Entremets du moment Ananas Vanille Tonka

Un bel entremets digne de ce nom pour commencer l’année !!

La douceur de la vanille et de la fève tonka pour accompagner l’ananas. Rien de tel pour réveiller vos papilles.

Un dessert tout léger pour finir en beauté vos repas. Je vous le conseil servi avec un coulis d’Ananas frais.

Amis gourmands, vous allez adorer.

Recette inspirée de Hermès Agboton, Chloé Vierling et Emma Yangiev dans le Hors série du journal du pâtissier spécial fruits.

Ingrédients

Pour l’insert Ananas

50g de sucre muscavado

200g d’ananas

1 gousse de vanille

2g de pectine

12g de sucre

Jus de citron

Pour la Mousse crémeuse Fève tonka/vanille

165g de crème liquide entière

42g de sucre

40g de jaune d’œufs

1 gousse de vanille

1.5 feuille de gélatine

165g de mascarpone

½ fève tonka

Pour le croustillant

50 g de praliné

25 g de chocolat blanc

50 g de miettes de crêpes dentelles

Pour le biscuit madeleine

65g de farine

½ sachet de levure chimique

½ citron (pour le zeste uniquement)

2 œufs entier

60g de sucre en poudre

50g de beurre

10g d’huile d’olive

Préparation

Biscuit madeleine

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans vote cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez votre cercle sur 0.5cm de hauteur avec un morceau de papier alu en dessous.

Mettez le reste de la pâte de côté.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 7 à 8mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Une fois refroidi, découper votre biscuit en deux parts égales.

Pour l’insert Ananas

Coupez l’ananas en petit morceaux de 0.5mm.

Dans une poêle, mettre les 100g de sucre avec la moitié de l'ananas, la gousse de vanille fendue en deux et grattée ainsi que le jus d’un demi citron.

Portez le mélange à ébullition puis incorporez la pectine préalablement mélangée au 12g de sucre.

Ajoutez le reste de l’ananas.

Cuire jusqu’à obtenir un caramel blond.

Dressez dans un cercle avec un film alimentaire.

Le cercle doit être plus petit que le diamètre de votre moule.

Placez au congélateur.

Pour la mousse crémeuse Tonka/Vanille

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettre la crème liquide avec la fève tonka râpée et la vanille. Portez à ébullition. Arrêtez le feu.

Couvrez votre casserole à l’aide d’un film alimentaire pour garder toutes les saveurs. Laissez infuser 30mn.

Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf et le sucre en poudre.

Fouettez légèrement sans que la préparation blanchisse.

Remettez la crème à chauffer.

Une fois bien chaude, retirez la gousse de vanille et versez une partie de la crème sur la préparation œuf/sucre.

Mélangez puis versez dans le reste de la crème.

Mélangez délicatement sur feux doux pour obtenir une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine.

La crème doit être homogène.

Une fois votre crème anglaise refroidie et gélifié, Mettez-la dans la cuve de votre batteur avec le mascarpone et montez le tout au fouet.

Pour le croustillant

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Une fois fondu et homogène, ajoutez les crêpes dentelle et mélangez.

Dressez. Laissez reposer au frais jusqu’à utilisation.

Montage

Cet entremets se monte à l’envers.

Au fond de votre moule, versez la mousse crémeuse vanille/tonka.

A l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les bords.

Ajoutez l’insert ananas puis de nouveau un peu de mousse.

Fermez votre gâteau avec le croustillant et le biscuit succès.

Appuyez légèrement pour faire fuir les bulles d’air.

Placez au congélateur une nuit.

Pour la décoration, laissez libre court à votre imagination.

Laissez au réfrigérateur quelques heures le temps que l’entremets revienne à température.

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