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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

22 Dec

Chapeau!!! Entremet du moment

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Fêtes de fin d'années, #NOEL, #Mes recettes, #Entremets, #Entremets du moment

Chapeau!!! Entremet du moment

Ingrédients

Pour la feuillantine chocolat

50g de praliné

30f de chocolat noir

30g de crêpes dentelles

 

Pour la mousse chocolat

110g de chocolat à 66% de cacao

4.5cl de lait

45g de crème liquide entière

225g de crème liquide entière

45g de jaunes d’œufs

30g de sucre en poudre

le zeste d'une clémentine

 

Pour les inserts crémeux clémentine

100ml de jus de clémentine

40g de sucre

1  jaune d'oeuf

5g de maïzena

le zeste d'une clémentine

 

Pour le biscuit madeleine

65g de farine

½ sachet de levure chimique

le zeste d'une clémentine

2 œufs entiers

60g de sucre en poudre

50g de beurre

 

Chapeau!!! Entremet du momentChapeau!!! Entremet du moment
Chapeau!!! Entremet du momentChapeau!!! Entremet du moment

Préparation

 

Préparons la feuillantine chocolat.

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain marie.

Une fois le chocolat bien lisse, retirez le du bain marie et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

La feuillantine doit être homogène.

Étalez le tout entre deux tapis silicones sur une épaisseur de 2mm. Laissez prendre au froid avant utilisation. Découpez à l'aide d'un emporte pièce des cercles de la taille de la base de votre moule.

 

Continuons par les inserts crémeux clémentine. A réaliser la veille.

 

Dans votre casserole, faites chauffer doucement votre jus de clémentine avec le zeste de clémentine.

Pendant que votre préparation est sur le feux, dans un saladier, mélangez le jaune  d'œuf avec le sucre et la maïzena.

Votre jus de clémentine est chaud, versez-en la moitié dans votre saladier.

Mélangez et versez le tout dans le reste du jus d’orange.

Laissez cuire jusqu’à épaississement.

Laissez refroidir.

A l'aide d'une poche à douille, pochez votre crémeux dans le moule truffe et réservez au congélateur.

Une fois démoulé, vous obtiendrez des mini boules qui vous serviront d'inserts

 

Pour suivre la recette pas à pas c'est ici

Pour la mousse au chocolat.

 

Dans une casserole, versez le lait et 45g de crème liquide.

Faites chauffez à feu moyen.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés avec le zeste de clémentine.

Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise.

Versez votre crème cuite sur le chocolat tout en remuant pour avoir une préparation bien homogène.

Dans la cuve de votre batteur, montez en chantilly les 225g de crème liquide bien froide.

Puis mélangez délicatement votre chantilly à votre préparation chocolatée.

 

Pour suivre la recette pas à pas c'est ici

Une vue de coupe

Une vue de coupe

Terminons le biscuit madeleine

 

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans vote cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez votre cercle sur 0.5cm de hauteur avec un morceau de papier alu en dessous.

Mettez le reste de la pâte de côté.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 7 à 8mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

 

Découpez à l'aide d'un emporte pièce des cercles de la taille de la base de votre moule.

 

 

Montage

 

Pour réalisez cet entrement, j'ai utilisé le moule sphère torsadé Russian Tale de Silikomart.

Mettez votre mousse chocolat dans une poche à douille.

Pochez votre mousse au 3/4 de la hauteur.

Insérez vos inserts clémentines.

Pochez une pointe de mousse. Puis terminez votre entremet avec la feuillantine et le biscuit madeleine. Appuyez un peu pour chasser les bulles d'air.

Placez au congélateur une nuit.

 

Le lendemain, démoulez délicatement. Pour la décoration, j'ai utilisé un glaçage miroir rouge (disponible ici). Pour le trompe l’œil fourrure, j'ai simplement utilisez de la crème chantilly.

Laissez au réfrigérateur quelques heures pour permettre au gâteau de décongelé.

Chapeau!!! Entremet du moment
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