Comme un éclair Comtois

Un petit clin d’œil avec cette recette a notre belle région La FRANCHE COMTE.

La richesse du patrimoine gastronomique franc comtoise est impressionnante, Comté, Morbier, Griottine®, Vin Jaune, Mirabelle, j’en passe et des meilleurs !!!!

J’ai voulu mettre en valeur la Griottine®, cette griotte sauvage dénoyautée et préparée dans une liqueur dont la recette unique est jalousement gardée.

Parlons de mon éclair. Peu sucré, elle est garnie d’une ganache montée façon dragée au bon gout d’amande, d’un cœur gourmand Griottine® et d’un craquelin pour apporter du craquant.

Ingrédients

Pour la ganache montée façon Dragée

145g de crème liquide entière

7.5g de sucre inverti (ou de miel neutre)

7.5g de sirop de glucose

55g de chocolat inspiration amande

18g de beurre de cacao 

3g de gélatine

100g de pâte d'amande à 50% minimum

295g de crème liquide entière (froide)

Pour la pâte à choux.

125 gr de lait
125 gr d’eau
147 gr de farine T55
2 gr de fleur de sel
5 gr de sucre
250 gr d’œufs (5 œufs)
110 gr de beurre

Pour le craquelin

40 g de beurre doux

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de sel

Pour la compotée Griottines

200g de Griottines

50g de sucre

Préparation

Pour la ganache montée façon Dragée : (A réaliser la veille)

Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti et le glucose.

Une fois chaude, ajoutez la gélatine essorée

Verser une première partie de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de la crème.
Mixez la pâte d’amande avec cette première partie puis ajoutez ensuite les 295 g de crème bine froide. Filmez au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Pour le craquelin

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.

Réserver au congélateur.

Pour la compotée Griottines

Dans une casserole, placez tous les ingrédients et laissez compoter.

Laissez refroidir complètement avant d’utiliser.

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et la fleur de sel.

Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, la farine préalablement tamisée.

Mélangez-le tout soigneusement à l’aide d’une spatule, une pâte se forme instantanément.

Continuez alors de mélanger, à feu moyen, pendant 2 mn, afin de dessécher au maximum la pâte.
 

Versez alors cette dernière dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, puis pétrissez-la jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée qui s’en échappe.

A ce moment-là, incorporez les œufs un par un. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Placez votre pâte dans une poche à douille. Pochez des bandes de 3 choux de 3/4 cm de diamètre.

Placez un disque de craquelin congeler par-dessus.

Cuire à 180°C 30mn.

A la sortie du four, retirez la plaque de cuisson et laissez refroidit complétement.

Finition

Une fois les choux refroidis,

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, montez votre ganache. Elle doit avoir la texture d’une chantilly.

Découpez le chapeau des choux délicatement à l’aide d’un couteau à dent.

Dans le fond des choux, pochez un peu de ganache.

Puis déposez de la compotée de griottine. Vous pouvez pour ajouter de la gourmandise placez en plus une griottine entière.

Pour terminer, pochez de nouveau la ganache et terminez par le chapeau.

N’oubliez de placer vos choux au frais jusqu’à la dégustation.