Ma revisite de l'Opéra

L’opéra !

Mythique dessert avec sa crème au beurre café et sa ganache au chocolat.

Je vous le propose avec ma revisite façon entremet. Une mousse chocolat caramélia de chez Valrhona, un crémeux Baileys, une nougatine pour apporter un peu de croustillant et le biscuit Joconde.

Le tout avec le moule cube de Silikomart que mon partenaire Maspatule.com m’a offert.

Nous avons les bases. C’est parti !!

INGREDIENTS

Insert BAILEYS

15 cl de lait entier

2 cl de Baileys

30 gr de sucre en poudre

15 gr de maïzena

2 jaunes d'œufs

Le biscuit Joconde

150g de sucre glace,

150g de poudre d’amande,

40g de farine T 55,

220g d’œufs entiers + 120g de blancs et

20g de sucre semoule,

40g de beurre fondu et refroidi.

Mousse chocolat

125g de chocolat caramélia

250g de crème liquide entière

Nougatine alcazar

10g de glucose

25g de beurre

25g de sucre

30g d’amande hachée

Pour connaitre le matériel et les ingrédients utilisés pour cette recette,

CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ROUGE.

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Préparation

Insert BAILEYS

Préparez vos ingrédients

Verser le lait et le Baileys dans une casserole de taille moyenne et mettre à chauffer jusqu'aux premiers frémissements.

Pendant ce temps, blanchir légèrement au fouet le sucre avec les jaunes d'œufs et l'œuf entier et la maïzena.

Verser la moitié du lait chaud au Baileys sur le mélange aux œufs

Mélangez et versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.

Laisser épaissir la crème sur feu doux en mélangeant sans cesse 

puis la mettre dans un saladier. Laisser tiédir,

Mettez le tout dans une poche à douille et pochez votre crème dans un moule à financier par exemple.

Placez au congélateur

Le biscuit Joconde

Préchauffez le four à 230°C.

Préparez vos ingrédients

Faites fondre le beurre.

Dans la cuve du robot, battez environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

Le mélange doit faire le ruban.

Réservez.

Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

Prélevez ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi.

Versez cette préparation avec l’appareil œufs et poudres et Mélangez.

La pâte doit être homogène. 

Incorporez délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés à cette préparation puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour ne pas casser les blancs d’œufs.

La pâte doit être homogène. 

Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé.

Enfournez rapidement 6/7 min.

Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Nougatine alcazar

Préparez vos ingrédients

Faire fondre le beurre.

Ajoutez le sucre.

Chauffez et ajoutez le glucose.

Portez à ébullition, ajoutez les amandes et portez de nouveau à ébullition.

Étalez sur un slipat à l’intérieur d’un cercle

Enfournez à 190° pendant 5 à 10mn.

ATTENTION : la nougatine brûle très vite.

Je vous conseille de rester près du four et de surveiller très régulièrement. La couleur de votre nougatine doit être très légèrement brune.

Mousse chocolat

Faites fondre le chocolat au micro-onde par phase de secondes en mélangeant entre chaque.

Attention de ne pas bruler le chocolat.

Montez votre crème en chantilly.

Mélangez délicatement le chocolat fondu au la chantilly

Votre mousse doit être homogène

Votre mousse doit être homogène

Montage

Mettez votre mousse chocolat dans une poche à douille.

Découpez votre biscuit Joconde aux dimensions de votre moule pour la base. Pour le biscuit insert, découpez le biscuit 3cm*3cm.

Démoulez vos inserts Baileys. Découpez les 3cm de longueur.

Découpez votre nougatine avec un emporte pièce.

Pochez un peu de mousse au fond du moule.

Placez un petit carré de biscuit joconde en appuyant un peu.

Pochez nouveau de la mousse chocolat.

Placez ensuite le crémeux baileys.

Pochez de nouveau un peu de mousse chocolat et la nougatine.

Terminez et fermez par le grand carré Joconde en appuyant légèrement.

Placez au congélateur une nuit.

Démoulez et décorez à votre guise