Fantastik Citron vert, Ananas, Passion

Le Fantastik.

Hybride entre la tarte et l’entremet, il a tout pour plaire : le croquant, le fondant et le moelleux. Cette pâtisserie fait maintenant partie des incontournables.

Imaginé par Christophe Michalak, ce gâteau a un cahier des charges strict.

Il doit être facile à transporter même par un livreur à moto.

Le Fantastik  ne doit pas dépasser une certaine hauteur (celle de l’ouverture de votre bouche, sisi !!!) afin d’avoir une dégustation topissime.

Il ne doit pas être surcharger en gélatine, en sucre et en beurre.

Cela faisait très longtemps que je voulais me lancer et voici le résultat.

Un dessert au note exotique et plein de fraicheur.

Le citron vert est très présent. L’ananas et la passion vienne twister l’ensemble. Lors de la dégustation, le gâteau n’a pas fait long feu.

J’ai choisi un ananas de compèt’ !!! Le Victoria. Petit par sa taille, il est hyper fruité et sucré à souhait. Cette variété est considéré comme la meilleure du monde. Rien que ça.

 Niveau planning de travail, je vous conseille de préparer les crèmes la veille afin d’obtenir une qualité optimale. La cuisson du biscuit et le dressage peut se faire juste avant la dégustation. C’est ce qui est top dans ce dessert. Vous pouvez même le dresser devant vos convives.

Assez parler, direction la cuisine.

La ganache montée a besoin de repos. C’est pour cela que nous la préparons la veille du  dressage.

C'est parti!

Chauffez les 45g de crème au micro-onde bien chaude.

Versez-la sur le chocolat blanc et le zeste d’un citron vert.

Mélangez à l’aide d’une maryse pour débuter l’émulsion puis finissez à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante.

A ce moment-là, ajoutez le reste de crème liquide et mixer de nouveau.

Notre ganache est prête. Filmez-la au contact et direction le frais toute la nuit.

Continuons avec le crémeux citron vert passion.

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide afin de la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion, le jus de citron vert, les œufs et le sucre. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter le zeste d’un demi citron vert.

Faites cuire à ébullition afin d’épaissir la crème. Elle doit s’approcher de la texture de la crème pâtissière.

Laissez refroidir un moment. A 40°C, ajoutez le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au frais toute la nuit.

Les préparations ne sont pas terminées.

Il nous reste la compotée ananas.

Découpez votre 350g d'ananas frais en petit cube. N’oubliez pas d’en garder quelques cube pour la déco !!

 Faites cuire l’ananas avec le jus d’un citron vert à couvert. Mélangez régulièrement. Si vous jugez qu’il manque de liquide, ajoutez une goutte d’eau.

L’ananas ne compote pas comme la plupart des fruits, ne soyez pas surpris si les cubes restent tel quel.

Vos fruits sont maintenant cuit. Débarrassez et filmez. Direction le frais toute la nuit.

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Le lendemain

Commençons par le sablé.

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez le sucre glace et la farine.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, ajoutez tous les ingrédients puis mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.

Beurrez un cercle de 18cm de diamètre et placez sur une toile de cuisson silicone.

Versez la pâte à l’intérieur du cercle et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez 8 minutes.

Ça vous parait peu ? Ne vous inquiétez pas pendant le temps de cuisson, nous  allons préparer le biscuit moelleux.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, fouettez l’œuf le sucre et le zeste d’un citron vert. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

A ce moment-là, ajoutez la crème épaisse.

Tamisez la farine avec la levure et incorporez-la délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’huile.

Votre pâte doit être lisse et homogène.

Le sablé a passé les 8mn au four. Sortez le et versez directement la pâte sur le sablé.

Enfournez à 170°C pendant 15 minutes.

Le biscuit doit être cuit, blond. Laissez refroidir complètement avant le dressage.

Faisons un petit point.

La veille, nous avons préparés notre crémeux, la base de la ganache montée et la compotée d’ananas. Le fond de notre Fantastik est prêt.

Dans un mixeur ou hachoir, mixez la compotée d’ananas afin d’obtenir une texture lisse.

Etalez-la sur toute la surface du biscuit de manière uniforme.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, montez la ganache afin d’obtenir une texture légère et aérienne comme une chantilly. Placez la dans une poche à douille munie d’une douille crantée.

Sortez le crémeux et à l’aide d’un fouet détendez-le afin de pouvoir le pocher facilement. Placez la dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Il ne vous reste plus qu’a pochez vos crèmes de façon aléatoire. Veillez à ce que les quantités soient égale afin de ne pas déséquilibrer les gouts. Ajoutez les cubes d’ananas et vous pouvez également zester un citron vert.

Votre dessert est maintenant prêt. Vous pouvez le déguster de suite.