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24 Nov

Mon entremets Noisette et Bergamote

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremets, #Gourmandise, #Mes recettes, #Pas à Pas

Un mariage entre la noisette et la bergamote sa vous dit ?

Je vous propose donc cet entremets au saveur original, très gourmand et surtout peu sucré.

 

Ce dessert est né car j’avais des bergamotes fraiches.

C’est un agrume avec sa saveur fruitée, légèrement acidulée et amère nous vient de la région de Calabre en Italie. Son parfum est assez puissant, il faut la doser avec parcimonie. On le trouve partout, thé, madeleine, huile essentielle et j’en passe.

 

J'ai choisi de le marier  avec la noisette. Je ne voulais pas l’associer au praliné pour son apport en sucre.

J’ai donc choisi de la pâte de noisette grillé (nocciola). Je ne regrette pas du tout car son parfum est exceptionnel. La ganache montée est à tomber par terre, à manger seule à la petite cuillère. Bref j’en suis DINGUE !!!!

 

Niveau timing

Ce dessert se réalise sur plusieurs jours. En effet, la ganache montée a besoin de repos, l'insert a besoin d'un temps de froid important et une fois monté l'entremet doit reprendre un temps de froid surtout si on utilise un moule 3 dimensions.

Je vous conseille le planning suivant:

           - Jour 1: le crémeux bergamote

          - Jour 2: le biscuit madeleine, la ganache montée noisette, montage de l'insert

          - Jour 3: Montage de l'entremets

          - Jour 4: remise à température, décoration et dégustation.

 

 

Pour le décors, j'ai utilisé le chablon lotus de illdesign, la marque de matériel de Guillaume Mabilleau. Des produits de qualité et surtout, fabriqué en France.  J'ai déjà utilisé un autre chablon pour ma tarte citron framboise.

La forme sphérique du moule Silikomart se marie a merveille avec le chablon lotus et le rendu est parfait.

 

Allez, assez parler, direction la cuisine!!! N'oubliez pas, lisez la recette une fois en entier pour bien comprnedre le déroulé et les differentes étapes.

Mon entremets Noisette et Bergamote

Préparation

Crémeux bergamote

Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, ajoutez le sucre et le zeste d’une bergamote. Avec vos doigts, frottez les zestes et le sucre. Puis ajoutez le jus de bergamote, les œufs

Mettez sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et mélanger bien.

Versez la crème sur le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez la préparation dans des empreintes silicone demi-sphère de 4cm.

Direction le congélateur toute la nuit.

Ganache montée noisette

Dans un petit récipient, versez la poudre de gélatine et les 15g d’eau froide. Laissez gonfler.

Pendant ce temps dans une casserole, faites chauffer le lait.

Une fois chaude, ajoutez le chocolat blanc et mélangez vivement avec une maryse.

Ajoutez la pâte de noisette, la gélatine réhydratée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez la crème.

Mixez de nouveau afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Filmez au contact et placez au frais toute une nuit.

Mon entremets Noisette et Bergamote
Mon entremets Noisette et Bergamote

Le lendemain,

 

Pour le biscuit madeleine

Préchauffez le four à 180° (th6).

Faites fondre le beurre au micron onde.

Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.

Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement. 

Veillez à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Versez l’huile d’olive et mélangez.

Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.

Zestez le citron  et mélangez.

Versez l'appareil à biscuit madeleine dans le moule.

Enfournez pour 12mn environ.

Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt.

La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.

 

A la sortie du four, laissez refroidir completement et détaillez à l'aide d'un emporte-piece, des ronds de 4cm de diamètre comme nos demi-sphère de 4cm.

Placez 5 ronds de madeleine sur 5 demi-sphère.

Afin que le biscuit adhère au crèmeux, j'ai démoulé des demi-sphère puis je les ai frotter côté plat sur la paume de ma main. J'ai immédiatement placé le biscuit madelaine sur le cremeux. J'ai placé une sphère de chaque côté du biscuit et direction le congélateur.

Montage

Dans la cuve de votre robot pâtissier munie du fouet, montez votre ganache noisette puis placez-la dans une poche à douille sans douille.

Dans le fond de notre moule sphère sans la partie supérieure, pochez de ganache.

Placez au centre l’insert crémeux bergamote et biscuit madeleine.

Ajoutez la partie supérieure du moule. Pochez de nouveau de ganache noisette de manière uniforme et placez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démoulez vos entremets et laissez libre recourt à votre imagination pour le décor.

Mon entremets Noisette et Bergamote
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