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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

31 Jul

Le Nuage Fraise et Yaourt

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremets, #Gourmandise, #Mes recettes

Le Nuage Fraise et Yaourt

Envie d’un yaourt original ?

Foncez pour ma version entremets ultra fraiche et goûteuse.

Une mousse légère au yaourt grec peu sucré, un crémeux fraise, un biscuit madeleine citronné et un peu de croquant avec le sablé noisette compose l’ensemble.

Il sera idéal pour terminer en beauté votre repas du dimanche en famille ou entre amis.

 

Parlons un peu de la réalisation.

Cela va de soi. Un dessert réussi passe par des ingrédients de qualité et de la patience.

Prenez bien le temps de lire la recette, de la comprendre puis lancez-vous. De la minutie, le respect des grammages et un décor ultra fin, c’est le secret pour réussir.

Ne vous affolez pas su vous trouver que la préparation de la mousse yaourt est liquide. C’est normal. Elle prendra au frais.

J’ai réalisé cet entremet dans le moule cube de Silikomart

Plus de fraise ? Bien entendu, vous pouvez remplacer avec la framboise, cassis, fruits rouges, passion, citron

Ingrédients pour 8 desserts

Pour le biscuit citron vert

1 œuf

80g de sucre

Le zeste d’un citron vert

35g de crème fraiche entière

60g de farine

1g de levure chimique

20g d’huile d’olive

 

Pour le crémeux Fraise

110g de purée de fraises

30g de jaunes d’œufs

1 œuf

30g de sucre

35g de beurre

3g de gélatine

 

Pour la mousse Yaourt

110g de Yaourt Grec

20g de crème liquide entière

10g de miel

2 feuille de gélatine

100g de crème liquide entière

1g de gingembre

½ gousse de vanille

 

Pour la crème légère au mascarpone

125g de crème liquide entière

5g de sucre glace

30g de mascarpone

1 gousse de vanille

 

Pour le sablé noisette

125g de farine.

80g de sucre.

2 jaunes d'œufs 

90g de beurre.

2g de sel.

75g de poudre de noisettes préalablement torréfiées

Le Nuage Fraise et Yaourt

Préparation

 

Nous allons dans un premier temps réaliser le biscuit citron vert.

Mixez le sucre et le zeste du citron. Cette opération va permettre d’obtenir un gout plus prononcer et très gourmand.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez le sucre citronné et les œufs.

Ajoutez la crème entière épaisse avec la maryse

Puis la farine et la levure.

Votre pâte doit être homogène.

Etalez dans un cercle de 18cm de diamètre sur environ 0.5cm maximum.

Faites cuire à 170°C environ 6mn selon votre four.

Une fois refroidie, découpez à l’aide d’un emporte pièce des carrés de la taille du moule.

Le Nuage Fraise et YaourtLe Nuage Fraise et YaourtLe Nuage Fraise et Yaourt

Continuons notre réalisation avec la mousse yaourt.

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec la gousse vanille grattée et le gingembre.

Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10mn.

Passez votre crème au chinois et ajoutez la gélatine.

Incorporez délicatement le miel et le yaourt.

Puis laissez refroidir votre préparation.

Une fois refroidie, montez votre crème liquide entière en chantilly puis ajoutez votre préparation au yaourt délicatement.

Notre mousse yaourt est désormais prête. Placez la dans une poche à douille et pochez dans votre moule cube à moitié de la hauteur.

Déposez votre moule sur une plaque perforée et direction le congélateur le temps de la prochaine étape.

Préparerons maintenant notre crémeux à la fraise.

Dans une casserole, faites bouillir la purée de fraise.

Pendant ce temps dans un cul de poule, fouettez les jaunes, l’œuf et le sucre afin de blanchir votre préparation.

Une fois la purée de fraise montée à ébullition, versez-la sur votre préparation. Mélangez.

Reversez le tout dans votre casserole et faites cuire comme une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine et mélangez de nouveau.

Retirez votre crème de votre casserole et laissez refroidir.

Une fois votre crème arrivée à 40°C, ajoutez le beurre puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Placez la dans une poche à douille. Sortez votre moule du congélateur et pochez au ¾ de la hauteur du crémeux.

Déposez ensuite votre biscuit citron vert et appuyez légèrement pour faire fuir les bulles d’air.

Direction le congélateur pour la nuit.

Le Nuage Fraise et Yaourt

Le lendemain,

Commençons le deuxième jour par le sablé noisette

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mélangez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez le beurre en pommade, puis le sel la farine et la poudre de noisette.

Formez une boule et placez au réfrigérateur.

Laissez reposer 1/2heure au frigo.

 

Placez votre pâte à sablé entre 2 feuilles sulfurisé, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur une épaisseur de 0.3mm.

A l'aide d'un emporte-pièce, découpez vos sablés que vous déposerez sur votre Silpat, préalablement posée sur la plaque alu perforée.

A l'épuisement de votre pâte, enfournez pour 20 minutes environ.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement.

 

 

Démoulez délicatement vos desserts et glacez-les avec un glaçage miroir rouge.

Déposez-les sur le sablé noisette.

Il est temps de décorer votre dessert à votre guise. Laissez votre imagination faire le reste.

Vous pouvez aussi pochez simplement la crème légère au mascarpone.

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