Entremet du moment Nougat chocolat orange

Pour réaliser 12 pièces avec le moule mini raggio de Silikomart

Ingrédients

Bavarois Nougat

240g de lait

4 jaunes d’œufs

150g de pâte de nougat

4 feuilles de gélatine

300g de crème liquide entière

Crémeux orange épices

75g de jus d’orange

75g de crème liquide entière

½ zeste d’orange

1 pincée d’épices à pain d’épices.

30g de jaune d’œufs

15g de sucre

1.5 feuilles de gélatine

70g de chocolat Bahibé de Valrhona

Croustillant

75g de chocolat Bahibé de Valrhona

40g de praliné amande noisette de Valrhona

50g de crêpes dentelles

 Biscuit moelleux

40g de poudre d’amande

25g de poudre de noisettes

62g de sucre glace

½ zeste d’orange

20g de farine

100g d’œufs entier

45g de beurre

65g de blancs d’œufs

10g de sucre en poudre

Réalisation

Le Crémeux orange épices (à réaliser le veille)

Dans une casserole, faites chauffer le jus d’orange, la crème liquide avec le zeste d’orange et les épices.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes, le sucre.

Une fois le lait chaud, versez-le sur votre préparation sucre/jaunes d’œufs.

Puis remettre le tout à cuire.

Vous allez obtenir une crème anglaise.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Ajoutez le chocolat et mixez pour obtenir une préparation homogène.

Moulez dans votre moule en silicone et placez au congélateur une nuit.

Le croustillant (à réaliser le veille)

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain marie.

Une fois fondu, ajoutez les crêpes dentelles écrasées.

Etalez sur une toile en silicone et placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le bavarois Nougat

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la pâte de nougat préalablement mixé.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes légèrement.

Une fois le lait chaud, versez-le sur  lesjaunes d’œufs.

Puis remettre le tout à cuire.

Vous allez obtenir une crème anglaise.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Laissez refroidir.

Une fois refroidie mais pas prise, montez votre crème liquide en chantilly et incorporez-la à votre crème anglaise.

Le biscuit moelleux.

Mélangez les poudres d’amandes et de noisettes avec le sucre glace, les zestes d’oranges, la farine et les œufs. Obtenez une pâte homogène.

Montez vos blancs en neiges puis incorporez le sucre en poudre pour réaliser une meringue.

Mélangez les deux préparations.

Incorporez le beurre fondu.

Étalez sur une toile en silicone avec un cadre inox.

Cuire au four 12/15 minutes à 180°C.

Une fois refroidi, découpez à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de votre moule.

Montage

Au fonds de votre moule, pochez une partie du bavarois nougat.

Insérez votre crémeux chocolat orange congelé.

Puis insérez le croustillant.

Ajoutez du bavarois pour arriver à hauteur. Lissez et placez au congélateur.

Une fois bien froid, démoulez votre entremet et placez-le sur votre biscuit.

Décorez à votre guise.

Pour la dégustation, laissez votre dessert revenir à température quelques heures au réfrigérateur.

Bonne dégustation les gourmands !!!

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