Le Fraicheur chocolat de Pierre Hermé

Les chokoaddicts vont être servi.

J'ai déniché cette petite pépite sur la toile signé Pierre Hermé.

Les pâtissiers en herbe vont pouvoir époustoufler leur famille. En effet, ce dessert est réalisable par tout le monde. Oui oui, tout le monde. Pas besoin d'avoir fait des études pour réussir cet entremets. Niveau matériel, un cercle suffira. Le reste vous avez tout à la maison.

Parlons un peu technique, la réalisation d'une crème anglaise fait partie de processus. Mais je pense que cette étape n'est pas insurmontable. Si votre crème a tranché ou trop cuite, ne vous inquiétez pas il vous suffira de mixer la crème et c'est reparti.

La réussite passe bien évidement par un chocolat de qualité. En effet, c'est LA star du dessert. Je vous incite donc à utiliser un chocolat dit pâtisser comme du Valrhona caraÏbe ou Barry Ocoa 70%. Du simple chocolat "Nestlé" fera l'affaire mais il est dommage de réaliser un super entremets chocolat avec un ingrédient bas de gamme. N'hésitez à utliser la Rolls.

Cet entremets au chocolat se sert froid, et si Pierre Hermé conseille de l’accompagner avec une crème anglaise.

Préparation

Le biscuit chocolat

Préchauffez le four à 180°.

Dans un bol, faites fondre ensemble le chocolat et le beurre, au micro-onde par phase de 30 secondes en remuant entre chaque phase. Les phases de 30 secondes permettent d’éviter de bruler le chocolat.

Ensuite, mélangez le sucre et les œufs sans blanchir la préparation.

Ajoutez ce mélange chocolat/beurre.

Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet. Votre pâte doit être homogène et sans grumeaux.

Ajoutez les noix de pécan et mélangez à nouveau.

Posez ensuite votre cercle de 20cm de diamètre sur du papier alu, Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 12/15mn selon votre four. Le biscuit doit rester moelleux.

Laissez refroidir. Puis retirez le papier alu sans laisser de morceaux.

Le crémeux chocolat

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-onde dans un petit bol, par phase de 30 secondes comme pour le biscuit, puis réservez à température ambiante

Commençons par réaliser une crème anglaise.

Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition.

Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes

Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien avec une maryse.

Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°. La crème doit être lisse et homogène.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez le chocolat fondu dans la crème anglaise et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le mélange doit être homogène.

Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn .

Montage

Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d'une bande de rhodoïd, puis placez un cercle amovible autour, en serrant à fond ! Pourquoi un cercle amovible ? Pour éviter les fuites et les mauvaises surprises et d’avoir un produit uniforme et de qualité.

Versez le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle de manière uniforme.

Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur.

Le lendemain

Le glaçage

Commençons par faire la ganache.

Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1mn30 à 400W. Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le beurre et mixez de nouveau.

La ganache obtenue est bien brillante.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux

Faites chauffer le mélange tout doucement. Ce n’est pas homogène au début, pas de panique c’est normal.

Au bout d’un moment, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi.

Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mixez.

Notre glaçage est prêt.

Pour l’utiliser, Il faut qu'il soit entre 35° et 40°.

C’est le moment de glacer notre entremet.

Sortez-le du congélateur.

Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage

Coulez le glaçage sur le gâteau.

A l'aide d'une spatule retirez l’excédent.

Pour la décoration, faites place à votre imagination.

Réservez au frais, et servez le bien froid.