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14 Apr

Ma version du fraisier

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremets, #Gourmandise, #Mes recettes, #Pas à Pas

Ma version du fraisier

Ah le fraisier !!! Pâtisserie incontournable que tout le monde adore !!

Je vous avais déjà proposer des recettes originales comme celui-ci , celui-là ou encore ceci.

En feuilletant mes bouquins, je suis tombé sur la recette de Cédric Grolet dans sa bible Fruits.

Un biscuit cuillère hyper léger, une ganache montée vanillé: le résultat allait être prometteur.

J’avais envie de rajouter une touche de fraicheur et d’acidité. Comme j’ai déjà utilisé la passion, le yuzu ; le citron allait faire l’affaire.

Je me suis donc lancé dans la recette du chef avec ma petite touche. J’ai revu et adapté les proportions pour un entremets de 18cm de diamètre.

Ma version du fraisier
Ma version du fraisier
Ma version du fraisier

 

Préparation

La veille,

Le crémeux citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 14 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle). Ne versez pas tout!!! Il y a du rab. un demi centimètre d'épaisseur est suffisant.

Réservez au congélateur toute la nuit

 

La Mousse vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser pendant 30mn.

Passez chinois puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat haché en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez reposer au moins 12h au frais.

 

Le lendemain

Biscuit à la cuillère

Préchauffez me four à 180°C.

Montez les jaunes d’œufs au batteur muni du fouet. Mettez de côté.

Montez ensuite les blancs au batteur, puis ajoutez le sucre.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement les jaunes aux blancs, puis incorporez la farine tamisée.

Mettez le tout dans un poche à douille.

Pochez deux cercles de 16 cm.

Saupoudrez de sucre glace, et faites cuire 10 à 12mn.

 

Montage.

Équeutez les fraises et coupez-les en deux.

Montez votre ganache vanille dans une cuve de votre robot pâtissier bien froide munie du fouet. Puis mettez-la en poche à douille avec une douille unie.

Tapissez la paroi de votre cercle de 18cm de rhodoïd.

Déposez le biscuit cuillère au fond.

Déposez ensuite les fraises sur le rhodoïd tout autour.

Pochez la crème vanille autour des fraises puis un peu dans le fond.

Déposez ensuite le crémeux citron, un disque de biscuit.

Puis terminez avec la crème vanille. Lissez.

Direction le frigo 3 voire 4 heures.

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