Le Baba au Rhum, passion et vanille de Nicolas Bacheyre

Ingrédients pour 6 babas.

Pour la pâte à baba

5g de levure fraiche

5g d’eau

100g de farine

0.5 de sel

10g de sucre semoule

½ gousse de vanille

1 œufs

30g de beurre

Pour le sirop à babas Passion

125g de sucre semoule

6g de vanille

95g de jus de passion

145g d’eau

60g de rhum ambré

3 feuilles de gélatine

Pour la ganache montée inspiration passion

35g de jus de passion

3g de miel

½ feuille de gélatine

100g de pistoles Inspiration passion de Valrhona

120g de crème liquide.

Préparation

Pour la pâte à baba

Dans la cuve de votre batteur, mélangez la levure et l’eau.

Puis par-dessus ajoutez la farine, le sucre, le sel et la vanille grattée.

Mélangez le tout à l’aide du crochet en ajoutant la moitié de l’œuf.

Ajoutez petit à petit le beurre à température ambiante.

Mélangez le tout.

Ajoutez le reste de l’œuf.

Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Placez votre pâte dans le moule mini goccia de Silikomart

Laissez pousser votre pâte à température ambiante jusqu’à ce que la pâte arrive aux ¾  et enfournez aussitôt à 160°C pour 22mn.

Une fois cuit, conservez les babas à température ambiante jusqu’à l’imbibage.

Le sirop à baba passion

Mettez trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffez le sucre, la vanille, le jus de passion et l’eau.

Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le rhum, la gélatine.

Une fois votre sirop homogène, imbibez les babas de sirop très chaud mais pas bouillant.

Retirez les babas au moment où la pâte à baba ne puisse plus absorber de sirop.

Placez le tout au refrigératuer couvert d'un film alimentaire

La Ganache montée Inspiration Passion

Mettez trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffez le jus de passion et le miel.

Portez à ébullition et ajoutez la feuille de gélatine.

Versez toutes les pistoles d’Inspiration passion.

Une fois homogène, ajoutez la crème liquide bien froide.

Mixez l’ensemble et conservez au réfrigérateur une nuit.

Finition et montage

Placez votre préparation de la ganache montée dans la cuve de votre batteur avec le fouet.

Montez le tout pour obtenir une texture onctueuse.

A l’aide d’un tourne disque, dessinez un tourbillon de ganache sur le baba.

Placez au réfrigérateur, jusqu’à dégustation.