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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

08 Nov

Les Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Pas à Pas, #Viennoiserie, #Ma bibliothèque

Les Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur
Les Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur
Les Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur

Ce livre est tout simplement une bible de gourmandise. Vous y trouverez un florilège des meilleures pâtisseries du Chef Yann Couvreur.

Plutôt bien fait, les recettes sont expliquées simplement et en détails avec des croquis et des illustrations.

 

Les recettes sont partagées en  plusieurs chapitres. Les recettes rythmeront les différents moments de votre journée de 8 heures avec "'L'heure du réveil" et 18 heures avec "Les desserts à partager"

Je vous le conseil vivement!!!

Les Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur

Ingrédients

Pour 10 croissants ou pains au chocolat

8cl de lait entier

10g de levure de boulanger fraîche

11cl d'eau

52g de poudre de lait à 26%

8g  de fleur de sel

60g de sucre en poudre

30g de beurre mou

410g de farine

280g de beurre

20 bâtons de chocolat (pour les pains au chocolat)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation de la détrempe

La veille,

Préparez vos ingrédients.

 

Faites chauffer le lait à 30°C (la température est importante car trop chaud, cela détruira les ferments).

Ajoutez la levure et mélangez bien pour bien diluer celle-ci.

Versez le tout dans la cuve de votre batteur muni du crochet.

 

Ajoutez l'eau.

 

Ajoutez la poudre de lait.

 

Ajoutez la fleur de sel.

 

Ajoutez le sucre.

 

Ajoutez le beurre mou.

 

Ajoutez la farine tamisé.

 

Pétrir pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

 

La déposer sur une plaque entre deux feuille de papier cuisson, et laisser pousser pendant 1 heures à température ambiante et au moins 4 heures au frais.

 

Dégazer ensuite la pâte, c'est à dire la taper énergiquement avec la paume de la main de façon à en chasser les bulles d'air.

Formez une boule et réservez pendant 12 heures au frais.

Réalisation de la pâte à croissants

Le jour même,

Étalez la pâte en un rectangle de 40cm sur 15cm.

 

Étalez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson, en un rectangle de 26cm sur 15cm.

Pour plus de facilité, sortez votre beurre quelques heures avant pour mieux l'étaler.

 

Déposez le beurre sur la pâte à 7cm de bord supérieur.

Pour facilité la suite de la recette, je vous conseille que votre beurre étalé soit à la même température que la pâte. Sortez le tout en même temps.

 

Rabattez le haut de la pâte sur le beurre.

 

Faites de même avec le bas de la pâte.

 

Réservez pendant 1 heures au réfrigérateur.

Sortez votre pâte du réfrigérateur.

Tournez votre pâte d'un quart de tour.

 

Étalez-la sur la longueur uniquement sur 40cm.

 

Repliez le haut de la pâte à un tiers.

 

Faites de même avec le bas.

 

Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortez votre pâte du réfrigérateur.

Tournez votre pâte d'un quart de tour.

 

Étalez-la sur la longueur uniquement sur 40cm.

 

Repliez le haut de la pâte à un tiers.

 

Faites de même avec le bas.

 

Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortez votre pâte du réfrigérateur.

Confection des croissants ou des pains au chocolat

Etalez la pâte sur 2.5mm d'épaisseur.

 

Pour réaliser des croissants, détaillez dans la pâte des triangles de 6cm sur 20 cm.

Roulez-les.

 

Les Croissants et Pains au chocolat de Yann CouvreurLes Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur

Pour réaliser des pains au chocolat, détaillez dans la pâte des rectangles de 8cm sur 17cm.

Posez le premier bâton de chocolat sur le haut du rectangle.

Pliez le tout vers le centre, puis mettre un second bâton de chocolat.

Refermez en rabattant la pâte dessus.

Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180°C.

A l'aide d'un pinceau, dorez les croissants et/ou pains au chocolat au jaune d'oeuf battu.

 

Enfournez et faire cuire pendant 13 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Les Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur
Les Croissants et Pains au chocolat de Yann CouvreurLes Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur
Les Croissants et Pains au chocolat de Yann CouvreurLes Croissants et Pains au chocolat de Yann CouvreurLes Croissants et Pains au chocolat de Yann Couvreur

Vous obtiendrez des croissants très bien feuilletés comme si ils sortaient de chez votre boulanger!!! Une recette simple techniquement.

 

Cette recette est tiré du livre de Yann Couvreur au Editions Solar. Avec leurs autorisations.

Un grand merci au Éditions Solar pour ce partenariat.

 

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