30 Aug

Les secrets d'un macaron réussi

Publié par Romain Doussot - Catégories : #Mes recettes

Toi !!! Oui toi qui rates toujours les macarons !!! Suis mon conseil et tu réussiras les macarons comme les plus grands !!!!

Tout d'abord, la pâtisserie est à prendre avec beaucoup de sérieux. La recette se joue au GRAMME PRES donc à la pesée de vos ingrédients SOYEZ PRECIS !!!

Quelques conseils pour bien démarrer :

Vos blancs d'oeufs.

Ne gardez pas vos œufs au frigo. Un œuf c'est comme une éponge il absorbe tout comme les odeurs, les microbes. Votre frigo (même nettoyé régulièrement est source de microbes et autres odeurs de fromage etc....). Personnellement, je conserve mes œufs dans mon garage ou bien alors au dessus du frigo. Il est préférable que vos œufs aient au moins une bonne semaine après l'achat en magasin,

Les colorants.

Vos colorants ( sont facultatifs mais donnent un accord avec le parfum choisi) doivent être en poudre.

Vous en trouverez de bonne qualité ici :

http://www.gourmandises-guydemarle.com/produit/gamme.aspx?cat=398&scat=409

Le matériel nécessaire.

• une balance (électronique de préférence, pour la précision)

• un tamis, pour avoir des macarons bien lisses

• un batteur électrique

• une corne ou une spatule en plastique

• une poche avec une douille

• plusieurs culs de poule ou saladiers, bols…

• une petite casserole

• un thermomètre de cuisson pour la meringue italienne

Un silpat spécial macaron (Flexipan) aisni qu'une taule perforée

Voici les ingrédients pour les coques (Pour 25 macarons environ)

•100g de sucre glace

•100g de poudre d'amande

•100g de sucre en poudre

•25g d'eau

•2 fois 35g de blancs d’œufs

• une pincée de colorant

Pour commencer il faut peser vos ingrédients. Dans un saladier, vous allez passer au tamis le sucre glace puis la poudre d'amandre afin d'enlever les grumeaux et d'avoir une poudre fine. Rajoutez 35g de blancs d'oeufs.

Mélanger bien avec une Maryse.

Au final, le mélange doit devenir une sorte de pâte d'amande.

Passons aux choses sérieuses: LA MERINGUE ITALIENNE

Dans la cuve de votre batteur, placez y les 35g de blancs d"oeufs restants et équipez le batteur avec le fouet.

Dans une casserole, placez y les 100g de sucre en poudre avec 25g d'eau (attention il ne faut pas en mettre plus, sa risque de compromettre la TOTALITE de la recette!!!).

Mettez à chauffer votre mélange sucre eau.

ATTENTION

Quand la température de votre sirop atteint 115°C mettez vos blancs à monter à fond.

Quand la température atteint les 118°C, vos blancs doivent être montés!! A ce moment là, versez sur le bord de la cuve du batteur le sirop (ne versez pas la sirop sur le fouet, le sirop ira partout sauf dans les blancs!!!

Laissez tourner le batteur quelques minutes le temps que la meringue refroidisse.

La meringue doit faire un "bec d'oiseau"

Une fois la meringue italienne faite, vous pouvez la mélanger à la pâte d'amande.

N'utilisez pas de fouet!! L'amande à tendance à gonfler quand on lui apporte de l'air.

Bien mélanger puis ajoutez le colorant.

Une fois la préparation prête, chargez la dans votre poche à douille et dressez sur votre silpat spécial macarons ( où en trouver?? me contacter).

Cuire les macarons dans un four préalablement préchauffer à 180° pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Une fois cuit, laissez refroidir complètement.

Une fois froids, garnir avec une ganache ou une crème ( crème au citron sur les photos)

Pour la conservation, une semaine au frigo dans une boite en fer (dans une boite en plastique , ils prendront l'humidité). Les macarons se congèlent très bien mais attention c'est très fragile!!!