Mon Roulé Mangue Groseille

De la mangue, de la groseille, un biscuit pâte à choux façon Japonais est au programme pour ce dessert simple à réaliser.

Parlons un peu du biscuit.

Ce biscuit roulé n'a rien à voir avec les recettes habituelles à base de génoise ou de biscuit cuillère, plus souple et plus sympa que la génoise.

Il remplace avantageusement le traditionnel biscuit roulé type génoise. Plus épais, il imbibe mieux le punch et cela donne un moelleux incomparable.

Il est préparé avec la base d'une pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs d'œufs battus en neige et de l'huile. Rien de sorcier, juste un peu plus long que d'autres biscuit. L’alchimie entre pâte à choux, huile et blancs d'œufs battus donne une texture hors du commun super moelleuse, tout en gardant une densité.

Mais là vous vous dites, un crémeux, un confit je ne vois pas la différence.

Le Crémeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'œufs que l’on fait cuire jusqu'à épaississement autour de 84 °C degrés. On l’utilise avec différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

Le Confit est une crème qui épaissit grâce à la pectine, que l’on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).  On l’utilise essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations.

J’espère que cela est un peu plus clair pour vous. Maintenant, passons aux choses sérieuses.

Ah oui j’oubliais, n’oubliez pas qu’en pâtisserie, rien n’est fait au hasard. Les grammages sont importants et doivent être fait au grammes prêt !!!

Ingrédients

Pour le biscuit Japonais

50g de lait

30g de beurre

40g de farine tamisée

4 jaunes

145g de blancs d’œufs

70g de sucre

Pour le confit groseille

200g de groseilles

80g de framboises

2 x 10g de sucre de canne

1.5g de pectine NH.

Pour la crème mangue

250g de purée de mangue

1 Jaune d'œuf

20g Sucre en poudre

18g de Maïzena

½ gousse de vanille ou 1 pincée de vanille en poudre

Préparation

Pour le confit groseille (à réaliser la veille ou 2 heures avant)

Préparez vos ingrédients.

Dans une casserole, faites compoter les groseilles avec 10g de sucre.

Vous pouvez ajouter une goutte d’eau.

Couvrez votre casserole.

Pendant ce temps, mélangez 10g de sucre avec la pectine NH.

Une fois compotée, ajoutez les framboises sans les cuire.

Mixez hors du feu à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et portez à ébullition.

A l’aide d’une feuille Rhodoïd, fabriquez deux tubes de 1cm de diamètre et de 15cm de longueur.

Remplissez-les avec la compotée.

Fermez les extrémités avec du scotch.

Placez au congélateur 2 heures minimum. Mais toute une nuit c’est mieux.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai utilisé qu'un seul tube. Mon tube faisait 30cm de longueur soit 2 tubes de 15cm.

je vous conseille vivement de fabriquer deux tubes de 15cm car leur manipulation en sera beaucoup plus simple et facile.

Pour la crème mangue

Préparez vos ingrédients.

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Dans une casserole, faites bouillir la purée de mangue avec la gousse de vanille grattée

Dans un cul de poule avec l’aide d’un fouet, blanchir les œufs avec le sucre.

Ajoutez ensuite la Maïzena.

Lorsque la purée de mangue bout, retirez la gousse de vanille puis versez-la sur la préparation.

Remettez le tout dans votre casserole et portez la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes, toujours en remuant constamment.
 

Verser la crème dans un cul de poule et filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire.

Laissez refroidir 1 à 2 heures.

Pour le biscuit Japonais

Préchauffez votre four à 170°C.

Préparez vos ingrédients.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le beurre.

Une fois à ébullition, ajoutez en une fois la farine tamisée.

Mélangez comme une pâte à choux afin de la dessécher.

Placez votre préparation dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille et faites tourner doucement 1 à 2 minutes.

Le but de cette opération est de refroidir la pâte.

Incorporez les jaunes d’œufs un par un.

Réservez votre pâte dans un cul de poule.

A l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet, montez les blancs d’œufs.

Terminez en ajoutant le sucre pour les serrer.

Une fois monter, votre meringue doit faire un bec d'oiseau.

Incorporez-en plusieurs vos blancs à la pâte réalisé juste avant.

Veillez à ne pas faire retomber les blancs pour cela, avec votre maryse partez du fond du cul de poule et remontez doucement.

Votre pâte doit être homogène.

Sur une plaque de cuisson perforée de 40cm par 30cm recouverte d’une toile de cuisson silicone, étalez l’intégralité de la pâte à biscuit uniformément avec une spatule sur toute la surface de la toile de cuisson.

Enfournez pour 12mn environ selon votre four. N’ouvrez pas votre four pendant la cuisson, vous risquez de faire retomber le biscuit et faire disparaitre tout son moelleux.

A la sortir du four, retirez de la plaque de cuisson perforée et laissez refroidir.

Montage

Votre biscuit a refroidi.

Étalez de manière uniforme la crème de mangue sur toute la surface du biscuit avec la même hauteur du biscuit.

Sortez vos tubes confit de groseille. Retirez l’emballage.

Placez vos tubes côte à côte sur le bord du biscuit.

Roulez délicatement en serrant un peu mais n’appuyer pas trop fort pour faire fuir la crème.

Une fois rouler, placez au frais 2 heures minimum.

Pour un côté esthétique, coupez les extrémités du gâteau.

En guise de décoration, j'ai réalisé une ganache montée Dulcey citron vert