Entremets Poire Chocolat

Un de mes desserts préféré. La douceur de la poire et la chaleur du chocolat font et feront toujours bon ménage.

Cela faisait un moment que j’avais en tête de réaliser un dessert à base de poire. Mais entre mes idées farfelues irréalisable et les grands ratés, je me suis rangé derrière ma maryse et comme le dis souvent Mercotte et Cyril, simple et bon.

Ducoup, une mousse poire, un crémeux caranoa et un biscuit moelleux et quelques noisettes concassées composent cet entremets. Cette recette est voulue peu sucrée, légère et très gourmande. Pour donner cette forme parfaite, j’ai utiliser bien évidement le best en qualité et innovation dans ce domaine, les moules Silikomart avec le moule  mini Intreccio

Du caranoa koi ???

C’est la toute nouvelle innovation de Valrhona. Ce premier chocolat noir au caramel et beurre demi-sel est le fruit de l’alliance délicate entre la puissance de cacaos fins, le crémeux du beurre demi-sel et la suavité d’un caramel doux réhaussé d’une pointe de fleur de sel de Guérande. Il se marie à merveille avec la poire !!!

Il est disponible chez mon partenaire en petite quantité

Ingrédients

Pour le crémeux Caranoa

1 Jaunes d’œuf

10g de sucre

6g de maïzena

100g de lait

22g de crème liquide entière

40g de chocolat Caranoa Valrhona

20g de beurre

Pour la mousse poire

2 feuilles de gélatine

1 cuillère à café de liqueur de poire

2 jaunes d’œufs

15g de sucre

230g de purée de poire

150g de crème liquide entière 35%

Pour le biscuit moelleux

80g de poudre d’amandes

60g de sucre roux

1 œuf

20g de crème

70g de beurre fondu

90g de blanc d’œufs

10g de sucre

35g de farine

20g de levure chimique

Quelques noisettes concassées.

Préparation

Pour le crémeux Caranoa (à réaliser la veille)

Dans un cul de poule, fouettez ensemble le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez ensuite la maïzena.

Dans une casserole, mettez le lait et la crème et portez à ébullition.

Versez un peu de lait chaud sur les œufs. Pour éviter qu’ils cuisent instantanément fouettez la préparation. Reversez le tout dans une casserole avec le reste du lait.

Faites chauffer, tout en remuant, jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse pour tenir sur le fouet.

Dans un bol, placez au fond le chocolat puis versez la crème dessus. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une crème lisse et brillante.

Placez votre crémeux dans une poche à douille sans douille.

Pour réaliser l’insert qui va parfaitement avec le moule Intreccio de Silikomart, j’ai utiliser l’anneau qui est dans le kit du moule Game de Silikomart.

Pochez votre crémeux dans les empreintes de manière égale entre les empreintes. Placez au congélateur une nuit.

Pour le biscuit moelleux

Préparez vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre roux, l’œuf, la crème, le beurre fondu.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec les 10g de sucre.

Mélangez délicatement vos blancs montés avec la préparation précédente.

Tamisé la farine et la levure.

Incorporez délicatement à l’aide de votre maryse la farine et la préparation précédente.

Étalez votre pâte sur une toile de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4mm. N’oubliez pas de placer en dessous une plaque perforée. Parsemez les noisettes concassés .

Enfournez 12/15mn selon votre four.

Une fois cuite, retirez la plaque perforée et laissez refroidir complètement.

Pour la mousse poire

Dans de l’eau bien froide, placez les feuilles de gélatines à réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire et la liqueur.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre afin de les blanchir.

Versez la purée chaude sur les œufs en mélangeant pour éviter que les œufs cuisent instantanément.

Replacez le tout dans votre casserole et cuisez comme une crème anglaise.

Égouttez la gélatine et versez la dans votre crème et mélangez. Reversez votre crème poire dans un cul de poule afin de le refroidir.

Une fois refroidi mais pas pris, montez la crème entière en chantilly à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet.

Mélangez la crème poire et la chantilly délicatement et de manière homogène. Placez votre mousse dans une poche à douille sans douille.

Montage

Dans le fond de votre moule Intreccio de Silikomart, pochez au deux tiers la mousse de poire.

Placez ensuite le crémeux chocolat.

Pochez de nouveau la mousse de poire.

Découpez à l’aide d’un emporte-pièce à la grandeur du moule des roues de biscuit moelleux.

Posez délicatement le biscuit avec les noisettes à l’intérieur. Appuyez légèrement et lissez avec une spatule.

Placez au congélateur une nuit minimum.

Un fois bien pris, démoulez délicatement vos entremets et bombez les avec du velours.

Pour une dégustation optimale, laissez reposez au frais votre dessert 2 à 3 heures.