Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Un mariage de saveurs à la fois classique et surprenant, voilà ce qui rend ma dernière création si unique.

J’ai choisi de marier trois incontournables de la pâtisserie : le chocolat, la poire et le praliné, pour créer une bûche à la fois légère et gourmande. Mais ce n’est pas tout… depuis longtemps, je voulais travailler la graine de courge en praliné. Et après avoir enfin sauté le pas, je peux vous dire que je ne suis pas déçu ! J’ai concocté un praliné 100% graine de courge, sans amandes pour adoucir le goût. Je le voulais intense, puissant, et j’ai même torréfié les graines au four pour en extraire encore plus d’arômes.

Ma bûche se compose d'une mousse chocolat Azélia de Valrhona, d’un confit de poire, d’un crémeux praliné graine de courge maison, et d’un biscuit madeleine pour apporter de la texture. Et pour le croustillant, j’ai ajouté des graines sur le biscuit avant cuisson, ce qui renforce encore les saveurs.

Le choix du chocolat Azélia de Valrhona n’est pas anodin : sa douceur et ses notes de noisette se marient parfaitement avec la graine de courge. Mais ne vous inquiétez pas, si vous n’avez pas ce chocolat sous la main, un bon chocolat au lait pas trop intense fera aussi l’affaire.

Pour la réalisation, j’ai utilisé le moule bûche de Silikomart, parfait pour ce type de préparation, surtout avec les tapis en relief qui transforment chaque bûche en véritable chef-d’œuvre. Et pour l’insert, le moule à double cavité de Silikomart est idéal pour obtenir un résultat impeccable.

En termes de planning, prenez votre temps : trois jours suffisent pour réaliser cette bûche sans stress. Le premier jour pour les inserts, le deuxième pour le biscuit, la mousse au chocolat et le montage, et le dernier jour pour le démoulage, la décoration et la remise en température avant dégustation.

Un dernier conseil : avant de vous lancer, lisez bien la recette en entier pour comprendre les étapes, les techniques et les timings. La précision est essentielle en pâtisserie, chaque gramme compte.

Je vous laisse imaginer la vue en coupe… une pure merveille pour les yeux et les papilles.

La veille,

Pour le confit de poire

Epluchez et découpez la poire en petit cubes d’environ 0.5cm.

Faites chauffer doucement dans une casserole afin de compoter légèrement les fruits. Nous voulons garder des morceaux.

Ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélanger.

Laissez frémir doucement 2 à 3 minutes, ajoutez l’eau de vie puis mélangez

Versez le tout dans le moule insert à bûche Silikomart dans la petite cavité.

Direction le congélateur.

Le crémeux au praliné

Démoulez l’insert poire et réservez-le au congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez es jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.

Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre.

Reporter le tout dans la casserole

et laisser épaissir environ une minute à feu moyen sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée

et le praliné.

Mettre le tout dans un récipient.

Laisser tiédir jusqu’à 30/40 degrés et y ajouter le beurre en morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Versez dans la grande cavité du moule insert à bûche.

Ajoutez l’insert poire et placez le tout au congélateur.

Le lendemain

Pour le biscuit madeleine

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans votre cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez une toile avec rebord type flexipan. La hauteur de la pâte ne doit pas dépasser 0.5cm.

Déposez sur le dessus de votre pâte des graines de courges. Elles apporteront le croustillant.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 12 à 15 mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Laissez refroidir votre biscuit. Coupez-le horizontalement de la taille de votre bûche.

Il vous restera du biscuit. Pour obtenir ce biscuit de façon optimal, il est difficile de faire moins en quantité.  

Pour la mousse au chocolat

Dans une casserole, versez le lait et 45g de crème liquide.

Faites chauffez à feu moyen.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés puis mélangez.

Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse. Faites cuire comme une crème anglaise. Votre crème est cuite quand elle nappe votre maryse.

Versez votre crème cuite sur le chocolat tout en remuant pour avoir une préparation bien homogène.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans la cuve de votre batteur, montez en chantilly les 225g de crème liquide bien froide.

Puis mélangez délicatement votre chantilly à votre préparation chocolatée.

Votre mousse chocolat est prête.

Montage

Dans le fond de votre moule bûche, versez au ¾ de la hauteur la mousse au chocolat.

Sortez le moule insert à bûche du congélateur et démoulez l’insert.

Déposez-le au centre du moule bûche, appuyez légèrement dans la mousse.

Ajoutez de la mousse et terminez par une bande de biscuit madeleine de la taille de votre moule.

Lissez le surplus et placez le tout au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration, laissez libre recourt à votre imagination. Glacage miroir, spray velours ou autres feront le charme de votre déco. Mais n'oubliez pas, l'envie de déguster votre désert passe par le visuel.