Comme une Melba

Une bonne pêche melba glacée à la fin d’un repas. Cette coupe de glace est cultissime !!!

Le Grand Maitre cuisinier du « Savoy Hôtel fut inspiré par la venue de la grande cantatrice Nellie Melba.

Il s’est inspiré du majestueux cygne qui paraît sur la scène pendant le spectacle donné par l’artiste. Il servi des pêches tendres et mûres à point sur un lit de fine glace à la vanille, dans une timbale en argent incrustée entre les deux ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d’un voile de sucre filé. Il y ajouta une purée de framboises sucrées. Mais ce ne fut qu’en 1900, au dîner d’inauguration du « Carlton Hôtel » à Londres, dont il dirige les cuisines, que, pour la première fois, il inscrivit la pêche Melba sur un menu. Nellie Melba fut aussi une des premières cantatrices dont la vois fît l’objet d’enregistrements discographiques.

Je me suis donc inspiré de ce dessert pour réaliser mon entremet.

Je l’ai composé d’un namelaka vanille, d’une gelée framboise, d’un biscuit madeleine et et d’une mousse pêche à base de meringue Italienne.

Cela fait un moment que je vois ce type de mousse qui se dit plus gustatif, le fruit serait plus présent.

Je craignais le sucre de la meringue, qu’il prenne le dessus sur la douceur de la pêche.

Mais l’ajout de fruit frais en décor, indispensable pour vraiment être raccord avec la coupe de glace, ajoute une touche parfaite. Pour lui donner une forme originale, j'ai utiliser le moule DOT de Silikomart

Le namelaquoi ?

C’est une crème très très très onctueuse, à base de lait, de glucose, de gélatine, de chocolat blanc et de crème entière liquide. Il se situe à mi-chemin entre un crémeux et une ganache, sans œuf mais à base de gélatine. Le nom nous vient du Japonais qui signifie ultra crémeux.

Côté technique

la meringue Italienne sera la seule grande difficulté. Avec un peu de patience, le matériel adéquate comme un robot pâtissier et un thermomètre la technicité sera un jeu d’enfant

Côté planning

je vous conseille de commencer le travail l’avant-veille avec la réalisation de l’insert namelaka/framboise. La veille, réalisez le biscuit, la mousse et le montage avec le passage une nuit au congélateur.

Le jour J, place au démoulage, et au décor. Ce moment est important. Laissez votre imagination faire le travail. Un spray velours, un glaçage miroir, des fruits frais découpé, faites-vous plaisir.   Prenez le temps, faites attention aux détails, sa fini un gâteau.

Ingrédients

Pour le Namelaka Vanille

90g de chocolat blanc

1g de gélatine en poudre et 5g d’eau

2.5g de glucose

52g de lait entier

1 gousse de vanille

105g de crème entière 35%

Pour l’insert framboise

120g de purée de framboise

50g de framboise fraiche ou congelée

2g de pectine

10g de sucre en poudre.

Pour la mousse pêche

280 g de pulpe de pêche

10 g de gélatine

22 g d’eau

67 g de sucre

33 g de blanc d’œuf

250 g de crème liquide

Pour le biscuit madeleine

65g de farine

1/4 sachet de levure chimique

¼ citron (pour le zeste uniquement)

2 œufs entier

55g de sucre en poudre

50g de beurre

15g d’huile d’olive

Pour le Namelaka Vanille

Coupez la vanille en deux et récupérez les graines.

Faites chauffer légèrement le lait. Ajoutez la vanille grattée et laisser infuser 10mn.

Préparez la gélatine en mélangeant la poudre et l’eau.

Une fois votre lait infuser, retirez la vanille puis ajoutez le glucose.

Faites chauffer et ajoutez la gélatine. Mélangez.

Versez votre lait chaud sur le chocolat.

Laissez la chaleur du lait faire fondre légèrement le chocolat puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez sans incorporer d’air.

Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau.

Votre crème est prête.

Versez-la dans un cercle de 16cm préalablement filmé.

Placez le tout au congélateur une heure.

Pour l’insert framboise

Dans un premier temps, mélangez la pectine et le sucre.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise.

Une fois chaude, ajoutez le mélange pectine/sucre et fouettant afin d’éviter les grumeaux.

Portez à ébullition.

Versez par-dessus le Namelaka

Ajoutez les framboises entières.

Replacez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain

Pour le biscuit madeleine

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans vote cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez votre cercle de 18cm de diamètre sur 0.5cm de hauteur avec un morceau de papier alu en dessous.

Mettez le reste de la pâte de côté.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 7 à 8mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Laissez refroidir votre biscuit. Coupez-le horizontalement. Vous obtiendrez 2 biscuits. Réservez le second pour une autre réalisation.

Pour la mousse pêche

Avant de commencer, placez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Une fois prête, faites chauffer doucement la pulpe de pêche. A ébullition, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez. Réservez.

Réalisons maintenant la meringue italienne

Dans une petite casserole ajoutez 22 g d’eau et 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

Pendant ce temps, préparez les blanc d’œuf dans votre robot pâtissier muni du fouet
Vérifiez la température de votre sirop, attention une fois la température arrivée à 115°C, lacez votre robot à pleine puissance pour monter les blancs.

121°C atteint, versez-le sur les bords de la cuve de votre robot pâtissier doucement.

Laissez tourner le robot à pleine puissance afin de faire redescendre la température dans la cuve.

Arrêtez le robot quand vous pouvez mettre la main sur la cuve sans vous bruler.

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, trop montez vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse pêche.

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne à votre purée de pêche puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse
 

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon.

Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse pêche est enfin terminée.

Passons au montage

Préparez votre moule sur une plaque perforée

Versez dans votre moule les  3 /4 de la mousse pêche.

Ajoutez votre insert namelaka/framboise. Appuyez légèrement afin de faire fuir les bulles d’air.

Ajoutez le reste de la mousse. Mais laissez un peu de place pour le biscuit.

Placez le biscuit en appuyant légèrement afin de faire fuir les bulles d’air.

Secouez légèrement le moule. Ce geste est très utile pour les moules type 3 D. En effet, la préparation se marie mieux et épouse toutes les surfaces du moule et évite les surprises de manque au démoulage. Les bulles d’air sont l’ennemi de moules 3D.

Placez votre dessert au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démoulez délicatement et décorez à votre guise.