Mon Entremets pêche abricot et romarin

Et si on prolongeait un peu l’été ?

Je vous propose cet entremet avec les fruits stars de nos étés : la pêche et l’abricot.

Avec une mousse légère au chocolat blanc et vanille, une compoté de fruit et un biscuit moelleux au romarin, il fera le bonheur de vos gourmands. Et pour rajouter du croquant, vous pourrez ajouter un biscuit sablé sous l’entremets.

Soyez organiser afin de ne pas louper d’étape.

Penser à bien préparer vos pesées avant de commencer. Tamisez toutes les poudres afin de prévenir les grumeaux. Lisez bien al recette une fois en entier afin de comprendre toutes les étapes

Niveau planning, j’ai réalise J-2 la compotée de fruit. J-1 le reste de la recette, le montage et la pâte à sablé Le Jour J, la remise en température, la décoration sera au programme.

Niveau moule, j’ai utilisé le moule éclair pelota de Pavoni.  Mais vous pouvez utiliser d’autre forme ou bien le faire en entremets à partager dans un moule de 20cm de diamètres.

Je me suis inspiré de la recette du blog surprise et gourmandise.

Pour la compotée  pêche, abricot.

Commençons par réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau. Réservez.

Continuons avec la compotée de fruits. Lavez les fruits. Coupez-les en morceaux d’un centimètre environ. Pensez bien à retirer les noyaux.

Dans une casserole, ajouter les pêches, les abricots, la cassonade. Vous pouvez ajouter une petite goutte d’eau. Faites chauffer sur feux moyen en couvrant la casserole. Laissez compoter en remuant de temps en temps afin d’éviter que les fruits accrochent.

Pour ma part, j’ai gardé quelques morceaux afin d’avoir un peu de mâche à la dégustation. Mais ce n’est pas obligatoire.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Mettez quelques cuillères de compote de côté. On s’en servira plus tard pour la décoration.

Coulez la compote dans un moule mini financier et direction le congélateur quelques heure ( ou même une nuit).

Pour le biscuit  moelleux à l’huile d’olive et au romarin.

Préchauffez votre four à 180°C.

Tamisez vos poudres (le sucre glace, la poudre d’amande, la farine).

Mélangez les ensembles puis ajoutez le romarin coupé très finement.

Ajoutez les blancs d’œufs aux poudres et fouetter vivement.

Verser l’huile d’olive et bien mélangez de nouveau. La pâte doit être homogène.

Versez la pâte sur une toile de cuisson avec des rebords et enfourner pour environ 15 minutes. Le biscuit financier est cuit lorsqu’il est bien doré. A la sortie du four, laissez-le refroidir sur une grille.

Quand le biscuit est bien froid, détailler 12 rectangles de la taille de notre moule. Mettez de côté.

Pour la mousse vanille

Commençons par réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille. A ébullition, arrêtez le feu et couvrez. Laissez infuser une vingtaine de minutes à couvert.

Retirez les gousses de vanille puis faites chauffer à nouveau la crème.

Verser la crème sur le chocolat blanc en mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Le chocolat doit être lisse et brillant. Ajoutez la gélatine et mixez de nouveau.

Fouetter la crème liquide entière dans votre robot pâtissier muni du fouet. Ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. Cela fera toute la différence à la dégustation.

A l’aide d’une maryse,  incorporez délicatement la crème montée à votre ganache.

Place au montage

Sortez vos inserts de compotées. Démoulez-le et coupez-les dans le sens de la longueur. Attention de ne pas vous couper les inserts sont encore congelés.

Préparez votre moule en le plaçant sur une plaque perforée.

Remplissez 12 empreintes de mousse vanille jusqu’aux trois quarts.

Enfoncez délicatement deux inserts de compotée et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse. Vous pouvez remettre un tout petit peu de mousse vanille pour cacher le confit puis terminer avec le biscuit financier. Lissez avec une petite spatule, tapotez la plaque sur votre plan de travail. Cela permettra a la mousse et au bulles d’air d’être homogène dans le moule.

Direction le congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démoulez délicatement vos entremets. Poudrez-les à l’aide d’un spray velours, et décorez avec le reste de la compotée. Pour plus de gourmandise, vous pouvez déposez l’entremet sur un petit sablé de la même taille. Je vous conseille cette recette de sablé

Pour la dégustation, je vous conseille de sortir vos desserts du réfrigérateur 30 minutes avant. Vous pouvez accompagner cet entremet avec une boule de sorbet pêche.