Le Flan Feuilleté de Cédric Grolet

C’est l’événement de cette fin d’année !!

Cédric Grolet, véritable prodige de la pâtisserie moderne connu pour ses trompes l’œil en fruit, ouvre très prochainement sa pâtisserie à Paris Opéra.

Pour fêter cela, le chef Grolet sort un livre « OPERA », totalement inédit avec des recettes ultras gourmandes. Depuis quelque temps, il nous faisait saliver avec ses créations qui feront la renommer dans sa nouvelle pâtisserie.

Cédric Grolet explique dans son livre qu’il voulait revenir au plus près du produit pour revenir à l’essentiel : l’authenticité.

Dans sa manière de voir cette pâtisserie, il voulait diminuer les temps de repos, et de congélation. Le plus important, explique-t-il, la dégustation.

Au programme du jour : Le grand classique du flan pâtissier, que tout le monde adore a été revu et corrigé par le chef.

(recette tiré du livre Opéra de Cédric Grolet édition Culinaire Eds Lec Communication)

Une brioche feuilletée en guise de pâte et un flan ultra vanillé. Qui ne baverait pas devant cette pépite de gourmandise.

Allez fonçons en cuisine, maryse et gousse de vanille prête.

Tablier et minuteur OK.

C’est parti !!!

Ingrédients

Pour la Pâte à brioche feuilletée

206 g de farine T45

3 g de sel fin

12 g de sucre semoule

37 g d’œufs entiers

75 g de lait

18 g de levure

18 g de beurre pommade

112 g de beurre de tourage

Pour l’appareil à Flan

500g de lait

2 gousses de vanille de Madagascar

90 g de sucre

100 g d’œufs entiers

50 g de poudre à crème

50 g de beurre

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, mettez la farine avec le sel, le sucre semoule, les œufs, le lait et la levure.

Mélangez-en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couvrez votre pâte d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

Dégazez (pressez la pâte avec la paume de la main pour en extraire le gaz) en travaillant la pâte à la main.

Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.

Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté.

Placez le beurre apparent face à vous.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm.

Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.

Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Placez votre pâte dans votre frigo comme sur la photo de gauche.

Enfin à la sortie du frigo, faites faire un quart de tour à votre pâte.

Faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur la longueur,

pliez le haut sur un tiers de la pâte

puis le bas sur le haut.

Faites faire un quart de tour et abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées).

Pendant que le lait monte à température, dans un cul de poule mélangez les œufs, le sucre et la poudre à crème.

Une fois le lait bouillit, retirez les gousses puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Versez le lait sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème.

Reversez le tout dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez le beurre. Mixez.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Garnissez votre cercle de 18cm de diamètre beurré et sucré avec la pâte.

Faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan.

Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule.

Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min selon votre four.

Une fois cuit, réservez le flan au frais jusqu’à refroidissement total.