DOME CITRON FRAMBOISE NOIX DE PECAN BISCUIT MADELEINE

Biscuit madeleine

130g de farine

½ sachet de levure chimique

1citron (pour le zeste uniquement) ou une gousse de vanille

3 œufs entier

120g de sucre en poudre

100g de beurre

30g d’huile d’olive

Croustillant noix de pécans

60 g de noix de pécans
35 g de glucose
60 g de sucre semoule
50 g de praliné
5 g de beurre
7 g de chocolat au lait

Mousse framboise

250 g de framboises

40 g de sucre en poudre

200 g de crème liquide

40 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

Mousse citron

Eau

100g de sucre

2 jaunes d’œufs

2 feuilles de gélatine

1 citrons

200g de crème liquide

Le glaçage

80 g d'eau

240 g de sucre

100 g de chocolat blanc

160 g de crème liquide

12 g de gélatine en feuilles

Biscuit madeleine

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans vote cul de poule, mélangez les œufs avec l’aide de votre fouet.

Ajoutez le sucre et le zeste de citron OU la vanille. Mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive. Mélangez.

Pour finir, ajoutez-y la farine et la levure tamisée.

Le mélange doit être homogène.

Garnissez votre cercle sur 0.5cm de hauteur avec un morceau de papier alu en dessous.

Mettez le reste de la pâte de côté.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.8) pendant environ 7 à 8mn selon le four.

Le biscuit doit avoir une coloration blond caramel.

Croustillant noix de pécans

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre, hors du feu ajouter le praliné.
Dans une casserole faire fondre le glucose puis ajouter le sucre petit à petit jusqu'à obtenir un caramel blond, ajouter les noix de pécans, bien mélanger puis ajouter le mélange praliné, chocolat au lait et beurre. Etaler sur du papier sulfurisé, poser une autre feuille de papier et étaler au rouleau de manière à obtenir un diamètre de 16.

Mousse framboise

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Préparez en mettant vos framboises surgelées dans une casserole à feu doux, ensuite vous passez au chinois pour retirer les pépins et vous remettez ce coulis-purée dans la casserole avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser dans un récipient pour refroidir. Monter la crème liquide en chantilly puis mélangez au coulis tiède.

Mousse citron

Mettez le sucre dans une casserole et ajoutez de l'eau (à ras du sucre) ainsi que le zeste du citron et portez à ébullition. Versez bouillant sur les jaunes d'œufs et ajoutez immédiatement la gélatine ramollie.

Ajoutez le jus de citron. Montez la crème en chantilly et mélangez à la cette préparation.

Le glaçage

Mettre tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et mettre cuire. Dans une deuxième casserole, mettre la crème à chauffer puis y ajouter la gélatine. Quand le sirop est fondu, ajouter le chocolat blanc. Y verser le crème et le colorant.

Laisser refroidir à 40°C puis glacer.

Le montage

Au fond de votre moule dôme, placez votre mousse citron. Placez au frais 1/2 heure le temps que la mousse commence à prendre.

Puis par dessus, placez la mousse framboise.

Placez votre croustillant et votre biscuit. Appuyez un peu dessus légèrement que le biscuit et le croustillant soit bien contre la mousse framboise.

Placez au congélateur minimum 1 nuit.

Le lendemain, démoulez délicatement et glacez votre entremets encore congelé.

Laissez au frais.