Mon souvenir d’enfance

Découvrez toute mon enfance réunie dans cet entremets.

Il est composé d'une mousse chocolat Caraibes 66%, d'une crème brulée carambar et d'une compotée pomme au four et de quelques dés de pommes fraiches.

Préparation

Pour une meilleure organisation, je vous conseille le programme suivant :

Jour 1 Réalisation des inserts pommes au four et crémeux carambars.

Jour 2 Réalisation du biscuit, du craquant chocolat et de la mousse.

Jour 3 Démoulage et décoration avant la dégustation.

Étape 1 à réaliser la veille

Insert crème brûlée carambar

75g d’eau

75g de crème liquide

1g de pectine

2 jaunes d’œufs

6 carambars

Préparez vos ingrédients.

Mélangez la pectine et le sucre.

Dans une casserole, faites fondre les carambars avec l’eau, la crème liquide.

Une fois fondu, ajoutez la pectine et portez à ébullition.

Versez ensuite le mélange dans un pichet, ajoutez-y les jaunes.

et mixez.

Coulez votre crémeux dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Étape 2 à réaliser la veille

Insert Pommes au four de ma grand-mère

3 pommes reinette ou boskoop

20g Beurre

Jus de citron

Épluchez 2 pommes puis coupez-les en 2.

Retirez les pépins.

Préchauffez votre four à 180°C

Placez vos pommes dans un plat allant au four face ronde vers le bas.

Placez le beurre sur vos pommes.

Enfournez 40mn selon la taille des pommes.

Mixez les pommes cuites pour obtenir une compote lisse. Laissez refroidir.

Épluchez la pomme restante. Coupez-la en dés d’un demi centimètre.

Mélangez avec une pointe de jus de citron.

Puis incorporez vos pommes cuites en compote.

Placez votre préparation dans le cercle de 16cm de diamètre contenant le crémeux carambar.

Placez au congélateur minimum 2 heures.

Le croustillant chocolat

50 g de praliné

25 g de chocolat Caraïbes 66% Valrhona

50 g de miettes de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat et la pâte de cacahuète au bain-marie.

Une fois fondu et homogène, ajoutez les crêpes dentelle et mélangez.

Étalez de manière uniforme sur le biscuit madeleine froid.

Pour suivre le déroulement en images c'est par là.

Biscuit madeleine

65g de farine

1/4 sachet de levure chimique

¼ citron (pour le zeste uniquement)

2 œufs entier

55g de sucre en poudre

50g de beurre

15g d’huile d’olive

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans vote cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez votre cercle sur 0.5cm de hauteur avec un morceau de papier alu en dessous.

Mettez le reste de la pâte de côté.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 7 à 8mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Laissez refroidir votre biscuit. Coupez-le horizontalement. Vous obtiendrez 2 biscuits. Réservez le second pour une autre réalisation.

La mousse au chocolat

110g de chocolat Caraïbes 66% Valrhona

4.5cl de lait

45g de crème liquide entière

225g de crème liquide entière

45g de jaunes d'œufs

45g de sucre en poudre

Dans une casserole, versez le lait et 45g de crème liquide.

Faites chauffez à feu moyen.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés puis mélangez.

Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse. Faites cuire comme une crème anglaise. Votre crème est cuite quand elle nappe votre maryse.

Versez votre crème cuite sur le chocolat tout en remuant pour avoir une préparation bien homogène. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans la cuve de votre batteur, montez en chantilly les 225g de crème liquide bien froide.

Puis mélangez délicatement votre chantilly à votre préparation chocolatée.

Votre mousse chocolat est prête.

Pour suivre le déroulement en images c'est par là.

Montage

Chemisez votre cercle inox de 18cm de diamètre à l’aide d’un papier rhodoïd.

Au fond du cercle, placez votre biscuit madeleine/croustillant chocolat.

Versez 1/3 de votre mousse de manière uniforme en évitant les trous et les bulles d’airs.

Placez par-dessus l’insert pomme au four/crémeux carambars. Appuyez légèrement dessus.

Versez le reste de la mousse chocolat en lissant à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur une nuit.