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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

03 Apr

Entremets du Moment Le Gemma Cassis

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Mes recettes, #Pas à Pas, #Entremets, #Entremets du moment

Entremets du Moment Le Gemma Cassis

Je vous présente le dernier né de mon imagination.

Le Gemma cassis.

Un entremets composé d’une mousse cassis, d’un cœur coulant chocolat blanc, d’une crème passion et d’un biscuit financier citron.

J’ai réalisé cet entremets dans le moule mini gemma de Silikomart.

A tous les gourmands, Bonne dégustation !!!

Entremets du Moment Le Gemma CassisEntremets du Moment Le Gemma Cassis
Entremets du Moment Le Gemma Cassis

Pour connaitre le matériel et les ingrédients utilisés pour cette recette,

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ÉTAPE 1 A réaliser la veille

Insert coulis chocolat blanc

30g de lait

1 pincée de poudre de vanille

30 g de chocolat blanc

 

 

 

Portez à ébullition le lait et la vanille.

 

 

 

 

 

 

 

 

Incorporez le chocolat blanc.

Votre préparation doit être homogène.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coulez le coulis dans le Moule silicone sphère Truffes Silikomart à mi-hauteur.

Placez le tout au congélateur.

 

 

 

 

 

ÉTAPE 2 A réaliser la veille

Le Crémeux passion

30g de purée de fruit de la passion

95g de crème liquide

0.75g de pectine

12g de cassonade

1 jaune d’œuf

 

 

 

 

Dans une casserole, faites bouillir la purée de fruit de la passion, avec la crème

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez-y la pectine et la cassonade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez-y le jaune et mixez.

La préparation doit être homogène.

 

 

 

 

 

 

Coulez le crémeux passion dans un cadre inox de 11.5cm/16.5cm préalablement filmé pour éviter les fuites.

Placez le tout au congélateur.

ÉTAPE 3

Le Biscuit façon financier citron

 

50g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

25g de farine

2 blancs d’œufs

Le zeste d’un demi citron.

 

 

 

 

Tamisez la farine.

 

 

 

 

 

 

puis la poudre d’amandes

 

 

 

 

 

 

puis le sucre glace.

 

 

 

 

 

 

Incorporez ensuite les zestes de citron.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajoutez-y les blancs d’œufs en mélangeant avec une cuillère en bois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Placez votre préparation sur une toile de cuisson silicone et un cadre inox de 11.5cm/16.5cm.

Cuire au four préalablement préchauffé à 180°C pendant 20mn.

ÉTAPE 4

Mousse cassis

150g de cassis congelée

15g de sucre en poudre

1.5 feuille de gélatine

150g de crème liquide entière

 

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites compoter vos cassis à feux doux.

Mixez le tout et passez au chinois.

Incorporez le sucre et recuire légèrement.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois chaud, incorporez la gélatine essorée.

Laissez refroidir.

 

 

 

 

 

 

Montez votre crème liquide entière en chantilly.

Mélangez votre crème montée au coulis de cassis.

Votre mousse doit être homogène.

 

 

 

Placez dans une poche à douille.

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ÉTAPE 5

Montage

Démoulez le coulis chocolat blanc.

A l’aide d’un emporte-pièce rond de 3.5cm de diamètre, détaillez des cercles de crémeux passion.

 

 

Posez la demi sphère de coulis chocolat blanc sur le crémeux passion.

 

 

 

Dans votre moule mini gemma de Silikomart, pochez aux deux tiers de la mousse cassis.

 

 

 

Insérez le montage précédent le coulis chocolat blanc tête en bas.

 

 

Détaillez le biscuit financer de la taille de la base du moule.

Pochez de nouveau de la mousse cassis puis ajoutez-y le biscuit financier.

 

Appuyez légèrement. Lissez à hauteur. Placez votre entremets au congélateur une nuit.

 

 

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