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02 Sep

Le Flankie de Julien Meunier

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Desserts, #Pas à Pas

Le Flankie de Julien Meunier

Dernièrement, j’ai déniché sur Instagram cette pépite signer Julien  Meunier du Jiva Hill Resort à Genève. Sur son compte Instagram, le chef propose plein de recette plus gourmande les unes que les autres.

Celle du Flankie m’a tapé dans l’œil, et je ne pouvais que vous la proposer.

 

Mais qu’est-ce que le Flankie ?

Un hybride entre le moelleux, la gourmandise du cookie et le crémeux, et la vanille du flan pâtissier.

Étant un fan du flan pâtissier, je vous ai déjà proposer des réalisations comme

Revenons à nos moutons et parlons un peu de notre flan.

Prévoyez plusieurs jours pour obtenir un résultat parfait.

La veille, réalisez la pâte à cookie. En effet, elle doit bien redescendre en température et cela facilitera le fonçage dans le cercle.

Le Jour J, le matin, préparez la crème puis passez à la cuisson.

Un temps de repos est nécessaire afin que le flan prenne.

Vous pourrez le déguster en soirée voire le lendemain. Il n’en sera que meilleur.

L’étape délicate sera le fonçage de la pâte à cookie dans le cercle. Soyez patient. Le plus important est que la pâte doit être bien froide. Si la pâte casse, ne vous inquiétez pas, il suffira de boucher les trous.

Pensez à bien vérifier votre pâte car le moindre trou vous emmènera vers la catastrophe car la pâte s’enfuira.

Le Flankie de Julien Meunier

 

Préparation

La veille, commençons par préparer la pâte à cookies

Préparez les pesées de vos ingrédients.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, fouettez le beurre pommade, la cassonade pour obtenir un mélange crémeux et homogène.

Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau.

Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, la fleur de sel et les pépites de chocolat.

Votre pâte doit être homogène.

Etalez cette pâte au rouleau, entre deux toiles silicone type silpat., sur 2mm d'épaisseur environ.

Réservez au frais toute la nuit car la pâte doit être bien froide afin de faciliter le fonçage.

Le lendemain, continuons avec la crème.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec deux gousses de vanille grattée. Une fois le lait chaud, couvrez et laissez infuser 20 minutes.

Pendant ce temps dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la maizena avec un fouet. Le tout doit être homogène

Retirez les gousses de vanille de la casserole et portez à ébullition le lait infusé.

Versez le lait chaud sur les œufs en mélanger avec un fouet.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, avec une Maryse afin d’éviter d’avoir des grumeaux et que la crème colle au fond de la casserole.

Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau

 

Place au montage

Préchauffez votre four à 170° (th5/6)

Sortez la pâte à cookie du frigo, foncez-la dans un cercle en alu de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur préalablement graissée. Déposez le tout sur une plaque de cuisson avec une toile de cuisson silicone. Retirez le surplus qui dépasse du cercle à l'aide d'un couteau d'office.

Versez votre crème dans le cercle à hauteur puis enfournez pour 45 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laissez votre dessert refroidir à température ambiante puis direction le réfrigérateur minimum 4h, voir une nuit sera parfait.

Pour retirer le cercle de cuisson, je vous conseille d'attendre que le flan soit bien froid et  glissé la lame d'un couteau sur tout le tour . Vous pourrez le retirer délicatement

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