Citron en trompe l'oeil

17.04.2018

Librement inspiré des trompes de Cédric Grolet, meilleur pâtissier de restaurant du monde, je vous propose une recette de citron.

J’ai réalisé ce dessert à l’aide du moule Citron silicone de Silikomart offert par mon partenaire Maspatule.com.

Cet entremet est composé d’une mousse chocolat inspiration amande Valrhona citronnée, d’une marmelade de citron et d’un insert pomme fraiche et pour le craquant une sablé breton.

J’espère que ma nouvelle création saura ravir vos papilles.

Insert Pomme Citron à réaliser la veille

1 pomme reinette

½ zeste de citron

1 citron entier

20g de sucre en poudre

Dans une casserole, mettre le citron entier et recouvrir d’eau au ¾ de sa hauteur.

Cuire à petit bouillon pendant 40mn.

Une fois cuit, passez votre citron entier avec le sucre au blender pour obtenir une texture de marmelade

Pendant la cuisson du citron, épluchez votre pomme et détaillez-la en 4. Retirez les pépins.

Mixez 3 morceaux de pommes pour obtenir une texture lisse. S’il reste des morceaux, cela n’est pas grave.

Le dernier quartier, détaillez-le en morceaux de quelques millimètres.

Mélangez le tout avec le zeste de citron.

Dans le moule Fashion Eclair de Silikomart, placez dans le fond du moule la préparation de pomme dans 3 empreintes seulement.

Recouvrez de marmelade de citron et placez au congélateur minimum 2 heures.

Sablé breton

2 jaunes d'œufs

60g de beurre

30g de sucre

80g de farine

5g de levure chimique

1g de sel

Dans la cuve de votre batteur, mélangez les jaunes, le beurre et le sucre.

Puis ajoutez-y la farine, la levure chimique et le sel.

Mettre votre pâte dans un cadre inox et une toile de cuisson.

Cuire au four à 180°C pendant 25/30mn

Réservez jusqu'à refroidissement.

Mousse amande citron

100g de chocolat inspiration Amande Valrhona

4.5cl de lait

45g de crème liquide entière

225g de crème liquide entière

45g de jaunes d'œufs

45g de sucre en poudre

Le zeste de 2 citron

Le jus d’1/2 citron

15g de beurre de cacao

Dans une casserole, versez le lait et 45g de crème liquide.

Faites chauffez à feu moyen.

Mélangez les zestes de citron avec le sucre en poudre.

Ajoutez les jaunes d'œufs et le jus d’un demi-citron à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés avec le zeste de citron.

Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise.

Ajoutez le beurre de cacao

Versez votre crème cuite sur le chocolat puis mixez.

Laissez refroidir.

Dans la cuve de votre batteur, montez en chantilly les 225g de crème liquide bien froide.

Puis mélangez délicatement votre chantilly à votre préparation chocolatée.

Montage

Pochez aux deux tiers de mousse chocolat citron.

Démoulez vos inserts. Coupez-les en deux parties égales.

Insérez dans le moule puis ajoutez un peu de mousse jusqu'à hauteur de moule.

Placez au congélateur quelques heures.

Détaillez votre sablé breton de la taille de votre citron. Une fois démoulez, déposez votre citron sur le sablé. Laissez revenir à température avant dégustation.