Ma Tarte Chocolat Caramel à l'orange

Non d’une cabosse !!! Le chocolat est à l’honneur dans ma dernière création.

Sous forme d’une tarte, LA pâtisserie transportable facilement, j’ai voulu travailler le chocolat sous toute ses formes. Ganache montée, à l’intérieur de la pâte sucrée, en fine plaquette, ou cuit au four, tel est le programme aujourd’hui.

Vous allez me dire, 100% chocolat serait vite écœurant à la dégustation. C’est pour cela que j’ai intégré un fruit de saison, l’orange, pour sa fraicheur et son gout d’agrume légère.

Dans cet article, je vous ai passer la longue explication du tempérage du chocolat, la technique utilisé par les chocolatiers pour rendre un chocolat brillant. Cela fera le thème d’un article prochainement.

Amis gourmands, je vous laisse découvrir cette pâtisserie et n’oubliez pas de laisser un petit commentaire après votre passage, cela fait toujours plaisir.

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre

La pâte sucrée

115 g de farine
70 g de beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant)
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
45 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande

20g de cacao en poudre
2 pincées de sel fin
 

La ganache chocolat cuite au four

200 g de chocolat noir
150 g de lait demi écrémé
150 g de crème liquide
1 œuf entier

La ganache montée chocolat orange

150g de crème liquide entière

105g de chocolat noir

1.5 feuille de gélatine

210g de crème liquide entière FROIDE

Le zeste d’une orange

Pour le caramel mou filant
20 g de glucose
40 g de jus d’orange frais
51 g de sucre
40 g de crème liquide entière
4 g de beurre

Le zeste d’une orange.

Préparation

La ganache montée chocolat orange (à réaliser la veille)

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez à bouillir les 100g de crème liquide.

Une fois la crème chaude, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Une fois homogène, versez la crème chaude sur le chocolat noir et les zestes d’orange.

Mixez la préparation.

Ajoutez la crème liquide bien froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact avec un film alimentaire.

Réservez au frais une nuit minimum.

Pour la pâte sucrée (à réaliser la veille)

Préparez vos ingrédients.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade, ajoutez le sucre glace et laissez mélanger afin d’obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d'amande. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve

Ajoutez l'œuf, le jaune d’œuf, la vanille réduite en poudre,

Puis la farine, le cacao en poudre et le sel préalablement mélangés.

Terminez en déposant la pâte sur un film alimentaire. Mettez le tout au réfrigérateur une nuit afin de que se développent un maximum d'arômes.

Le Lendemain, le jour de la dégustation

Votre pâte sucrée est reposée, nous pouvons la travailler.

Préchauffez votre four à 180°C.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur environ un demi-centimètre d'épaisseur, puis, sans attendre, placez la pâte sur un cercle de 20cm de diamètre. ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l'aide du pouce.
Déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé et garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires.

Faites cuire le fond de tarte à 180° pour un four pendant environ 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde. Sortez votre fond de tarte du four et laissez refroidir complètement.

Pour le caramel mou filant

Versez le glucose et le jus d’orange frais dans une petite casserole à fond épais et faites fondre le tout sur feux moyen.

Lorsque le mélange frémit, ajoutez le sucre et laissez colorer sans remuer, contentez-vous seulement de bouger la casserole de temps en temps.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide et les zeste d’oranges.

Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, hors du feu ajoutez le beurre et la crème.

Remuez et remettre à chauffer sur feux doux quelques minutes jusqu’à ce que le caramel ait épaissi légèrement. Ôtez du feu et versez le caramel dans un cul de poule.

Laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et étalez-le de manière uniforme dans le fond de votre fond de tarte préalablement refroidi. Réservez.

Pour la ganache chocolat

Préparez vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 150°C.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.

Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur le chocolat préalablement haché finement au couteau.

Si toutefois, le chocolat ne fond pas totalement, mixez légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.

Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l'œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide, c’est normal.

Chemisez un cercle de 16cm de diamètre d’un papier aluminium afin que la préparation ne s’échappe.. Versez la ganache chocolat dans le fond.

Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 20 min selon votre four. Laissez refroidir complétement puis placez au congélateur 1heure minimum.

Je place ma ganache au congélateur car cela la rendra manipulable plus facilement.

Continuons avec la ganache montée orange

Placez la ganache réservée au frais depuis la veille dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un fouet.

Fouettez le tout afin d’obtenir une ganache légère, la texture doit être proche de celle d’une chantilly.

Placez le tout dans une poche à douille munie d’une douille uni.

Terminons notre tarte

Sortez du congélateur la ganache cuite au four. Retirez le cercle et l’aluminium.

Placez-la au centre de votre tarte sur le caramel filant orange.

A l’aide de la douille, pochez de la ganache entre l’espace qui se trouve entre la ganache cuite au four et le bord de la tarte.

Puis pochez à votre guise le reste de la ganache montée sur toute la surface de la tarte.

Vous pouvez décorer cette tarte gourmande 100% chocolat avec une fine plaque de chocolat tempéré