Mon entremet Fraise Yuzu

Le printemps pointe le bout de son nez et dans ses bagages les premières fraises.

C’est le fruit hyper gourmand que tout le monde aime.

J’avais dans la tête depuis longtemps de la marier avec un agrume venu tout droit du pays soleil levant.

Le Yuzu.

Son goût particulier et unique est un mélange entre le citron vert et la mandarine, mais rapproche parfois du pomelo.  Niveau fruit, le yuzu est un agrume semblable à un petit pamplemousse, allant de 5 à 8 centimètres de diamètre et pèse entre 140 et 200 grammes.

On peut le trouver sous toute sorte de forme : purée, jus, confit, etc etc…

Parlons shopping

Pour cette recette, j’ai choisi d’utiliser le jus et de la purée de fraise et la noisette pour le côté gourmand.

Pour la forme, j’ai utilisé le moule Fashion éclair de Silikomart qui est livré avec son emporte pièce tellement pratique.

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Du côté de ma réalisation, mon entremet est composé d’un insert fraise yuzu, d’une mousse légère à la fraise, d’une ganache montée Yuzu et d’un sablé noisette pour la gourmandise.

De la patience vous sera nécessaire car, les étapes de prise au froid sont multiples. La patience en vaut la chandelle. Le résultat est tellement magique et gourmand. Ce dessert fera le bonheur de vos invités après un bon repas.

Ingrédients pour 10 entremets

Pour l'insert fraise yuzu

142 g purée de fraises

15 g de sucre en poudre

30g de jus de yuzu

4 g de pectine NH

Pour la mousse fraise

250g de purée de fraises

6g de gélatine

14 de sucre

150g de crème entière 35% MG

Pour la ganache montée Yuzu

12g de masse gélatine
270g de crème liquide 35%
70g de chocolat de couverture ivoire
70g de jus de yuzu

Pour le sablé noisette

125g de farine.

80g de sucre.

2 jaunes d'œufs 

90g de beurre.

2g de sel.

75g de poudre de noisettes préalablement torréfiées

Préparation

J-2        Pour la ganache montée Yuzu

Faites chauffer la crème puis ajoutez la masse gélatine.

Versez sur la couverture ivoire fondue puis mixez pour réaliser l’émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter le jus de yuzu et mélanger.

Réserver au froid filmé au contact. (12h minimum)

Pour l'insert fraise yuzu

Mélangez la pectine avec le sucre.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraise.

Une fois arriver à ébullition, versez le mélange sucre/pectine et mélangez.

Portez une nouvelle fois à ébullition.

Versez le tout dans un cadre de 12cm par 17 cm  préalablement filmé.

Placez le tout au congélateur une heure minimum.

J-1

Pour la mousse fraise

Dans un récipient avec de l’eau bien froide, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fraise.

Une fois bien chaude, incorporez votre gélatine essorée.

Une fois homogène, ajoutez le reste de la purée de fraise et le sucre.

Laissez refroidir un peu votre préparation mais veillez à ce que la crème ne prenne pas.

Montez votre crème en chantilly à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Pour un résultat optimal, placez la cuve et le fouet au congélateur 30mn.

Mélangez délicatement la préparation fraise et la crème chantilly.

Place au montage

Versez au deux tiers la mousse de fraise dans les empreintes de votre moule fashion éclair de Silikomart.

Démoulez votre cadre avec l’insert fraise yuzu. Découpez-le en 10 parts égales de le sens de la largeur.

Ajoutez l’insert fraise encore bien congeler au centre. Appuyez légèrement.

SI besoin rajoutez de la mousse. Lissez à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur une nuit minimum.

Le Jour J

Pour le sablé noisette

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mélangez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez le beurre en pommade, puis le sel la farine et la poudre de noisette.

Formez une boule et placez au réfrigérateur.

Laissez reposer 1/2heure au frigo.

Placez votre pâte à sablé entre 2 feuilles sulfurisé, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur de 0.3mm.

A l'aide d'un emporte-pièce fourni avec le moule, découpez vos sablés que vous déposerez sur votre Silpat, préalablement posée sur la plaque alu perforée.

A l'épuisement de votre pâte, enfournez pour 20 minutes environ.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement.

Place au montage

Démoulez délicatement vos entremets.

Nappez-les avec un glaçage miroir.

Déposez délicatement vos entremets sur le sablé noisette.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, montez votre ganache avec un fouet puis placez la dans une poche à douille de votre choix.

Laissez vos desserts au frais jusqu’à la dégustation.