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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

07 Jul

Une coco pour les vacances

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Mes recettes, #Pas à Pas, #Entremets

Une coco pour les vacances

La Pina Colada, LE cocktail de l’été par excellence

A Puerto Rico, la recette fut crée avec du Rhum, du jus d'ananas et de la crème de coco.

C’est avec cette base que j’ai commencé à imaginer ma version pâtissière. Je l’ai voulu peu sucrer et très légère pour rappeler les vagues et les transats sur la plage. Une mousse coco, un crémeux ananas citron vert et une dacquoise coco citron vert pour finir le tout.

Le trompe l’œil, en pâtisserie est un exercice difficile. J’en ai réalisé plusieurs comme la pomme, le citron.  Pour parler revisite, j’ai réalisé une tarte Mojito que rappelle l’été et les Cocktails préférés.

 

Je vous invite à découvrir cette recette qui m’a donné du fil à retorde. Je compte sur vous pour connaître votre avis !!!

Une coco pour les vacances

Ingrédients pour 5 cocos

 

Pour la dacquoise coco citron vert

90g de blancs d'œufs

30g de sucre

40g de sucre

40g de sucre glace

35g de poudre d'amandes

20g de farine

40g de noix de coco râpée

1 zeste de citron vert

 

 

Pour le Crémeux ananas, citron vert

120 g de purée d’ananas frais

60 g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

60 g de jaunes d'œufs

75 g d'œufs

60 g de sucre semoule

75 g de beurre

5 g de rhum

2 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse coco rhum blanc

23g de sucre semoule

150g de purée de coco

3 feuilles de gélatine

225g de crème liquide entière

15g de rhum blanc

45g de noix de coco râpée

 

Pour la coque chocolat

300g de chocolat au lait Alunga 41%  de Cacao Barry

 

Une coco pour les vacancesUne coco pour les vacances

Préparation

 

La veille

 

Le crémeux d'ananas, citron vert

 

 

 

 

 

 

Préparer les ingrédients.

 

 

 

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser dans une casserole la purée d'ananas, le jus de citron vert ainsi que le zeste.

 

Faire chauffer la casserole.

 

 

 

 

 

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et les œufs entiers avec le sucre en poudre afin de les faire blanchir.

 

 

 

 

Lorsque le contenu de la casserole frémit, verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reverser tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant à l’aide de votre maryse. Lorsque la crème est cuite, elle a légèrement épaissi et doit napper la maryse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez la gélatine égouttée bien mélanger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixer la préparation avec un mixeur plongeant.

 

Ajoutez le rhum et mixez une dernière fois.

 

 

 

 

Verser le crémeux dans un  Moule sphère Truffes x15 Silikomart

 

 

Placez au congélateur une nuit.

Le Jour J

La dacquoise coco citron vert

 

Préparer les ingrédients.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs et les 30g de sucre. Le mélange doit être homogène.

Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre,

Mélangez avec la préparation précédente.

Dresser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille.

Enfournez 15 minutes à 170°C.

 

Après cuisson mettre à refroidir sur une grille et réserver.

 

 

Découpez le biscuit de la taille de la base de votre moule.

 

La mousse coco rhum blanc

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

 

 

 

Pendant ce temps, dans une casserole chauffez la purée de coco avec le sucre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Votre crème doit être homogène.

Laissez refroidir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la crème coco froide mais pas prise, montez légèrement votre crème liquide en chantilly.

 

Elle doit être très légère.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la coco ainsi que le rhum blanc. mélanger à nouveau délicatement afin d’avoir un mousse homogène.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélangez à nouveau délicatement afin d’avoir un mousse homogène.

Montage

 

 

 

 

Dans le fond de votre moule sphère 3D de Silikomart , versez votre mousse coco.

 

 

 

 

 

 

Placez un disque de dacquoise coco puis ajoutez ensuite le crémeux ananas citron vert congelé.

 

 

 

Versez de nouveau de la mousse puis de nouveau un disque de dacquoise.

Placez le reste du moule.

 

 

 

Secouez légèrement pour faire fuir les bulles d’air.

 

Placez au congélateur une nuit.

 

 

 

Pour la coque chocolat

 

Faites fondre le chocolat au micro-onde par phase de 30 secondes chacune.

Tremper au 2/3 vos boules congelées à l'aide d'un cure-dent.

Vous pouvez placer au frais  vos boules le temps que le chocolat prenne.

A l'aide d'une brosse avec des poils de fer, brosser le chocolat pour obtenir le trompe l’œil désiré.

 

Pour une dégustation optimal, je vous conseil de laisser vos cocos au frais le temps qu'elle décongèlent.

#trompeloeil #citron #recette #lapatisseriederomain

 

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