La Tarte au Citron façon Cyril Lignac

Cette fameuse tarte au citron a fait saliver plus d’un pendant la célèbre émission « Le Meilleur Pâtissier ».

J’ai repris la recette de Cyril (publié dans son livre « La Pâtisserie » aux édtion La Martinière).

J’ai apporté cette petite touche de verveine très naturel qui se marie à merveille avec le citron.

Une réalisation assez simple, sans technique particulière mise à part la réalisation du cadre en chocolat blanc, qui est juste décorative. Vous pouvez très bien vous en passer. Tous les gourmands et fan de tarte au citron apprécieront ce dessert qui est MYTHIQUE.

Ingrédients

Pour un carré de 16cm par 16cm

Pour la Crème citron

3 œufs entier

120g de sucre

Le zeste d’un citron

130g de jus citron

1 feuille de gélatine

180g de beurre froid

Pour le Sablé noisette

70g de beurre

70g de poudre de noisettes

70g de sucre glace

70g de farine

Pour la Compotée de citron verveine 

120g purée de citron

60g sucre

Feuilles de verveines séchées

Pour le Nappage citron

150g de nappage neutre

15g de jus citron

1/2 gousse de vanille

Pour le Cadre en chocolat

100g de chocolat blanc

10g de beurre de cacao

Préparation

Pour la Crème citron

Mettez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de la réhydrater.

Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes, et le jus de citron.

Faites cuire jusqu'à 85°C en fouettant sans arret.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Laissez refroidir jusqu'à 60°C

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux dans votre crème puis mixez le tout afin d’obtenir une crème homogène.

Placez votre crème citron dans une poche à douille munie d’une douille unie et réservez au frais 2 voire 3 heures minimum.

Pour le Sablé noisette

Préchauffez votre four à 165°C.

Dans la cuve du robot pâtissier munie de la feuille, mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure.

Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace préalablement tamisé.

Ajoutez cette poudre dans la cuve de votre robot pâtissier. Mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

Versez progressivement la farine. Ne vous inquiétez pas si votre pâte parait très sableuse.

Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et toiles de cuisson.

Détaillez en un carré de 16 cm à l’aide d’un cadre. Laissez-le en place pour la cuisson

Enfournez 25mn suivant votre four. Pour ma part, j’ai laissé 30mn.

A la sortie du four, retirez votre sablé de la plaque de cuisson et laissez refroidir complètement.

Pour la Compotée de citron verveine 

Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et la verveine. Une fois à ébullition, couvrez, éteignez le feu et laissez infuser 15mn.

Passez au chinois la verveine en pressant la verveine.

Portez à ébullition la purée infusée avec le sucre et faites cuire pendant 5 min

Laissez refroidir et réservez au frais.

Pour le Nappage citron

Détendez le nappage avec le jus de citron.

Ajoutez les graines de vanille.

Réservez.

Montage

Réalisez un cadre en chocolat blanc de la taille de votre sablé.

Sur votre sablé noisette, pochez votre crème citron froide sur toute la surface.

Placez la compotée citron verveine dans une poche à douille et pochez entre chaque boule de crème citron.

Placez ensuite votre cadre chocolat et décorez à votre guise.

Je vous conseille de laissez votre tarte citron un fois terminée au frais 1 heure.

Sortez la 15 à 20 mn avant la dégustation.