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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

03 Dec

Ma Buche façon Mont Blanc

Publié par Romain Doussot

Ma Buche façon Mont Blanc

La tradition des buches pour les fêtes de fins d’années est ancrée dans nos mœurs. Je vous présente ma création original 2018 pour sublimer vos réveillons.

 

Inspiré de phénomène Numbers cake, ma buche rend hommage au mythique Mont Blanc.

 

Elle est composée de biscuit noisette, d’une ganache montée au marron Whisky, d’une chantilly vanille mascarpone et de cassis frais. On n’oublie surtout pas la meringue, base du Mont Blanc.

 

 

J’espère que cela vous inspirera et je vous souhaite de très bonne fêtes.

Ma Buche façon Mont Blanc

Ingrédients

 

Pour la pâte sucrée noisettes

J’ai volontairement fait une grande quantité de pâte pour pouvoir étaler, découper et cuire mes biscuits simultanément sans avoir à bouler ma pâte et à l’étaler à nouveau.

200g de beurre pommade

150g de sucre glace

4g de sel

80g d’œufs

50g de poudre de noisettes

400g de farine

 

Pour la ganache montée marron

100g de crème liquide entière

90g de chocolat blanc

1/2 feuille de gélatine 

100g de purée de marron

140g de crème liquide entière FROIDE

10g de whisky

 

Pour la meringue

 100g de blancs d’œufs

200g de sucre

 

Pour la chantilly mascarpone vanille

125g de crème liquide entière

63g de mascarpone

20g de sucre glace

1 gousse de vanille

 

Pour la garniture

Quelques cassis frais

De la crème de marron.

Ma Buche façon Mont Blanc

Préparation

 

La meringue (à réaliser la veille)

Préchauffez votre four à 80°C.

Mettez les blancs dans un cul de poule.

 

Placez votre cul de poule au bain marie.

Battez les blancs en neige en versant peu à peu le sucre jusqu’à la température de 50°C.

Les blancs doivent être blancs et brillants.

Versez dans une poche à douille munie d’une douille n°6.

Façonnez des pointes de meringue sur une toile à pâtisserie.

Enfournez 1h30.

 

Laissez refroidir.

Placez dans une boîte aluminium fermant hermétiquement jusqu’au lendemain pour éviter qu’elle ramollisse.

 

Pour le Pas à Pas en photo de cette recette c'est par ici

Ma Buche façon Mont Blanc

Pour la ganache montée marron

 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide afin de la ramollir et de le réhydrater.

 

 

 

Dans une casserole, mettez à bouillir les 100g de crème liquide et la purée de marron.

 

 

 

Une fois la crème chaude, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

 

Une fois homogène, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et le whisky. 

 

 

 

Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant

 

Ajoutez la crème liquide bien froide et mixez de nouveau.

 

 

Filmez au contact avec un film alimentaire. Réservez au frais une nuit minimum.

Pour la pâte sucrée noisettes

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettez le beurre pommade, le sucre glace et le sel et faites tourner.

Ajoutez les œufs. Votre préparation doit être homogène.

Ajouter la poudre de noisettes et mélangez à nouveau.

Versez enfin la farine, en une fois, et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.

Filmez la boule de pâte au contact, aplatissez-la avec le plat de la main et placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le Lendemain

 

Pour la chantilly mascarpone vanille

Commencez par mettre le fouet et la cuve au frigo au moins deux heures avant.

Mettez la crème, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille dans la cuve puis montez en chantilly.

Quand la chantilly commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre glace pour qu'elle tienne bien.

Réservez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réservez au frais.

Pour la cuisson des biscuits

Préparez votre patron en réalisant une bande de carton de 9cm sur 25cm de long.

Préchauffez le four à 170° (th5/6).

Sur un papier cuisson ou sur une toile de cuisson silicone, étalez la pâte sucrée au rouleau et posez votre patron sur la pâte.

Il est important d’étaler la pâte sur le support de cuisson directement, car une fois étaler et découper votre biscuit ne sera pas manipulable.

 

 

Avec un couteau fin et pointu, découpez délicatement la pâte en respectant les contours du patron.

 

 

 

Décollez délicatement le papier et réservez le biscuit 30 minutes au réfrigérateur.

Pour cette recette, il vous faut 3 bandes de biscuits.

Une fois le temps de passage au frais respecté, enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Au terme de la cuisson, ils doivent être bien dorés. Si cela n'est pa la cas, laissez les encore un peu.

A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé ou la toile de cuisson silicone sur une grille. Ne manipulez pas les biscuits chauds directement, ils se casseraient.

Réservez jusqu'à refroidissement complet sans toucher.

Pour la ganache montée marron

Placez votre préparation dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet et montez votre ganache, elle doit avoir une texture de chantilly.

Pour un résultat optimal, vous pouvez placer votre cuve et votre fouet au frais une heure avant de l’utiliser. Votre crème montera plus facilement.

Une fois montée, placez-la dans une poche à douille avec une douille de votre choix et réservez au frais jusqu'au montage.

Ma Buche façon Mont Blanc

Montage

 

 

 

 

Étalez sur tous les biscuits une fine couche de crème de marron.

 

 

 

 

Sur une première bande de biscuit préalablement poser sur la plat de service, pochez délicatement la chantilly, la ganache montée.

 

Déposez des meringues de manière uniforme.

 

Déposez les cassis frais ou encore congelé.

 

Renouvelez l'opération sur tous les biscuits.

 

 

Décorez à votre guise.

Placez votre buche au frais jusqu'à la dégustation.

Ma Buche façon Mont Blanc
Ma Buche façon Mont Blanc
Ma Buche façon Mont Blanc
Ma Buche façon Mont Blanc
Ma Buche façon Mont Blanc

 

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