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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

15 Oct

Comme un éclair framboise mascarpone

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Pas à Pas, #Gourmandise, #Mes recettes, #Entremets

Comme un éclair framboise mascarpone

De la douceur, tel est le programme du jour.

Si je devais résumé ce dessert, je vous le présenterai comme un tiramisu façon charlotte sur une tarte. Une fois n'est pas coutume, je vous laisse découvrir tout ce que contient ce dessert frais.

J'ai réalisé ce dessert avec le moule Eclair fashion de Silikomart disponible chez mon partenaire Maspatule.com.

Comme un éclair framboise mascarpone
Blog dédié à tous gourmands

Ingrédients pour 10 gâteaux avec le moule Fashion éclair de Silikomart

Pour le crémeux framboise

100g de purée de framboises

1 œuf

20g de sucre

10g de masse gélatine

55g de beurre

 

Pour la dacquoise amande

55g de blancs d’œufs

20g de sucre

15g de farine

35g de poudre d’amandes

15g de sucre

 

Pour la mousse mascarpone

35g de jaunes d’œufs

50g de sucre

20g d’eau

125g de mascarpone

14g de masse gélatine

115g de crème liquide entière

 

Pour le sablé Nantais

130g de beurre

60g de sucre

60g de poudre d’amandes

20g d’œufs

130g de farine

Comme un éclair framboise mascarpone

Préparation

Pour la dacquoise Amande

Comme un eclair framboise mascarpone La Patisserie de Romain blog dédéi à tous les gourmands

 

Préchauffez votre four à 180°C.

 

 

Placez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet.

 

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Montez vos blancs d’œufs et terminez en ajoutant les 20g sucre semoule. Laissez tourner votre robot 1mn.

 

 

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A l’aide d’une maryse, ajoutez et mélangez de manière homogène la farine, la poudre d’amandes et les 15g de sucre en poudre.

 

 

Étalez votre pâte à 5mm d’épaisseur sur une toile de de cuisson et une plaque perforée.

Juste avant d'enfourner, parsemez des éclats d'amandes sur votre dacquoise.

Cuire 10 à 12mn selon votre four à 180°C.

A la sortie du four, retirez la plaque perforée.

Laissez refroidir.

Pour le crémeux framboise (à réaliser la veille)

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Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboises.

 

 

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Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, fouettez l’œuf et le sucre afin de les faire blanchir.

 

 

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Versez votre purée de framboise chaude sur le mélange œuf/sucre et mélangez.

 

 

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Reversez le tout dans votre casserole et portez à ébullition.

Je ne verse pas directement la préparation œuf/sucre dans la casserole car les œufs risquent de cuire directement et notre préparation serait rater.

Ajoutez la masse gélatine. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

 

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Laissez refroidir dans un cul de poule.

 

Une fois que votre crème est à 45°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez à laide dun mixeur plongeant.

 

 

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Filmez votre crémeux à l’aide d’un film alimentaire et placez le tout au frais quelques heures.

A l’aide de l’emporte pièce compris dans le kit, détaillez 8 dacquoises avec la petite empreinte.

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Mettez votre crémeux framboise dans une poche à douille. Pochez le crémeux sur les dacquoise.

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Placez le tout au congélateur.

 

Pour la mousse mascarpone

A l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet, montez la crème liquide en chantilly. Elle doit rester mousseuse. Réservez-la au frais.

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A l’aide de votre robot pâtissier muni du fouet, montez les jaunes d’œufs à vitesse maximum.

 

 

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Pendant ce temps, dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et cuire à 121°C.

 

 

 

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Une fois à température, versez le tout sur les jaunes d’œufs. Je vous conseille de verser votre sirop sur le bord de la cuve de votre robot car si vous versez sur le fouet, le sirop ira partout sauf dans les jaunes d’œufs et se transformera en grain de sucre.

Laissez tourner pour que votre pâte à bombe monte, jusqu’à refroidissement complet.

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Détendez le mascarpone avec une partie de la pâte à bombe puis ajoutez le reste lorsque le mascarpone et lisse.

 

 

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A l’aide de votre micro-onde, faites fondre 5secondes la masse gélatine et ajoutez-la à la préparation.

 

 

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Ajoutez délicatement la crème montée en chantilly. Votre mousse doit être homogène.

 

Placez la mousse dans une poche.

Montage

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Placez votre moule Fashion Eclair de Silikomart sur une plaque perforée.

 

 

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Pochez votre mousse mascarpone au 2/3 de chaque empreinte.

 

 

 

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Ajoutez ensuite la dacquoise/crémeux. Le crémeux tête en bas.

Appuyez légèrement pour faire fuir l’air. Si besoin ajoutez de la mousse mascarpone à hauteur. Lissez.

Placez au congélateur une nuit.

Pour le sablé Nantais

Sortez le beurre 1h30 avant de commencer le sablé.

Placez le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille. Faites tourner pour obtenir un beurre pommade.

Ajoutez le sucre et faites blanchir la préparation, toujours au robot.

Une fois blanchi, ajoutez la poudre d’amandes, puis l’œuf et la farine.

N’oubliez de mélangez entre chaque ajout d’ingrédients.

Arrêtez le robot lorsque la pâte se forme. Filmez-la et placez au frais 1h.

Etalez votre pâte sur 3mm et détaillez les formes à l’aide de l’emporte-pièce contenu dans le kit Silikomart. Placez vos sablés sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée.

Cuire à 150°C pendant 20mn selon votre four.

Laissez refroidir avant toute utilisation.

 

 

Montage

Démoulez vos desserts congelés. Pour le décors, j'ai choisi un flocage rouge réalisé avec un pistolet à peinture, mais vous pouvez trouvez des bombes velours ici.

Vous pouvez également un glaçage miroir de votre choix.

Une fois décorer, placez vos desserts sur le sablé nantais et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Sortez-les 15n avant la dégustation.

 

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Commenter cet article

Romain 18/02/2019 15:00

Bonjour Céline.
Pour le crémeux Framboise vous pouvez utiliser de la feuille soit 5 feuille de 2g
pour la mousse Malheureusement dans cette recette là gélatine va être compliqué a incorporer en feuille. Je vous conseille (et sa fonctionne pour l'avoir tester) prenez votre feuille de gélatine et passez la au mixeur. Vous obtiendrez de la poudre.
J'attends votre retour très bonne journée.

Celine coulon 18/02/2019 03:36

Bonjour pour la gélatine je peux mettre des feuilles à la place de la masse de gélatine ? Si oui combien dois je mettre de feuilles ? Merci d'avance

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