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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

13 Apr

Eclair de Printemps Fraise Dulcey

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Les Défis Gourmands de Cuisine Addict Version 2018, #Mes recettes, #Gourmandise, #Pas à Pas

Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey

Pour fêter le printemps, Découvrez mon éclair Fraise Dulcey.

Il est composé d’une compoté de fraise, d’une crème de fraise et d’une ganache montée Dulcey de Valrhona.

Pour illustrer et décorer a présentation, j’ai utilisé le Moule à Chocolat Lapin (x6) Mastrad  dans le cadre des « Défis Gourmands » de Cuisine Addict.

Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey

Avec cette recette, vous réaliserez environ 8 à10 éclairs.

La veille, réalisez la compotée de fraise, la ganache montée Dulcey et la crème de fraise.

Compotée de fraise

150g de fraise

20g de sucre

1 pincée de vanille en poudre

 

 

Équeutez les fraises et coupez-les en 4.

Mettez-les cuire avec le sucre et la vanille.

Laissez compoter le tout. Réservez au frais.

Ganache montée Dulcey

100g de crème liquide entière

70g de chocolat Dulcey Valrhona

1 feuille de gélatine

1 pincée de vanille en poudre

140g de crème liquide entière FROIDE

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez à bouillir les 100g de crème liquide avec la vanille.

 

 

 

 

 

 

Une fois la crème chaude, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois homogène, versez la crème chaude sur le chocolat Dulcey.

Mixez la préparation.

Ajoutez la crème liquide bien froide et mixez de nouveau.

 

 

 

 

 

Filmez au contact avec un film alimentaire.

Réservez au frais une nuit minimum.

Crème de fraise

200g de purée de fraise fraiche

1 jaune d’œuf

25g de sucre en poudre

15g de fécule de mais

 

 

 

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fraise avec la vanille.

 

 

 

 

Pendant ce temps, fouettez les jaunes, le sucre.

 

 

 

 

 

Puis ajoutez la fécule.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la purée de fraise chaude, versez-le sur votre préparation sucre/jaunes d’œufs/fécule.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puis remettre le tout à cuire tout en fouettant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Votre crème va épaissir.

 

 

 

 

 

 

Réservez en filmant au contact avec un film alimentaire.

Le Jour J

La Pâte à choux

80g d’eau

80g de lait

80g de beurre

3g de sucre en poudre

1g de sel

80g de farine

140g d’œufs entier

 

 

 

Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel.

 

 

 

Une fois à ébullition, ajoutez la farine en une fois

 

 

 

 

Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

 

 

 

 

 

 

Transférez votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille.

Faites tourner votre robot afin de refroidir votre pâte.

 

 

 

 

 

 

Versez les œufs battus en plusieurs fois en attendant entre chaque phase que le mélange soit homogène.

 

 

 

 

Votre pâte doit être lisse et homogène.

 

 

Comment savoir si votre pâte est de bonne consistance ? La pâte doit pouvoir s’écouler d’une spatule, mais avec une grande difficulté.

Mettez votre pâte dans une poche à douille.

Pochez des bâtonnets de 10cm parallèles sur une plaque avec une toile de cuisson. Espacez-les légèrement car vos éclairs vont gonfler à la cuisson.

Faites préchauffez votre four à 200°C.

Une fois à température, enfournez vos éclairs et baissez la température à 180°C. Cuire pendant 25/30mn selon les fours.

ATTENTION 

N’ouvrez surtout pas la porte de four pendant la cuisson car toute la vapeur d’eau qui s’est accumulé dan le four s’échappera et cela provoquera une brusque baisse de température et un changement des conditions de cuisson.

Eclair de Printemps Fraise Dulcey

Montage

 

Dans la cuve de votre robot batteur muni du fouet, montez la ganache Dulcey.

Vous devez obtenir la texture d’une chantilly.

 

 

Découpez à l’aide d’un couteau à dent l’éclair dans le sens horizontal aux deux tiers de la hauteur.

 

 

Pochez au fond un peu de compotée de fraise.

 

 

Par-dessus, pochez la crème de fraise à hauteur.

 

 

 

 

Puis terminez par la ganache montée Dulcey.

 

 

 

 

Décorez avec des fraises fraiches.

Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Le Lapin en chocolat à l’aide de Moule à Chocolat Lapin (x6) Mastrad

 

Il vous suffit de réaliser de tempérer le chocolat de votre choix en respectant la courbe de température. Puis voici les recommandations nécessaires pour une réalisation optimale

  • Nettoyer la demicoque avec un chiffon propre avant utilisation
  • Badigeonner à trois reprises l’intérieur du moule pour que la coque soit suffisamment solide, avec un passage au réfrigérateur entre chaque « enduit ». Veillez à bien badigeonner la première couche, qu’elle soit bien uniforme = c’est ce qui permettra un démoulage facile
  • Bien laisser le chocolat prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3h une fois la dernière couche appliquée
  • Si le chocolat peine à se démouler, exercer une légère pression sur le centre de la coque (je dis bien légère, effectivement le moule n’est pas déformable et à manier avec précaution).

 

Pour la réussite du moulage, j’ajouterai qu’il est important de choisir du chocolat de couverture (31% de beurre de cacao minimum) et de respecter le tempérage.

Pour assembler les 2 parties ensemble, faites simplement chauffer une poêle, déposez dessus une coque pour faire fondre le rebord et collez-la à la seconde moitié.

Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey
Eclair de Printemps Fraise Dulcey

 

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