Comme un air d'Opéra

Incontournable de la pâtisserie Française, l’opéra envoute vos papilles dès les premières bouchées. L’original est composé d’une ganache Chocolat, d’une crème au beurre café et d’un biscuit Joconde, une pure merveille.

Ce gâteau devenu mythique est né de l’imagination de l’épouse d’un chef pâtissier de la maison Dalloyau en 1955. Mais c’est la version de Gaston Lenôtre qui donnera la notoriété internationale à cet entremets. Par exemple, en 2017, il s’est vendu 700 000 parts d’opéra dans le monde !!!! (Source : Livre La merveilleuse histoire des pâtisseries aux éditions Grund.)

Pour cette version, j’ai voulu m’inspirer du célèbre fraisier du MOF Christophe Renou.

J’ai également voulu revoir les textures en retirant la crème au beurre lourde et souvent indigeste.

J’ai donc composé mon opéra avec un biscuit viennois, une ganache montée chocolat amande, d’un crémeux café.

Ingrédients

Pour la ganache montée chocolat Caraïbe :

145g de crème liquide entière

7.5g de sucre inverti (ou de miel neutre)

7.5g de sirop de glucose

55g de couverture caraïbe Valrhona

18g de beurre de cacao 

3g de gélatine

100g de pâte d'amande à 50% minimum

1 gousse de vanille

295g de crème liquide entière (froide)

Biscuit viennois

75g de Jaunes d’œufs

200g d’œufs entier

157g de Sucre

125g de Blancs d’œufs

50g de Sucre

100g de farine

Crème onctueuse café

40g de grain de café

6g de gélatine en feuille

140g de crème liquide entière à 35% de MG.

120g de lait

40g de jaunes d’œufs

50g de sucre cassonade

6g de café soluble

1g de fleur de sel

120 de chocolat Jivara Valrhona

80g de beurre

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Préparation

Pour la ganache montée chocolat Caraïbe: (A réaliser la veille)

Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti et le glucose.

Une fois chaude, ajoutez la gélatine essorée

Verser une première partie de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le reste de la crème.
Mixez la pâte d’amande avec cette première partie puis ajoutez ensuite les 295 g de crème bine froide. Filmez au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Biscuit viennois

A l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet, fouettez les jaunes, les œufs et les 157g sucre. La préparation doit être très aérienne.

Toujours à l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet, montez les blancs en serrant avec les 50g sucre en trois fois.

Incorporez délicatement à l’aide d’un maryse les blancs montés au premier mélange et ajoutez la farine tamisée.

Coulez l’appareil sur une plaque munie d’un papier cuisson et aidez-vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 6 min à 230°C chaleur tournante.

Laissez refroidir avant la prochaine utilisation.

Une fois votre biscuit viennois refroidi, préparez le sirop d’imbibage et imbiber votre biscuit sur toute la surface.

Placez la préparation de la ganache montée réaliser la veille dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet et montez votre ganache. Gardez un peu de ganache pour le montage.

Étalez délicatement et de manière uniforme la ganache sur votre biscuit. Il est important que votre crème soit bien lisse car cela se répercutera sur le visuel.

Pour la suite de la recette, je vous conseille de mettre un cadre en inox chemisé de rhodoïd autour de votre biscuit. Placez au congélateur une heure. Pendant ce temps, nous allons préparer la crème onctueuse café.

Crème onctueuse café

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Déposez les grains de café sur une plaque perforée et faites torréfier au four pendant 10mn environ dans un four préalablement préchauffé à170°C. Laissez refroidir et concassez les grains.

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait avec le café soluble et le sel.

Ajoutez les grains de café concassés. Couvrez et laissez infuser 10mn.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Passez le lait infusé au chinois. Pesez le tout. Ajoutez du lait si besoin pour obtenir 260g de préparation.

Versez sur les jaunes, mélangez et cuire à 83°C sans cesser de remuer.

Une fois à température, ajoutez la gélatine essorée, le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez sur votre plan de travail.

Une fois la température descendue à 40°c Environ, ajoutez le beurre en plusieurs fois et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez votre crème onctueuse sur votre ganache montée. Lissez de manière uniforme à l’aide d’une spatule coudée. Il est important que votre crème soit bien lisse car cela se répercutera sur le visuel.

Placez au congélateur1 heure.

Pour le montage

Une fois bien froid, détaillez votre plaque en bande de 4cm de large dans le sens de la longueur.

Empilez 3 bandes en plaçant entre chaque une pointe de ganache montée. Pressez légèrement pour unifier le tout.

Une fois terminez, placez votre dessert au frais quelques heures avant de déguster. Pour la décoration, laissez votre imagination faire le travail.