Comment réussir le Célèbre Numbers Cake

Cela ne vous aura pas échapper, depuis le début de l’année 2018 un phénomène envahi l’univers de la pâtisserie: Le Numbers Cake !!!

Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du blog encoreungateau.com et de ses fabuleuses recettes.

Mais qu’est-ce que c’est ??

Le Numbers cake est composé d’une pâte sucrée pour la base (vous pouvez également la remplacer par une génoise, une pâte feuilletée). je vous conseille vivement la pâte sucrée pour avoir une présentation au top. Pour ce qui est de la découpe, je vous en parlerai plus loin.

Votre Numbers cake est également composé d’une garniture.  Cela peut varier selon vos envies, une chantilly mascarpone, une crème diplomate, une ganache montée, une crème mousseline, une crème pâtissière, une crème au beurre, etc. etc.

Niveau goût, il n’y a pas de limite, selon vos gouts et vos inspirations du moment !!!

Pour ma part, j’ai fabriqué des patrons à imprimer sur du papier A4 (21 x 29,7cm). Pour un Numbers cake à deux chiffres de cette taille là, vous pourrez servir 15 personnes environ

Vous pouvez télécharger les patrons ci dessous, ils sont parfaitement adaptés.

Votre imagination est débordante et votre dessert n’est pas pour un anniversaire, alors opter pour un heart cake, en forme de cœur, un flower cake, un bird cake, un flamingo cake, un licorne cake, que sais-je ! Amusez-vous ! De plus, la décoration est très importante, faites-vous plaisir, Meringues, macaron, bonbons, fruits frais, décors en pâte à sucre, fleurs fraiches ou non.

Parlons de la découpe,

Si vous optez, comme moi pour une pâte sucrée, je vous conseille de couper d’abord le biscuit du dessous puis, avec un couteau scie, de couper délicatement le biscuit du dessus. Cela vous évitera de servir une charpie de Numbers cake à vos invités et gardez une présentation « potable » dans vos assiettes.

Réaliser un Numbers cake c’est du boulot !!! Vous devez :

• Préparer les patrons pour la découpe de vos biscuits
• Préparer la pâte sucrée
• Préparer les garnitures
• Cuire les biscuits
• Monter et décorer votre Numbers cake.

  

Ingrédients pour deux chiffres

Pour la pâte sucrée noisettes

J’ai volontairement fait une grande quantité de pâte pour pouvoir étaler, découper et cuire mes biscuits simultanément sans avoir à bouler ma pâte et à l’étaler à nouveau.

200g de beurre pommade

150g de sucre glace

4g de sel

80g d’œufs

50g de poudre de noisettes

400g de farine

Pour la crème diplomate fruits rouge

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’œufs

50g de sucre en poudre

25g de fécule de maïs

10g de beurre

250g de purée de fruits rouges

250g de crème liquide entière 35%MG

Pour la ganache montée Dulcey Citron vert

100g de crème liquide entière

90g de chocolat Dulcey

1/2 feuille de gélatine 

Le zeste d’un citron vert

140g de crème liquide entière FROIDE

Préparation

La veille

Pour la pâte sucrée noisettes

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettez le beurre pommade, le sucre glace et le sel et faites tourner.

Ajoutez les œufs. Votre préparation doit être homogène.

Ajouter la poudre de noisettes et mélangez à nouveau.

Versez enfin la farine, en une fois, et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.

Filmez la boule de pâte au contact, aplatissez-la avec le plat de la main et placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la crème pâtissière

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide pour qu’elles ramollissent.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.

Versez la purée de fruit. sur la préparation œuf/sucre/maïzena tout en fouettant pour éviter que les œufs cuisent immédiatement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à ébullition.

Une fois épaissi et à bonne consistance, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie essorée et mélangez.

Réservez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la ganache montée Dulcey Citron vert

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide afin de la ramollir et de le réhydrater.

Dans une casserole, mettez à bouillir les 100g de crème liquide.

Une fois la crème chaude, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Une fois homogène, versez la crème chaude sur le chocolat Dulcey.

Ajoutez le zeste du citron

Mixez la préparation.

Ajoutez la crème liquide bien froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact avec un film alimentaire. Réservez au frais une nuit minimum.

Le Lendemain

Pour la cuisson des biscuits

Préchauffez le four à 170° (th5/6).

Sur un papier cuisson ou sur une toile de cuisson silicone, étalez la pâte sucrée au rouleau et posez votre patron sur la pâte.

Il est important d’étaler la pâte sur le support de cuisson directement, car une fois étaler et découper votre biscuit ne sera pas manipulable.

Avec un couteau fin et pointu, découpez délicatement la pâte en respectant les contours du patron. Attention si vous utilisez une toile de cuisson silicone de ne pas découper votre toile.

Décollez délicatement le papier et réservez le biscuit 30 minutes au réfrigérateur.

Faites de même pour chaque chiffre.

Une fois le temps de passage au frais respecté, enfournez les biscuits, deux par deux, pour 20 minutes de cuisson. Au terme de la cuisson, ils doivent être bien dorés.

A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé ou la toile de cuisson silicone sur une grille. Ne manipulez pas les biscuits chauds directement, ils se casseraient.

Réservez jusqu'à refroidissement complet sans toucher.

Pour la crème diplomate

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez la détendre et redonner souplesse et homogénéité. 

Réservez.

A l’aide de votre robot pâtissier munie du fouet, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.

Une fois montée, incorporez-la délicatement, à la maryse, dans la crème pâtissière pour obtenir une crème diplomate lisse et homogène.

Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Pour la ganache montée Dulcey Citron vert

Placez votre préparation dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet et montez votre ganache, elle doit avoir une texture de chantilly.

Pour un résultat optimal, vous pouvez placer votre cuve et votre fouet au frais une heure avant de l’utiliser. Votre crème montera plus facilement.

Une fois montée, placez-la dans une poche à douille avec une douille de votre choix et réservez au frais jusqu'au montage.

Montage et décoration

Placez les biscuits côte à côte sur le plat de service. Sous chaque biscuit, je vous conseille de pochez quelques pointes de crème diplomate. Cela évitera à votre dessert de glisser du plat et d’éviter la catastrophe.

Pochez des pointes de crème diplomate sur toute la surface des biscuits. Faites de même avec la ganache montée.

Ajoutez des fruits à intervalles réguliers sur la crème.

Soyez généreux!!!

Superposez les autres biscuits et renouveler l’opération pochage.

Décorez avec les fruits, les meringues, les macarons, les fleurs fraîches.

Réservez votre Numbers cake 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.