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Idées recettes de pâtisserie française et d'ailleurs ainsi que trucs et astuces. #Entremets #chocolat #dessert #gourmandise #pâtisserie #pastry #recette #blog #facile #patisserie

01 Nov

Charlotte aux poires revisitée

Publié par Romain Doussot  - Catégories :  #Mes recettes, #Desserts, #Entremets

Charlotte aux poires revisitée

Une charlotte simplissime à réaliser!!

Du chocolat au lait, une purée de poire et un biscuit Joconde.

J'ai réalisé mes charlottes avec le moule Fashion Eclair de Silikomart disponible ici;

 

Ingrédients

 

La mousse chocolat

80g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona

160g de crème liquide entière

 

La purée de poire

2 poires au sirop

2 feuilles de gélatines

 

Le biscuit Joconde :

75g de sucre glace

75g de poudre d’amande

20g de farine

110g d’œufs entiers

60g de blancs

10g de sucre semoule

20g de beurre fondu et refroidi.

Charlotte aux poires revisitée

Le biscuit Joconde :

 

Préchauffer le four à 220°.

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du robot, battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

Le mélange doit faire le ruban

Réserver.

Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit.

Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi

Puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. 

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs afin d'obtenir un appareil homogène.

Étaler à la spatule coudée* une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé.

Enfourner rapidement 6/7 min.

Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Charlotte aux poires revisitée

La purée de poire :

 

Mettez tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixez vos poires et mettez-les dans votre casseroles.

Faites chauffer votre purée.

Quand elle commence à  bouillonner, coupez le feu et ajoutez votre gélatine essorée.

Mélangez afin que le mélange soit homogène.

Réservez.

La mousse au chocolat :

Faites fondre votre chocolat au micro-onde par phase de 30 secondes en mélangeant entre chaque phase.

Montez votre crème liquide en chantilly.

Incorporer délicatement 1/3 de la crème chantilly au chocolat puis ajouter le reste afin d'obtenir un appareil homogène.

Mettez votre mousse dans une poche à douille.

Le montage

 

Pochez votre mousse chocolat au fond de votre moule à 1/3 de hauteur.

Ajoutez une couche de purée de poire de façon homogène

Terminez par votre biscuit Joconde.

Appuyez légèrement.

Mettez votre moule au congélateur une nuit.

Le lendemain, démoulez délicatement et décorez à votre guise.

Pour un glacage miroir au top je vous conseille celui-ci.

 

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