votre crémier contient 82% de matière grasse contre 84% dans le beurre de tourage. On peut parler alors de beurre « sec ».

Pas de panique !!! Je vous vois arriver avec vos grands sabots !!! Ouiiii, comment veut-tu que l’on trouve du beurre de tourage etc, etc…

Certaines enseignes spécialisées dans les ingrédients et ustensiles pour pâtissier amateurs en proposent. MAIS, vous pouvez utiliser un beurre « simple » pour votre feuilletage. Quand je dis simple, ce n’est pas n’importe qu’elle marque, ni qualité. Je vous conseille uniquement du beurre AOP Charente Poitou. J’ai réalisé mes pains chok avec ce type de beurre et le résultat et parfait.

 

Nous avons la pâte à croissant nous avons le beurre de qualité. Parlons maintenant du pliage.

LA galère totale des tours et des tours puis de retours et encore de tours.  

Pas de panique !!!

Pour cette réalisation nous allons réaliser ensemble un tour double et un tour simple. J’ai tenté au mieux d’illustrer ces tours pour réussir à coup sur cette étape qui peut paraitre longue et fastidieuse, mais vous allez voir tout sera terminer en deux coups de rouleaux.

 

Voilà, tout est dit, il n’y a plus qu’a enfilé le tablier et à vous lancer !!!!

 

Recette tiré du livre opera de Cedric Grolet aux éditions la martinière

Les Pains au chocolat

Ingrédients

1Kg de farine T45

420g d'eau

50g d’œufs entiers

100g de sucre semoule

45g de levure fraiche

18g de sel

20g de miel

70g de beurre

400g beurre de tourage

Barres de chocolat

 

Pour la dorure

300g de jaunes d'oeufs

30g de crème liquide

 

 

 

 

 

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