Alp’titude

Voici une revisite du célèbre Mont-Blanc en reprenant les composants en y ajoutant une touche de fraicheur sans trop s’éloigner du gout principal.

La douceur du marron et de la vanille va rencontrer les bienfaits de la myrtille connue pour être un fruit très riche en antioxydant.

Recette de Fabien Giorgian, Chef formateur à l’Ecole national de la pâtisserie.

Vous réaliserez environ 10 entremets individuels.

Ingrédients

Pour le meringue Française

70g de blanc d’œuf

70g de sucre semoule

70g de sucre glace

Pour le financier châtaigne

40g de beurre noisette

8g de pâte de marron

70g de sucre glace

26g de farine de châtaigne

26g de poudre d’amandes

1g de levure chimique

0.5g de sel

75g de blancs d’œuf

Pour le sablé châtaigne

45g de farine

100g de farine de châtaigne

6g de levure chimique

110g de beurre

95g de sucre

45g de jaune d’œuf

1g de sel

100g de crème de marron

120g de purée de myrtilles

Pour la ganache montée

520g de crème liquide entière

110g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

Préparation

Pour la ganache montée vanille (à réaliser la veille)

Chauffez-les ¾ de la crème avec la vanille.

Laissez infuser 15mn en couvrant votre casserole.

Concassez le chocolat blanc.

Versez votre crème très chaude sur le chocolat, mélangez puis ajoutez la gélatine.

Mixez pour obtenir une préparation homogène.

Ajoutez le reste de la crème bien froide.

Mixez une nouvelle fois.

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

La meringue Française

Montez au fouet les blancs d’œufs et le sucre semoule.

Tamisez le sucre glace et incorporez-le quand les blancs sont fermes.

Pochez de suite en dressant des petites boules pointues.

Cuire 2heures à 90°.

La meringue servira de décoration.

Pour le financier châtaigne

Faites un beurre noisette avec les 40g de beurre.

Filtrez-le sur la crème de marron. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Tamisez le sucre glace, la farine de châtaigne, la levure chimique, le sel et la poudre d’amandes.

Mélangez les poudres tamisées à la préparation beurre/crème de marron.

Ajoutez les blancs d’œufs.

Votre préparation doit être homogène.

Cuire dans un cadre de 12cm par 17cm. Pour éviter les fuites, poser votre cadre sur une feuille de papier d’aluminium et border les bords avec le papier d’alu.

Cuire à 180°C 15mn.

Une fois cuite, laissez votre financier dans le cadre.

Pour le sablé châtaigne

Dans le cuve de votre robot pâtissier, sablez les farines, la levure, le beurre le sucre et le sel.

Vous devez obtenir une préparation qui ressemble à du sable.

Ajoutez les jaunes d’œufs sans trop mélanger.

Formez une boule et protégez-la dans du papier film pour que la pâte de sèche pas.

Réservez-la au réfrigérateur 1 heure.

Etalez votre pâte sur 3mm et détaillez des disques de 6cm de diamètre.

Cuire dans vos cercles 12mn pendant 160°C.

Réservez.

Pour le confit de myrtilles

Cuire la purée. Faites bouillir quelques minutes.

Coulez sur les financiers châtaigne.

Mettre au congélateur directement.

Vous obtiendrez un insert myrtille/financier que vous utiliserez avec la ganache montée.

Montage

Montez votre préparation de votre ganache montée vanille au fouet pour obtenir une texture « fromage blanc ».

Pochez votre ganache montée dans vos moules et ajoutez l’insert myrtilles/financier.

Lissez avec le reste de ganache montée.

Réservez au congélateur.

A l’aide d’une bombe velours blanche, floquez vos entremets bien froids.

Disposez un fonde de crème de marrons sur le sablé châtaigne avant de déposer délicatement votre mousse.

Décorez avec de la meringue et grâce à votre imagination.

Laissez au frais quelques heures le temps que la mousse revienne à température.

Bonne dégustation.

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