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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

23 Jun

Tarte Groseille Amande

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #C'est pas de la tarte!!!, #Mes recettes

Tarte Groseille Amande

Après une pause, me voici de retour avec une recette de saison. J’ai voulu mêler la groseille et l’amande.

Dans ce cas, l’amande va atténuée l’acidité de la groseille et je trouve que cette association est parfaite.

Cette petite baie rouge est composée à 82% d’eau et est l’un des moins calorique !! Autre point fort, elle est riche en vitamine C.

 

Un petit peu d’histoire ?

Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge.

 

Découvrez cette recette simple et riche en gourmandise, j’espère qu’elle plaira à vos gourmands.

Ingrédients

 

Pour la Pâte sucrée

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

1g de sel de Guérande

1g de vanille en poudre

58g d’œufs

250g de farine

 

Pour la ganache montée Amande :

72.5g de crème liquide entière

7.5g de sucre inverti (ou de miel neutre)

27.5g de chocolat blanc

9g de beurre de cacao 

1.5g de gélatine

50g de pâte d'amande à 50% minimum

147g de crème liquide entière (froide)

 

Pour le groseille Curd

250g de groseille fraiche

40g de beurre

3 œufs

70g de sucre

Préparation

 

Pour la ganache montée Amande : à réaliser la veille

 

Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti.

Une fois chaude, ajoutez la gélatine essorée.

Verser une première partie de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de la crème.
Mixez la pâte d’amande avec cette première partie puis ajoutez ensuite les 295 g de crème bine froide. Filmez au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

 

Le Lendemain

 

Pour la Pâte sucrée,

Préparez vos ingrédients.

A l’aide de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre.

Une fois homogène, ajoutez les œufs.

Puis la farine.

Une fois homogène, faites une boule avec votre pâte, placez-la sur un film alimentaire et filmez-la et laissez reposer au frais 2heures.

Abaissez votre pâte à 3mm d’épaisseur.

Placez votre cercle de 16 cm de diamètre sur une toile de cuisson que vous aurez placer sur une plaque perforée.

Foncez dans votre cercle que vous aurez préalablement légèrement beurré.

Piquez le fond de votre pâte avec une fourchette.

Placez votre fond de tarte au frais minimum 2 heures.

Préchauffez votre four à 160°C.

Avant d’enfourner, vous pouvez ajouter des billes de cuisson en céramique ou des haricots secs sur une feuille de papier cuisson. Une fois votre four à température, enfournez 25mn. Laissez refroidir avant de garnir.

 

Pour le groseille Curd

Préparez vos ingrédients.

Faites fondre le beurre au micro-onde.

 

 

Dans une casserole, faites cuire les groseilles.  Vous pouvez ajouter une pointe d’eau et couvrez.

 

 

 

Laissez cuire en mélangeant de temps en temps. Au terme, les fruits doivent cuits. S’il reste des fruits entiers cela n’est pas un programme.

 

 

Pendant ce temps, fouettez les œufs dans un cul de poule.

 

 

 

Ajoutez le beurre fondu.

 

 

Puis le sucre en poudre.

Votre préparation doit être homogène.

 

Versez cette préparation sur les groseilles cuit.

 

Faites cuire 5 à10mn jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance épaisse et crémeuse.

 

Réservez en filmant au contact.

Montage

 

 

Dans le fond de votre fond de tarte refroidi, versez à hauteur votre groseille curd.

 

 

Placez l’appareil de votre ganache amande dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet. Montez la ganache. Elle doit avoir la texture d’une crème chantilly.

 

Placez dans une poche à douille munie de la douille St Honoré. Puis pochez sur votre groseille curd.

 

 

 

Placez votre tarte au frais jusqu’à la dégustation.

 

 

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