Ma Bûche boule de noêl 2017

Ingrédients

Insert Crémeux cerise

1 jaune œuf

15g de sucre

10g de farine

10g de beurre

110g de cerise sans noyau

1 pince sel

La mousse amande

375 g lait amande

3 jaunes œuf

50g de sucre

450 g crème entière

5 feuilles gélatine

1 pincée fève tonka râpée

Le financier amande

120g de beurre

100g de poudre d'amandes

140g de sucre glaçe

30g de cassonade

50g de farine

150g de blancs d’œufs

Glaçage miroir ultra brillant : (à réaliser la veille)

10g feuilles de gélatine

75 gr d'eau

150 gr de sucre semoule

150 gr de sirop de glucose

100 gr de lait concentré sucré

150 gr de chocolat blanc

Colorant au choix (poudre/gel)

Le programme

Jour -2

Préparez vos inserts cerises

Jour – 1

Réalisez votre glaçage miroir

Réalisez votre mousse amande

Jour J

Réalisez vos boules

Cuire le biscuit financier

Réalisez le dressage

Pour le crémeux cerise

Préparez vos ingrédients.

Dénoyautez les cerises si nécessaire.

Dans votre casserole, mettez compoter les cerises à feu doux.

Vous pouvez les écrasez avec une fourchette pour garder des morceaux.

Pendant ce temps-là, mettez dans votre saladier, les jaunes d’œufs le sucre et la farine ainsi que la pincée de sel avec un fouet.

Versez vos cerises compotées sur le mélange précédent. Mélangez et remettre dans votre casserole. Il s’agit du même principe qu’une crème pâtissière

Faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez le beurre, mélangez pour obtenir un crémeux homogène

A l’aide d’une poche à douille, pochez votre crème cerise dans un moule mini sphère

Placez au congélateur une nuit

Pour la mousse amande fève tonka

Préparez vos ingrédients

Mettez vos feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse

Dans une casserole, mettez chauffez doucement le lait d’amande ainsi que la pincée de fève tonka

Pendant ce temps, dans votre saladier et à l’aide d’un fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

Votre lait est chaud. Versez-en une partie dans votre saladier avec le mélange précèdent

Mélangez puis remettez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud

A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez en faisant des 8.

La crème est cuite dès lors que votre crème nappe votre cuillère ou quand elle arrive à 85°C.

Ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour obtenir une crème homogène.

Votre crème a des grumeaux ? Pas de panique !!! Elle est juste un peu trop cuite. Pour rattraper tout ça, mixez votre crème et elle redeviendra lisse.

Laissez refroidir à température ambiante.

Votre crème lait d’amande a bien refroidi. Attention, pour la suite de la recette, votre crème ne doit pas être prise. La texture ressemble à une Danette.

Montez votre crème liquide en chantilly bien ferme.

Dans votre cuve, ajoutez la crème amande et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Votre mousse doit être homogène.

A l’aide d’une poche à douille, pochez votre mousse dans un moule demi sphère. 12 empreintes sont nécessaires pour réaliser 6 parts. Le pochage s’effectue sur les bords en spirale.

En effet il faut laisser un peu de place pour votre insert cerise.

Le pochage terminé, placez quelques amandes effilées puis la demi sphère cerise.

Remettez un peu de mousse amande et lissez à hauteur.

Placez au congélateur une nuit.

Pour le financier amande

Vous pouvez retrouver le pas à pas ici

Préparez vos ingrédients

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre votre beurre au micro-onde.

Pendant que le beurre tiédit, tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine.

Versez ce mélange dans un saladier et ajoutez les blancs d’œufs, le beurre tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois.

Versez votre pâte dans un moule 17cm par 24cm

Cuire 15 minutes.

Laissez refroidir avant toute utilisation.

Pour former vos boules.

Faites chauffer une poêle légèrement.

Démoulez une demi sphère et à l’aide de cure dent piquer sur le dôme, passez la base de votre demi sphère sur le fond de la poêle pour faire fondre légèrement la base.

Placez rapidement votre demi sphère l’une d’elle qui est rester dans le moule.

Faites ainsi pour les 6 boules.

Remettez une heure au congélateur.

Pour le glacage miroir

Dans une casserole, chauffez le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C

Une fois la température atteinte, ajoutez la gélatine.

Versez le tout sur le chocolat blanc et le lait concentré.

Mixez en faisant attention de pas trop introduire de bulle d’air.

Ajoutez le colorant.

Le jour J

Réalisez votre financier amande.

Chauffez votre glaçage miroir. Votre glaçage doit être à 30/35° pour glacer vos boules.

Démoulez vos boules et glacez avec un glaçage miroir rouge à 30/35°C.

Placez vos boules sur le financier préalablement préparer pour accueillir vos boules.

Décorez à votre guise.

Laissez au réfrigérateur une après-midi le temps que la mousse décongèle.