La Pina Colada, LE cocktail de l’été par excellence
A Puerto Rico, la recette fut crée avec du Rhum, du jus d'ananas et de la crème de coco.
C’est avec cette base que j’ai commencé à imaginer ma version pâtissière. Je l’ai voulu peu sucrer et très légère pour rappeler les vagues et les transats sur la plage. Une mousse coco, un crémeux ananas citron vert et une dacquoise coco citron vert pour finir le tout.
Le trompe l’œil, en pâtisserie est un exercice difficile. J’en ai réalisé plusieurs comme la pomme, le citron. Pour parler revisite, j’ai réalisé une tarte Mojito que rappelle l’été et les Cocktails préférés.
Je vous invite à découvrir cette recette qui m’a donné du fil à retorde. Je compte sur vous pour connaître votre avis !!!
Ingrédients pour 5 cocos
Pour la dacquoise coco citron vert
90g de blancs d'œufs
30g de sucre
40g de sucre
40g de sucre glace
35g de poudre d'amandes
20g de farine
40g de noix de coco râpée
1 zeste de citron vert
Pour le Crémeux ananas, citron vert
120 g de purée d’ananas frais
60 g de jus de citron vert
1 zeste de citron vert
60 g de jaunes d'œufs
75 g d'œufs
60 g de sucre semoule
75 g de beurre
5 g de rhum
Pour la mousse coco rhum blanc
23g de sucre semoule
150g de purée de coco
3 feuilles de gélatine
225g de crème liquide entière
15g de rhum blanc
45g de noix de coco râpée
Pour la coque chocolat
300g de chocolat au lait Alunga 41% de Cacao Barry
Préparation
La veille
Le crémeux d'ananas, citron vert
Préparer les ingrédients.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser dans une casserole la purée d'ananas, le jus de citron vert ainsi que le zeste.
Faire chauffer la casserole.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et les œufs entiers avec le sucre en poudre afin de les faire blanchir.
Lorsque le contenu de la casserole frémit, verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.
Reverser tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant à l’aide de votre maryse. Lorsque la crème est cuite, elle a légèrement épaissi et doit napper la maryse.
Ajoutez la gélatine égouttée bien mélanger.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixer la préparation avec un mixeur plongeant.
Ajoutez le rhum et mixez une dernière fois.
Verser le crémeux dans un Moule sphère Truffes x15 Silikomart
Placez au congélateur une nuit.
Le Jour J
La dacquoise coco citron vert
Préparer les ingrédients.
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs et les 30g de sucre. Le mélange doit être homogène.
Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre,
Mélangez avec la préparation précédente.
Dresser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille.
Enfournez 15 minutes à 170°C.
Après cuisson mettre à refroidir sur une grille et réserver.
Découpez le biscuit de la taille de la base de votre moule.
La mousse coco rhum blanc
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, dans une casserole chauffez la purée de coco avec le sucre.
Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Votre crème doit être homogène.
Laissez refroidir.
Une fois la crème coco froide mais pas prise, montez légèrement votre crème liquide en chantilly.
Elle doit être très légère.
Ajouter la coco ainsi que le rhum blanc. mélanger à nouveau délicatement afin d’avoir un mousse homogène.
Mélangez à nouveau délicatement afin d’avoir un mousse homogène.
Montage
Dans le fond de votre moule sphère 3D de Silikomart , versez votre mousse coco.
Placez un disque de dacquoise coco puis ajoutez ensuite le crémeux ananas citron vert congelé.
Versez de nouveau de la mousse puis de nouveau un disque de dacquoise.
Placez le reste du moule.
Secouez légèrement pour faire fuir les bulles d’air.
Placez au congélateur une nuit.
Pour la coque chocolat
Faites fondre le chocolat au micro-onde par phase de 30 secondes chacune.
Tremper au 2/3 vos boules congelées à l'aide d'un cure-dent.
Vous pouvez placer au frais vos boules le temps que le chocolat prenne.
A l'aide d'une brosse avec des poils de fer, brosser le chocolat pour obtenir le trompe l’œil désiré.
Pour une dégustation optimal, je vous conseil de laisser vos cocos au frais le temps qu'elle décongèlent.