Ma Pomme en Trompe l'œil

Librement inspiré des trompes de Cédric Grolet, meilleur pâtissier de restaurant du monde, je vous propose une recette de pomme.

J’ai réalisé ce dessert à l’aide du moule Pomme & Cerise de Silikomart disponible chez mon partenaire Maspatule.com.

Cet entremet est composé d’une mousse érable, d’un insert pomme fraiche et compotée d’une génoise érable et un crumble.

Ingrédients

Pour la mousse à l’érable

4g de gélatine en poudre

25g d’eau

180g de crème liquide montée

55g de sucre d’érable

70g de mascarpone

Pour le cœur pomme fraiche et compotée (à réaliser la veille)

1 Granny Smith

1 cuillère à café de sucre d’érable

Pour la génoise érable.

2 œufs

30g de sucre d’érable

42g de farine

½ sachet de levure chimique

Pour le crumble

100g de farine

50g de beurre

70g de sucre

Pour le Glaçage miroir ultra brillant  (à réaliser la veille)

10g feuilles de gélatine

75 gr d'eau

150 gr de sucre semoule

150 gr de sirop de glucose

100 gr de lait concentré sucré

150 gr de chocolat blanc

Colorant au choix (poudre/gel)

Préparation

Pour le cœur pomme fraiche et compotée à réaliser la veille

Épluchez votre pomme et coupez-la en quatre.

Coupez un quart en brunoise assez petite (2/3mm d’épaisseur).

Avec le reste de la pomme, coupez-la en morceaux et faites compoter dans une casserole avec le sucre et une pointe d’eau. Vous devez obtenir à l’issu de la cuisson une compote.

Laissez refroidir.

Mélangez la brunoise et la compotée de pomme et placez dans une poche à douille.

Pochez dans un Moule silicone sphère Truffes x15 de Silikomart et placez au congélateur une nuit.

Pour le Glaçage miroir ultra brillant  à réaliser la veille

Dans une casserole, chauffez le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C

Une fois la température atteinte, ajoutez la gélatine.

Versez le tout sur le chocolat blanc et le lait concentré.

Mixez en faisant attention de pas trop introduire de bulle d’air.

Ajoutez le colorant.

Chauffez votre glaçage miroir. Votre glaçage doit être à 30/35°

Pour la mousse à l’érable

Hydratez la gélatine.

Prélevez un peu de crème (2cuillère à soupe) que vous mettez à chauffer pour y incorporez la gélatine.

 Dans la cuve de votre batteur, mettez la crème restante, le sucre d’érable et le mascarpone et montez au fouet.

Incorporez le mélange crème gélatine avec votre crème montée.

Pour la génoise érable.

Mélangez la levure à la farine.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.

Pour ma part j’ai utilisé un moule de 2 cm de hauteur, de 24,5 cm de longueur et de 18cm de  largeur.

Une fois refroidi, détaillez 10 cercles de 3cm de diamètre.

Pour le crumble

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte crumble.

Placez sans l’éparpiller sur une toile de cuisson et faire cuire à180°C environ 20 mn.

Le crumble doit être doré. Laissez refroidir et détaillez des cercles de 5cm de diamètre.

Montage

Pochez au ¾ de la hauteur la mousse érable.

Insérez au milieu une boule de pomme encore congelé réaliser la veille.

Pochez de nouveau une pointe de mousse et insérez deux disques superposés de génoise érable.

Ajoutez de la mousse si nécessaire et lissez à hauteur.

Placez au congélateur une nuit.

Le Jour de la dégustation, remettez à température le glaçage miroir.

Démoulez vos pommes et glacez.

Posez vos pommes glacées sur le crumble.

Laissez au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation.