Tarte Pistache

Ahhh la pistache !!!

Cet or vert que l’on raffole en pâtisserie mais aussi salé à l’apéritif.

Plusieurs hypothèses ont été avancées pour le début de sa domestication : l’Asie centrale à l’Âge de bronze, ou l’Assyrie il y a 4 000 ans. Le pistachier fut largement cultivé dans l’ancien Empire perse à partir duquel il s’étendit progressivement vers l’ouest avant d’arriver en Méditerranée sous l’empire Romain.

Les pistaches arrivèrent en France au XVII^e siècle sous Louis XIV. Cette petite graine est maintenant cultivée partout dans le monde, Etats Unis, Chine, Grèce, mais le plus gros producteur reste l’Iran.

Parlons pâtisserie.

Au programme aujourd’hui la tarte pistache de la pâtisserie Utopie de Paris. (recette tiré du Fou de Pâtisserie N°34)

Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à la pistache, un crémeux pistache, d’un bavarois pistache et d’un glaçage pistache.

Je vous conseille de vous organiser sur deux jours de travail.

Jour 1 : La Pâte sucrée et le bavarois.

Jour 2 la crème d’amande, le crémeux et le glaçage et le montage.

Ingrédients

Pour 10 tartelettes de 8cm.

Pour la Pâte sucrée

160g de beurre pommade

90g de sucre glace

28 de poudre de pistache

1g de sel

1 œuf entier

240g de farine

Pour la crème d’amande à la pistache

50g de beurre

50g de poudre d’amandes

50g de sucre glace

1 œuf entier

14g de pâte de pistache

Pour le crémeux pistache

42g de lait

2g de gélatine en poudre

12g d’eau

295 de praliné à la pistache

147g de crème liquide entière

Pour la bavaroise à la pistache

65g de crème liquide entière

65g de lait

3g de gélatine en poudre

18g d’eau

42g de jaunes d’œufs

50g de sucre en poudre

145g de crème liquide entière

20g de pâte de pistache

Pour le glaçage à la pistache

75g d’eau

150g de sucre

150g de sirop de glucose

100g de lait concentré non sucré

10g de gélatine en poudre

60g d’eau

150g de chocolat blanc

70g de pâte de pistache

Préparation

Pour la Pâte sucrée

Travaillez le beurre en une texture pommade.

Mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel.

Ajoutez ensuite les œufs.

Une fois homogène, terminez avec la farine et une fois homogène stopper.

Filmez avec un film étirable puis placez au frais.

Pour la bavaroise à la pistache

Faites gonfler la gélatine au 18g d’eau.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez-le lait/crème bien chaude sur les œufs et cuire comme une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine et la pâte de pistache.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez refroidir.

Montez votre crème en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente refroidie.

Versez votre bavaroise dans des moules silicones ronds de 7cm et de 2cm de haut.

Placez au congélateur une nuit.

Pour la crème d’amande à la pistache

Mélangez le beurre pommade à la poudre d’amandes et au sucre glace.

Ajoutez les œufs à température ambiante puis la pâte de pistache.

Mélangez bien mais surtout pas avec un fouet.

En fouettant de la poudre d’amande, à la cuisson elle va gonfler énormément.

Pour le crémeux pistache

Mélangez l’eau et la gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et une fois chaud, ajoutez-y la gélatine qui a gonflée.

Versez le lait sur le praliné.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez en ajoutant la crème froide. Vous devez obtenir une texture lisse et élastique.

Placez dans une poche à douille sans douille au frais minimum 4 heures.

Pour le glaçage à la pistache

Faites gonfler la gélatine dans les 60g d’eau froide.

Faites chauffer dans une casserole l’eau le sucre et le glucose à 103°C.

Ajoutez le lait concentré et la gélatine.

Versez le tout sur le chocolat blanc et la pâte de pistache.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites attention à ne pas incorporez d’air dans le glaçage car vous retrouverez les bulles d’air sur votre dessert et esthétiquement sa sera moins jolie.

Votre glaçage s’utilise entre 20 et 45°C.

Montage

Étalez votre pâte sucrée.

Foncez des cercles à tartelettes de 8cm.

Faites-les cuire à 170°C pendant 15mn jusqu’à ce que la pâte commence à se colorer.

Garnissez de crème d’amandes en fine couche.

Recuire environ 15mn à 170°C.

Quand les fonds de tartes sont refroidis, pochez un peu de crémeux à hauteur et lissez.

Démoulez les bavaroises et glacez-les.

Déposez la bavaroise sur les tartelettes et décorez avec des pistaches concassées. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.