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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

21 Nov

Ma Bûche Citron Verveine

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Entremets, #Fêtes de fin d'années, #Gourmandise, #Mes recettes, #NOEL, #Pas à Pas

Ma Bûche Citron Verveine

Les fêtes de fins d'années approchent à grand pas.

Vous êtes désespérément à la recherche d'une bûche rafraichissante, légère et digeste?

 

J'ai la solution pour vous!!!!

J'ai imaginé cette bûche citron verveine.

Elle est composé d'une mousse citron, d'une panna cotta verveine, d'un biscuit roulé citron garni de ganache chocolat blanc verveine, d'une meringue croustillante.

 

Parlons en...

La verveine se marie parfaitement au citron et apporte une petite touche de fraicheur intéressante. Je l'ai inséré dans une panna cotta et une ganache au chocolat blanc pour la touche gourmande.

La mousse citron  est très peu sucré et apporte cette touche "coup de fouet" qui contrebalancera le sucre présent dans la meringue et la ganache au chocolat blanc.

 

Je vous présente donc ma buche citron verveine 2020 qui trônera, je l’espère, sur votre table de réveillon.

Ma Bûche Citron Verveine

Ingrédients

 

Pour la panna cotta verveine

12.5 cL de crème fraîche entière liquide

4 cL de lait demi-écrémé

20 g de sucre

1 cuillerée à soupe de verveine citronnelle sèche (ou 50 g de verveine fraîche si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer)

1/2 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse citron

180g de crème liquide entière

60 g de sucre semoule

140 g de jus de citron ou purée de citron

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)

 

 

Pour la Ganache chocolat blanc verveine

100g de chocolat blanc

65g de crème entière 35%

Verveine

 

Pour le Biscuit roulé zeste citron

3 jaunes d’œufs

1 œuf en entier

75g de sucre

90g de blanc d’œufs

25g de farine

Le zeste d’un citron

 

Pour la meringue

50g de blancs d’œufs

100g de sucre en poudre

 

Ma Bûche Citron Verveine

Préparation

Pour commencer, réalisons la meringue

Préchauffez votre four à 90°C.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, Montez les blancs d’œufs et terminez en serrant avec le sucre.

Votre meringue doit une fois terminée, faire un bec d’oiseau.

Étalez la meringue de manière uniforme sur 24.5cm et 6cm.

Placez la meringue au four une heure.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement la meringue.

Faites fondre du chocolat blanc et à l’aide d’un pinceau, tapissez la meringue sur toute les faces.

Cette étape va imperméabiliser la meringue et elle gardera son croquant.

Pour le Biscuit roulé zeste citron

Préchauffez le four à 180°C.

 

Zestez le citron et mélangez avec le sucre. Je vous conseille de frotter les zestes et le sucre entre vos doigts.

 

L'arôme du citron en sera meilleur.

 

 

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes, les œufs et 50g de sucre.

A l'aide de votre robot pâtissier préféré muni du fouet, montez les blancs avec les 25g de sucre.

Tamisez la farine.

 

 

 

Incorporez délicatement la moitié de la meringue avec la première préparation (jaunes, œufs et sucre).

 

 

 

 

Ensuite, ajoutez le reste de la meringue et la farine.

Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène.

 

 

 

Versez votre préparation sur une toile de cuisson silicone avec un cadre autour.

 

Étalez votre biscuit maximum 1cm de haut.

Enfournez 12 minutes.

 

 

Une fois refroidi, découpez un biscuit de 24cm sur 10CM.

Pour la panna cotta verveine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

 

Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et le sucre et porter à ébullition.

 

Couper le feu, ajouter la verveine et laisser infuser environ 5 minutes.

 

 

 

Passer le tout au chinois, porter de nouveau le crème à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.

 

 

 

Coulez dans un moule ou plaque de la taille de votre buche. Placez le tout au congélateur une à deux heures.

J'ai utilisé la partie mobile du moule à bûche chemiser de papier alu.

Pour la Ganache chocolat blanc verveine

Dans une casserole, faites chauffer la crème, ajoutez la verveine et laisser infuser 15 à 20mn.

Retirez la verveine, et chauffez de nouveau la crème.

Versez sur le chocolat blanc et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez afin d’obtenir une ganache brillante.

Laissez la ganache de côté afin qu’elle redescende en température.

 

 

Réalisation de l’insert

Placez votre biscuit découpé sur un film alimentaire.

Étalez de manière uniforme sur 5mm maximum la ganache verveine.

Nous allons rouler le tout. Aidez-vous du film. Attention, ne serez pas trop car vous allez faire fuir la ganache.

Fermez le tout et placez votre roulé au congélateur une heure.

Pour la mousse citron

 

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.

Mélanger le jus de citron avec le sucre et porter à ébullition légère dans une casserole à fond épais.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme.

Mélanger le jus de citron avec ⅓ de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule. Votre mousse est prête à l'emploi.

Ma Bûche Citron Verveine

Place au montage !!!!

Dans le fond de votre moule, placez la mousse citron au 2/3.

Pour ma part, j’utilise le kit buche diamant de Silikomart. J’aime beaucoup la facilité d’utilisation et les graphismes moderne et épurés.

Au cœur de votre mousse citron, placé votre roulé citron ganache verveine. Appuyez légèrement.

Placez pardessus, la panna cotta verveine. Terminez avec le reste de mousse citron.

Fermez le tout avec la meringue imperméabilisé au chocolat blanc. Appuyez légèrement afin de faire fuir les bulles d’air. Si nécessaire, passez un coup de spatule afin de retire l’excédent de mousse.

Placez le tout au congélateur une nuit complète.

Le lendemain matin, démoulez délicatement votre buche et bombez à l’aide d’un spray velour jaune. Laissez cette douceur au frais jusqu’au moment de la dégustation pour que la décongélation se fasse tranquillement. Il est conseillé de sortir la buche 10 à15mn avant de servir.

 

 

 

Commenter cet article

daniel 21/11/2019 13:28

Bonjour
merci pour votre recette.
une coupe pour voir le montage serait judicieux
crdlt

Romain Doussot 21/11/2019 16:26

Bonjour Daniel, merci pour votre commentaire. Je viens de rajouter la photo de la coupe.
A très bientot sur le blog.
Romain

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