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12 Dec

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Fêtes de fin d'années, #Gourmandise, #Mes recettes, #NOEL, #Pas à Pas

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Un mariage original mais classique à la fois. C’est ce qui fait le succès de ma dernière création.

 

 

Le chocolat, la poire et le praliné sont des valeurs sures en pâtisserie. J’ai associé les trois pour cette bûche légère et pleine de gourmandise.

Il y a longtemps que je voulais travailler la graine de courge en praliné. C’est chose faite. Et je ne suis pas déçu. J’ai donc confectionné un praliné à 100% graine de courges. Je n’ai pas volontairement ajouté d’amandes pour adoucir le praliné en gout. Je le voulais intense et puissant. Et pour intensifier encore plus le gout, les graines sont passé au four pour être torréfié et faire ressortir encore plus les aromes.

 

Ma buche est composée d’une mousse chocolat Azélia de chez Valrhona, un confit de poire, un crémeux praliné graine de courges maison et un biscuit madeleine pour la mache.   Pour apporter du croustillant, j’ai dépose des graines sur le biscuit avant la cuisson. Sa apporte également un gout supplémentaire.

J’ai choisi le chocolat au lait Azélia de Valrhona pour sa douceur et son gout sympathique de noisette qui se marie parfaitement avec la graine de courge. Vous pouvez en trouver très facilement dans toutes les épiceries spécialisées en ligne. Vous n’en avez pas, un très bon chocolat au lait pas trop fort en chocolat fera l’affaire.

 

Parlons maintenant matériel, planning pour la réalisation.

J’ai utilisé le moule bûche de Silikomart. Le plus pour ce type de moule, ce sont les tapis en relief que vous pouvez ajouter au fond du moule et obtenir de vrai chef d’œuvre.  Je travaille avec ce type de moule depuis leur création et je ne suis pas déçu du résultat.

Pour l’insert, Silikomart a pensé à tout !! Ils ont créés un moule avec deux cavités  de tailles différentes pour obtenir un insert parfait et de taille parfaite pour le moule buche. Je vous le conseille vivement.

Mis à part les deux moules particuliers, vous n’aurez besoin de matériel qui se trouve déjà dans votre cuisine. Robot pâtissier, casserole, balance de précision feront l’affaire.

 

Niveau planning, la réalisation san précipitation se fait parfaitement sur 3 jours.

Jour 1, réalisation des inserts. Il est possible de le faire sur deux jours au lieu d’un.

Jour 2, réalisation du biscuit, de la mousse chocolat et du montage

Jour 3 démoulage, décoration et remise en température pour la dégustation.

 

 

Mon dernier conseil est important. Avant de vous lancez, lisez la recette en entier un fois afin de comprendre les étapes, les différentes technique et les timings. Les pesées sont importantes aussi. Le gramme près est primordiale en pâtisserie.

La vue de coupe

 

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

 

La veille,

 

Pour le confit de poire

Epluchez et découpez la poire en petit cubes d’environ 0.5cm.

Faites chauffer doucement dans une casserole afin de compoter légèrement les fruits. Nous voulons garder des morceaux.

Ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélanger.

Laissez frémir doucement 2 à 3 minutes, ajoutez l’eau de vie puis mélangez

Versez le tout dans le moule insert à bûche Silikomart dans la petite cavité.

Direction le congélateur.

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Le crémeux au praliné

 

Démoulez l’insert poire et réservez-le au congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez es jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.

Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre.

Reporter le tout dans la casserole


et laisser épaissir environ une minute à feu moyen sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée

et le praliné.

Mettre le tout dans un récipient.

Laisser tiédir jusqu’à 30/40 degrés et y ajouter le beurre en morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Versez dans la grande cavité du moule insert à bûche.

Ajoutez l’insert poire et placez le tout au congélateur.

 

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Le lendemain

Pour le biscuit madeleine

 

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans votre cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez une toile avec rebord type flexipan. La hauteur de la pâte ne doit pas dépasser 0.5cm.

Déposez sur le dessus de votre pâte des graines de courges. Elles apporteront le croustillant.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 12 à 15 mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Laissez refroidir votre biscuit. Coupez-le horizontalement de la taille de votre bûche.

Il vous restera du biscuit. Pour obtenir ce biscuit de façon optimal, il est difficile de faire moins en quantité.  

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Pour la mousse au chocolat

Dans une casserole, versez le lait et 45g de crème liquide.

Faites chauffez à feu moyen.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés puis mélangez.

Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse. Faites cuire comme une crème anglaise. Votre crème est cuite quand elle nappe votre maryse.

Versez votre crème cuite sur le chocolat tout en remuant pour avoir une préparation bien homogène.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans la cuve de votre batteur, montez en chantilly les 225g de crème liquide bien froide.

Puis mélangez délicatement votre chantilly à votre préparation chocolatée.

Votre mousse chocolat est prête.

Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courgesMa bûche Chocolat Praliné Graines de courges
Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courges
Ma bûche Chocolat Praliné Graines de courgesMa bûche Chocolat Praliné Graines de courges

Montage

 

Dans le fond de votre moule bûche, versez au ¾ de la hauteur la mousse au chocolat.

Sortez le moule insert à bûche du congélateur et démoulez l’insert.

Déposez-le au centre du moule bûche, appuyez légèrement dans la mousse.

Ajoutez de la mousse et terminez par une bande de biscuit madeleine de la taille de votre moule.

Lissez le surplus et placez le tout au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration, laissez libre recourt à votre imagination. Glacage miroir, spray velours ou autres feront le charme de votre déco. Mais n'oubliez pas, l'envie de déguster votre désert passe par le visuel.

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