Ma version du fraisier

Plongez dans la délicatesse d'un fraisier revisitée du traditionnel fraisier, où la légèreté des saveurs se marie à une subtile touche de citron. Ce dessert raffiné allie la douceur des fraises fraîches à une crème aérienne, sublimée par une pointe d'acidité qui rehausse l'ensemble.

Un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur,  pour une fin de repas tout en délicatesse.

Laissez vous séduire par ce fraisier au citron, une invitation à savourer un classique sous un jour nouveau 

Ah, le fraisier ! Ce dessert emblématique que tout le monde adore ne cesse de séduire les papilles.

Je vous ai déjà proposé quelques variantes originales, mais celle-ci est vraiment spéciale.

En feuilletant mes livres de pâtisserie, je suis tombé sur la recette de Cédric Grolet dans son ouvrage incontournable, "Fruits". Avec un biscuit cuillère d'une légèreté incroyable et une ganache montée à la vanille, je savais que le résultat serait exceptionnel.

Mais pour sublimer ce classique, j'ai décidé d'ajouter une touche de fraîcheur et d'acidité. Ayant déjà exploré la passion et le yuzu, le citron m'a paru parfait pour cette création.

Je me suis donc lancé dans cette recette du chef, en y apportant ma petite touche personnelle et en adaptant les proportions pour un entremets de 18 cm de diamètre. Découvrez cette version revisitée du fraisier qui vous fera redécouvrir ce dessert sous un nouveau jour.

Préparation

La veille,

Le crémeux citron

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Versez le crémeux au citron dans un cercle de 14 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle). Ne versez pas tout!!! Il y a du rab. un demi centimètre d'épaisseur est suffisant.

Réservez au congélateur toute la nuit

La Mousse vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser pendant 30mn.

Passez chinois puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat haché en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le reste de la crème bine froide. Mixez de nouveau

Laissez reposer au moins 12h au frais.

Le lendemain

Biscuit à la cuillère

Préchauffez me four à 180°C.

Montez les jaunes d’œufs au batteur muni du fouet. Mettez de côté.

Montez ensuite les blancs au batteur, puis ajoutez le sucre.

A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement les jaunes aux blancs, puis incorporez la farine tamisée.

Mettez le tout dans un poche à douille.

Pochez deux cercles de 16 cm.

Saupoudrez de sucre glace, et faites cuire 10 à 12mn.

Montage.

Équeutez les fraises et coupez-les en deux.

Montez votre ganache vanille dans une cuve de votre robot pâtissier bien froide munie du fouet. Puis mettez-la en poche à douille avec une douille unie.

Tapissez la paroi de votre cercle de 18cm de rhodoïd.

Déposez le biscuit cuillère au fond.

Déposez ensuite les fraises sur le rhodoïd tout autour.

Pochez la crème vanille autour des fraises puis un peu dans le fond.

Déposez ensuite le crémeux citron, un disque de biscuit.

Puis terminez avec la crème vanille. Lissez.

Direction le frigo 3 voire 4 heures.