La Babka

La Babka ? ….

La Parka ?....

La Baka ?......

Qu’est ce donc que cette brioche qui fait fureur jusque dans les grandes pâtisseries parisiennes ?

C’est une recette généreuse qui nous vient de plusieurs pays dont la Pologne, l’Ukraine et certaines parties de la Russie. Cette brioche est très souvent préparée lors de la fête de Pâques. Le nom tient son origine du mot « Bab » ou « Babouchka » qui veut dire « Grand-Mère ». En effet, les grands-mères de l’est, tout comme en occident, étaient très généreuses et portaient parfois des jupes qui font penser aux tresses du gâteau, d’où ce nom. 

Parlons technique...

La pâte est assez simple à réaliser, et ressemble beaucoup à notre brioche au beurre (c’est la même base). Comme toutes les préparations en pâtisserie, vos ingrédients doivent être à température ambiante (sauf le beurre).

Pour ce type de pâte, le temps de pétrissage est très important. Insuffisant, le réseau glutineux ne se forme pas assez et la pâte n’a pas assez de force pour retenir les gaz qui vont se former lors de la fermentation. De plus la mie sera irrégulière et très dense.

La farine que l’on trouve en grande surface fera l’affaire mais je vous conseille vivement d’utiliser de la farine type 00. Très riche en gluten, elle est parfaite pour ce type de réalisation. Vous pouvez utilisez cette farine dans votre brioche dominicale, elle en sera que meilleure.

Le plus compliqué est le façonnage. En effet entre étaler, garnir, rouler, découper tresser le travail est très varié et minutieux.

Pour améliorer la recette, vous pouvez y ajouter du sirop à la fin de la cuisson de la babka pour donner un effet brillant, un gout encore plus sucré et un effet croustillant. Pour ma part, je ne le fais pas, car la recette est déjà très généreuse.

Bref, de la patience, beaucoup d’amour et votre Babka en sera que meilleure !!!!!!

Cette recette est tiré du dernier numéro de Fou de Pâtisserie

Ingrédients

250 g de farine

3 g de sel

50 g de sucre

12 g de levure boulangère

150 g de lait

50 g de beurre

Pour la garniture

150 g de pâte à tartiner

(+ 5 % d’huile de pépins de raisin en option)

30 g de chocolat noir concassé

40 g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées

Préparation

Dans un batteur avec crochet, mélangez d’abord tous les ingrédients sauf le beurre.

Attention sel et sucre ne doivent pas toucher la levure.

Pétrissez en vitesse moyenne une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle.

Ajoutez le beurre en petits cubes.

Pétrissez à nouveau et attendez que la pâte se décolle des parois. Elle doit être lisse et brillante.

Boulez la pâte sur le plan de travail et réservez 1 h au réfrigérateur.

Étalez la pâte en forme de rectangle, à la taille de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.

Tiédissez légèrement la pâte à tartiner au bain-marie afin que sa texture s’étale facilement sur toute la surface de la pâte à babka.

Si la pâte à tartiner est trop sèche, vous pouvez ajouter 5 % d’huile de pépins de raisin.

Parsemez de noisettes et de chocolat noir concassé.

Roulez l’ensemble.

Tranchez dans la longueur.

Retournez les morceaux de babka (stries vers le haut).

Déposez la seconde partie en X dessus en gardant toujours les stries vers le haut.

Puis formez la torsade.

Graissez le moule avec du beurre et disposez la torsade à l’intérieur.

Vous pouvez (comme je l'ai fait) l'enrouler sur elle même et la placer dans un cercle.

Laissez pousser à température ambiante pendant 45 min, à côté d’un four chaud par exemple.

Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire 20 à 25 min.

Si vous la façonner enrouler sur elle même, poussez la cuisson à 30/35mn.

À la sortie du four, vous pouvez la badigeonner avec un sirop à 30 pour qu’elle soit brillante.

Attendez 5 à 10 min avant de démouler.