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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

05 Apr

Mon fraisier Passion

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremets, #Mes recettes

Mon fraisier Passion

1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Elle était déjà appréciée pour son goût et son parfum. Ils cueillaient aussi les fraises des bois ou fraises sauvages pour leurs vertus thérapeutiques et en faisait des masques de beauté. La fraise doit son nom à son parfum exquis, sa « fragrance »

C’est au Moyen Age qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol.

À la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l’on consommait avec de la crème - pour les femmes, - ou du vin - pour les hommes. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle.

 

Aujourd’hui, je vous propose de la marier avec le fruit de la passion. Un mariage plutôt original mais qui finalement se complète merveilleusement bien.

Cet entremets frais et léger et composé d’une mousse fraise, d’un crémeux passion, d’un insert fraise fraiche et d’un biscuit madeleine.

 

Vous trouverez tous les ingrédients nécessaires chez mon partenaire Le gâteau sous la cerise qui vous offre 10% de réduction avec le code ROMAINCAKE.

 

Mon fraisier Passion

Ingrédients

 

Pour l’insert fraise

200g de purée de fraise

2.5g de pectine

10g de sucre

100g de fraises fraiches coupées en morceaux

 

Pour l’insert passion

100g de purée passion

1 feuille de gélatine

50g de sucre

2 œufs

65g de beurre

 

Pour la mousse fraise

250g de purée de fraise

6g de gélatine

15g de sucre

150g de crème entière 35% MG

 

Pour le biscuit madeleine

65g de farine

1/4 sachet de levure chimique

¼ citron (pour le zeste uniquement)

2 œufs entier

55g de sucre en poudre

50g de beurre

15g d’huile d’olive

Mon fraisier Passion

Préparation

La veille,

Nous allons commencer par réaliser l’insert fraise.

Mélangez la pectine avec le sucre.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraise.

Une fois arriver à ébullition, versez le mélange sucre/pectine et mélangez.

Découpez vos fraises fraiches en petits morceaux et versez-les dans la purée chaude.

Portez une nouvelle fois à ébullition.

Versez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre préalablement filmé.

Placez le tout au congélateur une heure minimum.

Pour l’insert passion

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition votre purée de passion.

Pendant ce temps, dans un cul de poule fouettez les œufs et le sucre.

Une fois chaude, versez la passion sur votre préparation œufs sucre.

Reversez le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 82°C.

Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez tiédir votre crème.

Une fois tiède, ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le tout sur l’insert fraise directement et placez le tout au congélateur une nuit.

Mon fraisier Passion

Le lendemain,

Pour le biscuit madeleine

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans vote cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez votre cercle de 18cm de diamètre sur 0.5cm de hauteur avec un morceau de papier alu en dessous.

Mettez le reste de la pâte de côté.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 7 à 8mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Laissez refroidir votre biscuit. Coupez-le horizontalement. Vous obtiendrez 2 biscuits. Réservez le second pour une autre réalisation.

Pour la mousse fraise

Dans un récipient avec de l’eau bien froide, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fraise.

Une fois bien chaude, incorporez votre gélatine essorée.

Une fois homogène, ajoutez le reste de la purée de fraise et le sucre.

Laissez refroidir un peu votre préparation mais veillez à ce que la crème ne prenne pas.

Montez votre crème en chantilly à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Pour un résultat optimal, placez la cuve et le fouet au congélateur 30mn.

Mélangez délicatement la préparation fraise et la crème chantilly.

Montage

Chemisez votre cercle de 18cm de diamètre avec du rhodoïd.

Placez au fond du cercle le biscuit madeleine.

Versez une partie de la mousse fraise.

Ajoutez l’insert fraise/passion congelé au centre.

Appuyez légèrement pour faire fuir les bulles d’air.

Terminez par le reste de la mousse fraise.

Lissez à hauteur.

 

Placez le tout au congélateur une nuit.

 

Pour le décor, un effet velour, un glaçage miroir peut sublimer votre dessert.

 

Pour une dégustation optimale, sortez votre entremets quelques heures à l’avance au réfrigérateur. Vous souhaitez apporter une touche croustillante, optez plutôt pour un riz soufflé lié avec du chocolat blanc.

Commenter cet article

Chris 06/04/2019 19:24

Sublime !

À propos

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