Le Brownie Tourbillon

Du chocolat, de la passion, du brownie !!!Tout y est pour ce dessert chocolaté. La passion vous apportera une touche de fraicheur. Une création pleine de gourmandise signée Vincent Pilon.

Ingrédients

Pour le Brownie amande

113g de beurre

113g de sucre

113g d’œufs

18g de farine

113g de chocolat noir

1g de sel

58g d’amande hachées grillées

Pour la mousse chocolat au lait passion

50g de purée de fruit de la passion

31g de lait

32g de jaunes d’œufs

19g de sucre

32g de chocolat au lait

1 feuille de gélatine

92g de crème liquide entière

Pour la chantilly chocolat au lait

402g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

89g de chocolat au lait

Pour le glaçage rocher

300g de chocolat au lait

73g d’amandes hachées grillées

52g d’huile de pépin de raisin.

Préparation

Cet entremets est à réaliser sur deux jours. Le premier jour est réservé à la chantilly chocolat au lait et la mousse chocolat lait passion. Le deuxième jour est pour la cuisson du brownie et du dressage.

Pour la chantilly chocolat au lait (à réaliser la veille)

Faites ramollir votre gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir la crème et la vanille.

Versez sur le chocolat et ajoutez la gélatine ramollie essorée.

Mélangez puis mixez pour obtenir une préparation homogène.

Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Pour la mousse chocolat au lait passion (à réaliser la veille)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, réduire la purée de passion de moitié. Une fois réduit, faites-la bouillir.

Faites bouillir le lait.

Mélangez le lait bouilli et la purée de passion bouillie.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir.

Versez un peu de votre préparation lait/passion sur vos œufs.

Reversez ensuite le tout dans la casserole avec le reste de lait/passion.

Faites cuire comme une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez le tout sur le chocolat.

Mixez pour obtenir une préparation homogène.

Une fois votre crème refroidie mais pas prise, montez votre crème en chantilly.

Mélangez délicatement la chantilly à votre crème chocolat passion.

Versez votre mousse dans des moules demi-sphères.

Réservez une nuit au congélateur.

Pour le Brownie amande

Faites fondre le chocolat au micro-onde par phase de 30 secondes pour éviter de le brûler. Mélangez le chocolat entre chaque phase.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le sucre et le beurre.

Ajoutez la farine, les œufs, le sel, le chocolat fondu et les amandes dans cet ordre.

Moulez dans vos moules demi-sphères et cuire à 170°C environ 20mn.

Laissez refroidir.

Pour le glaçage rocher

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Une fois fondu, ajoutez l’huile de pépin de raisin et les amandes hachées grillées. Le tout doit être homogène.

Dressage

Le jour J, trempez les demi-sphères de brownies dans le glaçage rocher tempérer à 35°C jusqu’au rebord et laisse prendre, la surface plate de le demi-sphère vers le haut.

Placez la demie-sphère de mousse chocolat au lait passion sur le brownie rocher.

Montez votre préparation chantilly chocolat au lait à l’aide d’un fouet dans votre robot pâtissier. Vous devez obtenir une texture chantilly.

A l’aide d’un tourne-disque, dressez la chantilly au chocolat au lait en formant une spirale en commençant par le haut.

Réservez au frais quelques heures le temps que la mousse revienne à température.

Bonne dégustation.