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18 Oct

La brioche Cookie chocolat et noisette de Tristan Rousselot

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Gourmandise, #Goûter, #Pas à Pas, #Viennoiserie

La brioche Cookie chocolat et noisette de Tristan Rousselot

C’est la folie des cookies !!!

On les voit partout, à toute les sauces. 

Dernièrement, je vous avais proposé Le Flankie. Nous l’avons adoré !!

 

Aujourd’hui, vous allez pouvoir réaliser un gros câlin gourmand crée par Tristan Rousselot, Chef pâtissier au Prince de Galles à Paris.

Cette gourmandise est dans le top des pâtisseries que j’ai pu vous proposer.  Coup de cœur à tous les niveaux fabrication, dégustation, c’est LA brioche à proposer à vos convives, amis, famille lors de petit déjeuner ou tea time gourmand.

 

Niveau timing, la réalisation se fait sur deux jours.

Le premier nous allons préparer la pâte à brioche, la ganache choco noisette. Le lendemain, il nous reste à préparer le craquelin cookie, le façonnage et la cuisson.

Bien évidement avant de commencer, je vous conseille vivement de lire la recette une première fois jusqu’au bout pour comprendre le déroulé et les étapes techniques. Les pesées sont importantes aussi, la précision.

La recette original est prévue avec du gianduja. Ne l'ayant pas en stock, j'ai modifié les ingrédients. Le résultat et top.

 

Recette déniché dans le dernier hors série Fou de Pâtisserie sur la boulangerie
La brioche Cookie chocolat et noisette de Tristan Rousselot

La veille,

Commençons par préparer notre pâte à brioche.

Dans le fond de votre cuve du robot pâtissier, émiettez la levure fraiche de boulanger.

Ajoutez par-dessus les œufs entiers,

la farine, le sucre, le sel.

 

A l’aide du crochet de votre robot, pétrissez la pâte une dizaine de minute.

Ajoutez ensuite le beurre bien froid et pétrissez de nouveau une dizaine de minute.

La pâte doit être homogène et élastique.

Laissez-la sur votre plan de travail 30 minutes puis filmez la cuve et placez au frais toute la nuit.

Une fois votre pâte à brioche prête, nous allons réaliser la ganache à la noisette.

Dans un pichet, préparez les chocolats noirs et au lait, la pâte de noisette et le sel.

Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le glucose et le miel.

Versez la crème sur l’ensemble des ingrédients préparer dans le pichet.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

Placez-la dans une poche à douille sans douille.

Pochez la ganache dans un moule en demi-sphère de 4cm de diamètre et direction le congélateur jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain matin,

Avant de travailler la pâte à brioche, il nous faut préparer le craquelin cookie.

Mélangez à l’aide d’une maryse le beurre pommade et le sucre vergeoise.

Ajoutez la pâte de noisette, la fleur de sel et l’œuf.

Finissons par ajouter la farine et la levure.

Étalez cette pâte entre tapis de cuisson silicone à 3mm d’épaisseur environ. Direction le congélateur au moins 4 heures.

 

Une fois que le craquelin est prêt à être utiliser, vous pouvez attaquer la brioche.

Appuyez légèrement sur la pâte afin d’en chasser le gaz.

Déposez-la sur votre plan de travail et découpez des pâtons de 40g environ. Formez-les en boules.

Déposez les brioches dans des cercles de 10cm de diamètre préalablement graissé. Aplatissez-les et couvrez d’un linge.

Laissez pousser les brioches 2 heures à température ambiante.

Une fois la pousse terminer, déposez au centre les demi-sphère de ganache côté plat vers le haut. Appuyez afin que le dôme touche le fond.

Ensuite, ajoutez sur les brioches un disque de craquelin cookie congelé de 7cm de diamètre environ.

Direction le four 12mn à160°C selon votre four.

A la sortir du four, déposez quelque éclat de pépite de chocolat sur le craquelin et passez 5 secondes au four.

Pour rajoutez de la gourmandise, vous pouvez pochez sur le sommet de la brioche une pointe de praliné et des éclats de noisettes.

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