La Tarte citron Vert Façon Klassik de Christophe Michalak

Devenu un pâtissier star en France, Christophe Michalak a su revisiter les classiques de la pâtisserie Française.

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Ingrédients

Pour 2 tartes de 9cm/24cm

Pour le Crumble

50g de beurre

20g de sucre

42g de farine

8g de polenta

1g de sel fin

66g de poudre d’amandes

18g de sucre cassonade

Pour le crémeux citron vert yuzu

60g de lait

Le zeste de 4 citrons vert

35g de purée de yuzu

110g de jus de citron vert

3 œufs entier

50g de miel

1.5g de sel

2g de gélatine en poudre + 14g d’eau

150g de beurre

115g de crème entière 35% MG

Pour le biscuit joconde

1 œuf entier

30g de sucre glace

45g de poudre d’amandes

12g de farine

40g de blancs d’œufs

6g de sucre en poudre

10g d’huile d’olive

Pour la ganache montée Citron vert

100g de crème liquide entière

90g de chocolat blanc

1/2 feuille de gélatine 

140g de crème liquide entière FROIDE

Le zeste de 2 citrons vert

Préparation

La Veille,

Pour la ganache montée Citron vert

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide afin de la ramollir et de le réhydrater.

Dans une casserole, mettez à bouillir les 100g de crème liquide.

Une fois la crème chaude, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Une fois homogène, versez la crème chaude sur le chocolat blanc et les zeste de citron vert.

Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant

Ajoutez la crème liquide bien froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact avec un film alimentaire. Réservez au frais une nuit minimum.

Le Lendemain

Pour la ganache montée Citron vert

Placez votre préparation dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet et montez votre ganache, elle doit avoir une texture de chantilly.

Pour un résultat optimal, vous pouvez placer votre cuve et votre fouet au frais une heure avant de l’utiliser. Votre crème montera plus facilement.

Une fois montée, placez-la dans une poche à douille et pochez dans le moule Goutte de Silikomart. Placez au congélateur une nuit.

 Pour le Crumble

Placez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille.

Une fois mélangez, placez votre crumble dans un cadre de 9cm par 24cm

Enfournez pendant 12mn à 150°C.

Pendant ce temps-là préparons la biscuit joconde.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, montez au fouet l’œuf avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine pendant 5mn.

Pendant ce temps, montez les bancs en neige avec le sucre en poudre.

Mélangez délicatement les deux préparations et ajoutez l’huile d’olive.

Versez votre pâte sur le crumble sortant du four, étalez de manière uniforme et enfournez 6mn à 200°C.

Une fois cuit, laissez refroidir complètement.

Pour le crémeux citron vert yuzu

Préparez votre gélatine en ajoutant l’eau à la poudre de gélatine.

Faites infuser les zestes de citron vert dans le lait chaud pendant 10 à 15mn.

Passez au chinois pour retirer les zestes.

Puis dans une casserole ajoutez le lait infusé le jus de citron vert les œufs, la purée de yuzu et le sucre.

 Cuire afin d’obtenir une crème. Je vous conseille de mélangez en continu avec un fouet.

Une fois homogène, versez votre crème sur le beurre froid, le sel et la gélatine.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Placez au frais.

Une fois votre crème refroidie, montez la crème entière en chantilly.

Incorporez-la à votre crème citron vert yuzu.

Versez votre crème dans le cadre par-dessus le biscuit joconde.

Lissez de manière égale et placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le Jour J

Démoulez votre ganache montée des moules Goutte. Bombez avec un spray velour blanc.

Sortez votre cadre et découpez-en deux votre dessert.

Nappez vos tartes avec un nappage neutre coloré en jaune.

Une fois nappé, placez délicatement les gouttes sur les desserts et placez au frais jusqu’à la dégustation.