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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

13 Dec

Le Traditionnel Panettone

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Fêtes de fin d'années, #Goûter, #NOEL, #Pas à Pas, #Viennoiserie

Le Traditionnel Panettone

Le fameux panettone est la star des brioches au moment des fêtes de fins d’années.


L’origine de cette gourmandise remonte à loin. Une légende raconte le gâteau serait né grâce à l’amour d’un jeune noble italien pour la fille d’un boulanger. Le jeune amoureux se serait fait employer par le père de sa belle et aurait réalisé pour elle, cette délicieuse brioche sucrée.
Mais l’histoire la plus célèbre, la naissance du panettone remonte à la cour du duc de Milan, Ludovic Sforza. Lors d’un repas de Noël, un panettone préparé par un simple domestique aurait été servi à la place du dessert que le cuisinier du noble Milanais avait laissé brûler. Le domestique s’appelant Toni, la brioche prit le nom de panettone (« Pan di Toni », c’est-à-dire « pain de Toni).

 


Cette réalisation relève d’un véritable marathon !
 

Vous souhaitez vous lancer. Je vous assure que le résultat en vaut la chandelle.
Prévoyez une journée entière !
Oui oui, une journée entière est nécessaire car plusieurs temps de pousse sont indispensables.
Cela peut être stressant, mais finalement, la satisfaction est sans égal et pour serez fière de vous.


Pour ce tour de force et un résultat optimal, il vous faut des matières premières de top qualités.


Une bonne brioche a une bonne farine !

Pourquoi ?
C’est le gluten qui va permettre une pousse optimale et obtenir une pâte élastique et moelleuse. De plus, la levure a besoin de manger et de boire (oui, c’est un être vivant !). Elle va se nourrir d’amidon en le dégradant et produisant ainsi du CO2. C’est le gluten, présent dans la farine qui va créer une enveloppe forte et élastique qui emprisonnera l’air qui s’est produit.

 


Pour cette fois-ci, j’ai choisi de la farine de gruau T000, utiliser par les professionnels et disponibles dans les supermarchés. Je l’ai marié à une farine la T65, peu raffiné et elle apportera un peu plus de gout.
Vous n’avez pas tout ça, ou vous ne trouvez pas, pas grave la farine simple (T55) fera l’affaire.


On incorpore des fruits confits et secs dans notre panettone.

De mon côté, j’ai mis à réhydrater les raisins dans un mélange d’eau et de cognac pour apporter un petit sympa. Ce petit ajout personnel n’est pas obligatoire.

 

Dernier petit conseil:

À la sortie du four, piquez la brioche avec des piques à brochettes à la base et placez-le tête en bas. Cela permettrait de garder la brioche bien gonflée une fois refroidi.

Pour la conserver, un simple sac en plastique fera l’affaire deux trois jours

Allez maintenant, à vos tabliers les gourmands !

Ingrédients

250g de farine T000

250g de farine T65

60g de lait tiède

12g de levure du boulanger fraiche

4 œufs entier (2+2)

3 jaunes d’œufs

160g de sucre en poudre (100+60)

160g de beurre pommade (100+60)

le zeste d'une mandarine

3g de sel fin

1 cuillère à café de sucre

40gde cubes d'orange confite

40g de cubes de citron confit

120g de raisins secs de Corinthe

1/2 verre de cognac

 

Dans un cul de poule mélangez de manière uniforme les deux farines.

Dans un cul de poule, versez les raisins secs avec le verre de cognac et recouvrez d'eau froide.

Commençons par préparer les ingrédients suivants:

  • 10g de levure
  • la cuillère de sucre en poudre
  • le lait tiède
  • 100g de notre mélange de farine

 

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