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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

16 Jul

Tarte citron meringuée comme un soleil

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #C'est pas de la tarte!!!, #Tartes, #Pas à Pas

Quoi de mieux pour se rafraichir par ces fortes chaleurs avec une tarte au citron.

Cette fois-ci, je vous propose la célèbre tarte de Jérôme De Oliveira que j’ai déniché dans le Livre « Haute Pâtisserie » de Relais dessert aux Editions de La Martinière.

Ce chef bourré de talent a fait ses premières armes chez Sébastien Bouillet, puis avec Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de devenir, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de pâtisserie à tout juste 23 ans. En 2011, voit le jour la boutique à Cannes et en 2013 une seconde à Monaco.

Tarte citron meringuée comme un soleil
Tarte citron meringuée comme un soleil

Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes

Pour le crémeux citron

 

120g de jus de citron

Le zeste d’un citron non traité

130g de sucre

130g d’œufs

30g de jaunes d’œufs

170g de beurre mou

 

Pour le sablé façon Linzer

1 œuf

25g de sucre glace

75g de farine

15g de Maïzena

1g de sel

80g de beurre

Le zeste d’un demi citron non traité

 

Pour le glaçage

20g d’eau

25g de jus de citron vert

35g de sucre

140g de nappage neutre

Le zeste d’un demi citron vert

 

Pour la meringue

 

100g de blancs d’œufs

Le zeste d’un citron vert non traité

200g de sucre

Tarte citron meringuée comme un soleilTarte citron meringuée comme un soleil

Préparation

La meringue (à réaliser la veille)

Préchauffez votre four à 80°C.

 

 

 

 

 

 

Mettez les blancs dans un cul de poule.

 

Placez votre cul de poule au bain marie.

 

 

 

 

 

 

 

Battez les blancs en neige en versant peu à peu le sucre jusqu’à la température de 50°C.

Les blancs doivent être blancs et brillants.

Incorporez le zeste de citron vert.

 

 

 

 

Versez dans une poche à douille munie d’une douille n°6.

Façonnez des pointes de meringue sur une toile à pâtisserie.

Enfournez 1h30.

 

Laissez refroidir.

Placez dans une boîte aluminium fermant hermétiquement jusqu’au lendemain pour éviter qu’elle ramollisse.

Tuto pour réussir vos meringues

Le crémeux citron (à réaliser la veille)

 

 

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste, le sucre, les œufs et les jaunes. Ne cessez pas de fouettez.

Laissez refroidir.

 

 

 

 

 

A 40°C environ, ajoutez le beurre coupé en morceaux en une fois.

 

 

 

Mixez la préparation en une fois à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

 

 

 

 

 

 

Filmez votre cercle de 18cm de diamètre

 

 

 

 

 

Versez votre crème citron dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque.

 

Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le sablé façon Linzer (à réaliser la veille)

Mettez cuire l’œuf 10mn dans de l’eau bouillante.

Rafraichissez-le, écaillez-le.

Dans cette recette nous aurons besoin que du jaune cuit.

Prélevez 5g de jaune cuit, émiettez-le.

 

 

 

 

 

 

Tamisez-le avec le sucre glace, la farine, la Maïzena et le sel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Incorporez le beurre coupé en morceaux et le zeste du demi citron.

 

 

 

Mélangez le tout avec une maryse sans trop travailler la pâte.

Filmez votre pâte et placez-la au frais.

Le glaçage

 

 

 

Portez à ébullition l’eau avec le jus de citron vert et le sucre.

 

 

 

 

 

 

 

 

Versez sur le nappage neutre  avec le le zeste du demi citron vert et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

 

Réservez au frais.

La finition (Le jour J)

Étalez le sablé façon Linzer sur votre plan de travail fariné sur 3mm d’épaisseur.

 

 

Détaillez un disque de 18 cm de diamètre.

Garnissez un cercle de 18cm de diamètre avec votre disque. Vous aurez préalablement placer votre cercle sur une toile de cuisson et une plaque de cuisson.

 

Piquez votre pâte à l’aide d’une fourchette.

Placez au frais 30mn minimum.

Préchauffez votre four à 160°C.

 

 

Placez sur le fond de tarte une feuille de papier alu.

Tapissez avec des haricots secs ou des billes de cuisson.

 

 

Enfournez 10mn.

Retirez le papier alu et les haricots secs ou bille de cuisson.

Enfournez de nouveau 15mn.

Votre pâte doit avoir une belle coloration blonde et homogène.

Laissez refroidir complètement.

 

Placez votre crémeux citron sur une grille.

Chauffez votre glaçage au micro-onde. Attention qu'il ne soit pas trop chaud.

 

 

 

 

 

Nappez-en le crémeux et raclez l’excédent à l’aide d’une spatule.

Disposez aussitôt le crémeux sur votre sablé.

Parsemez de zeste de citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

 

Garnissez avec les meringues.

Gardez la tarte 2 heures au frais avant la dégustation.

 

Commenter cet article

Chantal 22/07/2018 10:56

Bonjour
Cette tarte est magnifique, je viens de découvrir ton blog j'aime beaucoup;
je me permets de t'inviter à nous rejoindre sur https://compilemoiunmenu.wordpress.com/
Je suis sûre que le thème te plaira.
A bientot
Chantal

La Cuisine de Blanche 24/07/2018 12:51

Bonjour,
Pourrais tu STP me donner ta page FB voici la mienne : https://www.facebook.com/lacuisinedeblanche/
Belle journée
A bientot
Chantal

Romain 23/07/2018 10:27

Bonjour Chantal!!! Merci beaucoup pour tous ces compliments. N'hésite pas à me suivre sur ma page Facebook pour ne rien louper.
Je vais aller voir tout sa.
Bonne journée
Romain
www.lapatisseriederomain.com

Les Délices de Sandstyle 21/07/2018 17:28

Très joli.bravo

Romain 23/07/2018 10:28

Bonjour Les Délices de Sandstyle!!!!! Merci beaucoup pour votre commentaire. Cela fait chaud au coeur. N'hesitez pas à suivre ma page Facebook pour ne rien louper.
Bonne journée!!

Mauricette 17/07/2018 21:09

Super cette nouvelle présentation, j'aime beaucoup!!!!! (la recette aussi au passage...)

Romain 23/07/2018 10:29

Bonjour Mauricette!!!
Merci beaucoup pour votre commentaire. Cela fait chaud au coeur. N'hesitez pas à suivre ma page Facebook pour ne rien louper. Bonne journée!!

À propos

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