Quoi de mieux pour se rafraichir par ces fortes chaleurs avec une tarte au citron.
Cette fois-ci, je vous propose la célèbre tarte de Jérôme De Oliveira que j’ai déniché dans le Livre « Haute Pâtisserie » de Relais dessert aux Editions de La Martinière.
Ce chef bourré de talent a fait ses premières armes chez Sébastien Bouillet, puis avec Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de devenir, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de pâtisserie à tout juste 23 ans. En 2011, voit le jour la boutique à Cannes et en 2013 une seconde à Monaco.
Ingrédients pour une tarte pour 6 personnes
Pour le crémeux citron
120g de jus de citron
Le zeste d’un citron non traité
130g de sucre
130g d’œufs
30g de jaunes d’œufs
170g de beurre mou
Pour le sablé façon Linzer
1 œuf
25g de sucre glace
75g de farine
15g de Maïzena
1g de sel
80g de beurre
Le zeste d’un demi citron non traité
Pour le glaçage
20g d’eau
25g de jus de citron vert
35g de sucre
140g de nappage neutre
Le zeste d’un demi citron vert
Pour la meringue
100g de blancs d’œufs
Le zeste d’un citron vert non traité
200g de sucre
Préparation
La meringue (à réaliser la veille)
Préchauffez votre four à 80°C.
Mettez les blancs dans un cul de poule.
Placez votre cul de poule au bain marie.
Battez les blancs en neige en versant peu à peu le sucre jusqu’à la température de 50°C.
Les blancs doivent être blancs et brillants.
Incorporez le zeste de citron vert.
Versez dans une poche à douille munie d’une douille n°6.
Façonnez des pointes de meringue sur une toile à pâtisserie.
Enfournez 1h30.
Laissez refroidir.
Placez dans une boîte aluminium fermant hermétiquement jusqu’au lendemain pour éviter qu’elle ramollisse.
Tuto pour réussir vos meringues
Le crémeux citron (à réaliser la veille)
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste, le sucre, les œufs et les jaunes. Ne cessez pas de fouettez.
Laissez refroidir.
A 40°C environ, ajoutez le beurre coupé en morceaux en une fois.
Mixez la préparation en une fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez votre cercle de 18cm de diamètre
Versez votre crème citron dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque.
Placez au congélateur jusqu’au lendemain.
Le sablé façon Linzer (à réaliser la veille)
Mettez cuire l’œuf 10mn dans de l’eau bouillante.
Rafraichissez-le, écaillez-le.
Dans cette recette nous aurons besoin que du jaune cuit.
Prélevez 5g de jaune cuit, émiettez-le.
Tamisez-le avec le sucre glace, la farine, la Maïzena et le sel.
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Incorporez le beurre coupé en morceaux et le zeste du demi citron.
Mélangez le tout avec une maryse sans trop travailler la pâte.
Filmez votre pâte et placez-la au frais.
Le glaçage
Portez à ébullition l’eau avec le jus de citron vert et le sucre.
Versez sur le nappage neutre avec le le zeste du demi citron vert et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez au frais.
La finition (Le jour J)
Étalez le sablé façon Linzer sur votre plan de travail fariné sur 3mm d’épaisseur.
Détaillez un disque de 18 cm de diamètre.
Garnissez un cercle de 18cm de diamètre avec votre disque. Vous aurez préalablement placer votre cercle sur une toile de cuisson et une plaque de cuisson.
Piquez votre pâte à l’aide d’une fourchette.
Placez au frais 30mn minimum.
Préchauffez votre four à 160°C.
Placez sur le fond de tarte une feuille de papier alu.
Tapissez avec des haricots secs ou des billes de cuisson.
Enfournez 10mn.
Retirez le papier alu et les haricots secs ou bille de cuisson.
Enfournez de nouveau 15mn.
Votre pâte doit avoir une belle coloration blonde et homogène.
Laissez refroidir complètement.
Placez votre crémeux citron sur une grille.
Chauffez votre glaçage au micro-onde. Attention qu'il ne soit pas trop chaud.
Nappez-en le crémeux et raclez l’excédent à l’aide d’une spatule.
Disposez aussitôt le crémeux sur votre sablé.
Parsemez de zeste de citron vert.
Garnissez avec les meringues.
Gardez la tarte 2 heures au frais avant la dégustation.